炸
廚房內變為“嚴重污染”
實驗過程:在鍋中倒入油,燒熱後放入薯片油炸,直至炸熟,用時大約5分鐘,把每分鐘的數值記錄下來。
實驗結果:3分鐘左右,PM2.5開始有大幅變動,4分鐘時劇增到165微克/立方米,為“重度污染”,5分鐘結束,監測儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹,這比開始時的33微克/立方米,高出7倍多,由於油炸時不蓋鍋蓋,空氣中彌漫的油煙味道很濃,廚房內的空氣等級立馬由優變成“嚴重污染”。
蒸
10分鐘僅升21個數值
實驗過程:蒸饅頭與煮玉米類似,實驗操作人員待廚房內的PM2.5和濕度稍微恢復再展開測試,也設定為10分鐘,記錄數值。
實驗結果:5分鐘時,PM2.5已在原基礎上多產生了10個數值;10分鐘後,數值最終定格在59微克/立方米,上升21微克/立方米。謝新源說,由於蒸饅頭用的鍋比較大,燃氣開的火也大,因而就對產生PM2.5也有一定影響。
炒
爆香調料時PM2.5飆升
實驗過程:切好絲瓜,以及葱、姜、蒜、辣椒等調料,倒入少許油,加熱後放入葱姜蒜調料先爆香,再把絲瓜倒入鍋中翻炒,歷時5分鐘。
實驗結果:把葱姜蒜一放到加熱的鍋中,空氣出現香味,監測儀的數值跟著迅速變化,升至169微克/立方米;最終顯示為787微克/立方米。謝新源稱,這個數值如果參照空氣質量指數的話,就已經是“爆表”的級別了。
專家說法
PM2.5易吸附油煙中致癌物
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、中國營養協會理事範志紅昨晚稱,烹飪污染確實是空氣污染的一個重要來源。
應該說,蒸、煮的方式烹飪,產生的PM2.5是可以忽略不計的,那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產生的。但炒菜、油炸就不一樣了,油煙裡有苯並芘、雜環胺等大量致癌物質,會吸附粘到PM2.5上,這比“普通的灰塵還要厲害”,被人體吸入後容易引發肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上,油長時間高溫加熱,會產生數百種有毒物質。
另外,烹飪炒或炸的高溫加熱中,還會產生致衰老的物質,如丙烯醯胺。範志紅指出,烹飪時油溫過高,產生的PM2.5就會更高,致癌物質和致衰老的物質會更多。
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