此外，專間必須滿足的要求還包括：
（一）在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
（二）設有符合要求的空氣消毒設施、空調設施、溫度監測裝置、工具清洗消毒設施和專用加工工具；食品需要冷藏的，設有相應容量的專用冷藏設施；直接接觸成品的用水應加裝淨水設施。
總結起來，為了做一道拍黃瓜，小餐館首先得隔出一個5㎡的專間，然後配齊空氣消毒設施、空調設施、溫度監測裝置、工具清洗消毒設施和專用加工工具，還要加裝淨水設施。
一套流程下來，小餐館付出的成本很可能遠高於利潤。結果可想而知：商戶要麼違規經營，要麼不賣拍黃瓜。
事實上，對於超範圍經營“拍黃瓜”等涼菜如何處罰的問題，2021年6月，國家市場監管總局曾在公衆留言中回答過。
當時有人留言，“本人開了一家餐飲店，已經取得食品經營許可證，經營範圍沒有冷食類食品制售，但是在銷售‘拍黃瓜’涼菜”。其詢問這種行為會被以何種處罰。
國家市場監管總局執法稽查局回應稱，根據《餐飲服務食品安全操作規範》的有關規定，“下列加工制作既可在專間也可在專用操作區內進行：a)備餐，b)現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，c)僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作後即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。”也就是說從安全性角度，僅加工制作植物類冷食類食品無需專間，可以在潔淨的專用操作區內進行。
國家市場監管總局說可以在潔淨的專用操作區內拍黃瓜。安徽餐飲店卻被賦予更高的標准——必須在不低於5㎡的專間內拍黃瓜。 |
