7月20日，有報道稱，必勝客北京和諧廣場店和魏公村店後厨存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改有效期標簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換等。對此，必勝客中國發文表示，對兩家餐廳閉店調查。執法人員現場檢查發現，後厨冷凍庫中存放有過期面包，另外檢查發現其洗消間臟亂、存有大量待清洗餐具、地面油膩濕滑。
個案的高頻曝光，隱約呼應連鎖餐飲業品控的整體性平庸。那些曾被視作業界標杆的知名品牌，一個接著一個塌房。面對此等現實衝擊，消費者惶惶不安，似乎又無可奈何。
必勝客後厨之亂，“亂”得典型、“亂”得徹底。篡改食材有效期標簽、食材不按時廢棄、烹炸油長期不換，諸如此類，可說是餐飲行業由來已久的頑疾。其之所以屢禁不絕，根本原因仍不外乎是利益激勵，亦即試圖通過減少“耗損”來降低成本。置於當前語境下，還有一些不容忽略的特殊因素，那就是疫情擾動消費市場，使得餐館客流減少，由此導致食材周轉率下降，必然加劇庫存積壓——“棄之可惜”，某些店家也就動起歪腦筋了。
顯而易見的道理是，生意越好的店，食材流轉越快，也就越舍得追加投入，故而理論上，其使用過期食材的可能性也就越低。也正是基於這一基本判斷，以往公衆對於人氣火爆的連鎖餐飲門店，基本都充分相信。而隨著肉蟹煲、星巴克、麥當勞、必勝客等先後“東窗事發”，上述樸素經驗主義思維框架，已然趨於幻滅。那種認為知名品牌、連鎖大店更可靠的想法，無疑太過天真。
必勝客等連鎖餐飲巨頭，以“標准化”著稱，標准化的餐品、標准化的管理，是其優勢所在。然而，近年來一個越發被證明的事實是，“連鎖餐飲”模式天然存在軟肋，那就是“品牌方”與“運營方”、“總部”與“分店”的內在利益衝突。總部對於分店的約束，往往鞭長莫及。在品牌方負責管理，而單店盈虧自負的游戲規則內，易滋生貓鼠游戲，亦即門店通過規避總部監管和範式來不當獲利。於是，門店亂象層出不窮，總部總是忙於滅火。
門店版圖不斷擴張，必然會帶來“管理紅利”邊際遞減，這是連鎖餐飲業致命硬傷。“食品安全”作為餐飲行業核心指標，可謂“一失萬無”。若做不好內部品控，放任系統失控，那再大的生意，也可能潰於蟻穴、毀於一旦。（來源：封面新聞 作者：蔣璟璟） |
