今年6月下旬至7月上旬，有媒體記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現後厨存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關指標超標近一倍等。據報道，今年3月，必勝客北京和諧廣場店曾因食材超保質期，被北京豐台區市場監管局處以沒收違法所得、罰款5萬元的處罰。
又是熟悉的餐飲後厨潛規則，又是熟悉的侵權“味道”。近年來，媒體記者通過臥底、暗訪等方式，揭露了多家知名餐廳的後厨操作亂象，讓消費者看到了餐飲後厨不可告人的“秘密”和臟亂差的一面。應該說，餐飲後厨篡改效期標簽、使用過期食材、長期不更換烹炸用油等操作手法并不高明，但餐飲後厨是隱蔽的角落，傳統的監管方式難以發現餐飲後厨中的一些問題，難以抓到餐飲後厨的違法違規“現行”。
因此，一些餐飲商家存有推行或默認後厨潛規則的僥幸心理，即便有監管的壓力和社會監督的壓力，依然屢教不改，在後厨違法侵權的道路上“前赴後繼”，甚至傷疤沒好就忘了疼，不斷逾越食品安全的底綫和消費者的權益底綫。
餐飲後厨的潛規則并非新問題，但在當前的食品消費語境下，消費者對食品衛生與安全的需求越來越高，對餐飲後厨見不得人的一面越來越難以容忍，餐飲後厨的潛規則也就給食品安全監管帶來了更大的挑戰。監管部門既要通過媒體的監督獲得問題綫索，找到執法監督的切入點，也要對媒體監督的路徑以及媒體發現的問題進行充分思考、研究，借此推動監管規則、措施和方式的完善、升級，封堵監管漏洞，清除監管死角死面，增強監管效能，進一步織密織牢對餐飲後厨的監管網。
針對餐飲後厨潛規則的隱蔽性，監管部門應跳出傳統監管模式，有的放矢地探索監管新路徑，設計監管新模式，積極解鎖新的監管措施“技能包”，拓寬發現問題的渠道，提升發現問題的能力。監管部門可以在餐飲商家明厨亮灶環節多下下功夫，確保餐飲商家全面落實明厨亮灶要求，確保餐飲後厨的每一個角落、每一個員工、每一份食材（或半成品、成品）、每一步操作都在明厨亮灶的監督視野中。另外，可將餐飲後厨的視頻監控系統與監管部門對接，實現監管部門的實時在綫監督，也釋放明厨亮灶機制的震懾、警示效應。 |
