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國學是一桌香氣騰騰的美食

http://www.CRNTT.com   2011-07-05 15:37:01

“文革”中，造反派知道他是美食家，於是讓他交待“資產階級生活方式”祖父交待說，二十年代某年春天他和朋友們在北京一家叫作“小有天”的著名菜館吃雞油燴豌豆，花五塊大洋。紅衛兵聽後一拍桌子斥責祖父不老實。問為什麼，紅衛兵說，你五塊大洋吃青菜，不吃紅燒肉，你還老實。至於為什麼要花這樣多的錢吃這道菜，祖父沒說，後來還是我母親給了個解釋。母親說，那時候沒有大棚，蔬菜沒法兒越冬。你爺爺他們講究吃最嫩的東西。春天時豌豆剛剛生出，就像母腹中的胎兒，裡面還是水。在最有名的飯館請最有技術的廚師，用滾熱的雞油將豌豆燴熱，得多難。所以也就開出天價，一道菜，五塊大洋。這些紅衛兵哪兒懂。 　　祖父曾對人講過過去做白斬雞的方法，買兩只雞，一只雞洗乾淨再用花生油塗抹，另一只雞煮湯。待湯煮得滾開後，將湯澆到那只塗了花生油的雞身上。於是這只雞是被澆熟的，而不是煮熟的，以保持其鮮美。為什麼要在雞身上抹油？因為不抹油，滾湯一燙，雞皮就全爛了。至於那只用來煮湯的雞，就得扔，因為肉沒法吃，全是柴的。祖父教小保姆做雞湯的方法是“雞在煤氣上煮，一開鍋，就拈小火，湯微微冒泡就行，千萬不能咕嘟咕嘟開。這樣的湯不是煮出來的，而是悶成的。可有一條，那雞就別吃了，得扔。”母親說，不能扔，太浪費，我給你們做“黃燜雞塊”。做好了，我和家中小媬姆一吃，吃不下，雞肉柴了，嚼起來像鋸末，此時方知雞的精華都燜進湯裡了。結合祖父教 的其他做菜方式，小保姆評論道“爺爺不做菜，可特會說，說得還真是那麼回事。”我家有個大荷花缸，祖母時常扯了荷花葉做荷花粥。每逢這時，家裡就打發我去西單的天源醬園，只買兩樣醬菜，一是醬黃瓜，一是醬缸嚨。醬黃瓜取其脆，有咬頭兒；醬缸嚨取其軟，入口即化。二物剛柔並濟，且出自名醬菜園，喝粥最好。   　　好吃是好吃，祖父卻遵循“君子遠庖廚”的古訓，從不下廚。幾道他平素喜歡吃的家常菜，都是說給祖母如何做，如溜黃菜，燴酸菠菜，山藥蒸肉丸，炮羊肉，油淋雞等等。佐料、原料都極普通，可做出來口味兒極不普通，其中要訣多多，十分獨到。由此，祖父有名言：“會吃不一定多花錢。要訣是你得知道怎麼做，你得學會品嘗那個味兒。上飯館，不用多點菜，但是，你得能點出他的看家菜，這就叫會吃。” 　　祖父從季剛先生處學得了吃，同時也求得了學。學術成就不必多說，而治學的特點很值得一說。這裡體現為兩個方面：一是刻苦。大概從八十年代初開始，祖父撰寫了一部《說文同源字通論》，洋洋四十餘萬言，從《說文》頭一個字寫到末一個字，花了整整一年半時間。這一年半時間裡，除去參加必要的活動，祖父從早晨四五點鐘起床，中午睡一個小時，然後起床寫作直到吃晚飯時才擱筆。有時我見他該午睡時竟然打破慣例還在寫，勸他先睡覺，祖父卻說：“覺可以晚點睡，思路不能打斷。現在不趕緊寫，睡一覺起來思路就沒了。”而這時的他已是七十八九的年紀，離去世也只有三四年了。二是認真：比如備課，祖父曾說，無論多熟的課，哪怕是教了五六十年的課，上課前也要備，因為每次都能備出新東西。我曾見過他六十年代教古漢語時的備課本，上面寫著：“今天是古代漢語的第一堂課，我們先來說一說為什麼要學習古代漢語……”備課之細令我汗顔。祖父還向我“推銷”他的學問——訓詁學。他說“我這門學問拿來養病最好了，磨性子，用這個字串那個字，用那個字聯繫這個字，跟串螞蚱似的。急性子磨成慢性子，養病就得靜心，拿這個養最好。”

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