中評社香港4月26日電／新加坡《聯合早報》4月26日載文《<舌尖上的中國>到底烹調了什麼？》，摘要如下：
中國著名飲食紀錄片《舌尖上的中國》繼第一季的熱播之後，近期播出了第二季的《脚步》，旋即引發了中國公眾的激烈討論：有一類觀點把《舌尖上的中國》看成是紀錄片裡的“新聞聯播”，實在是中國食品安全危機頻發下的精神鴉片；“有菜說菜”的食客型觀眾則覺得，這種評論是臭不可聞的“公知體”，把什麼東西都上綱上線，而簡單截取這兩個頻段的討論，已足以揭示一個深處麻煩、共識難以達成的中國。
其實，《舌尖上的中國》就算不是美食人文紀錄片裡的《新聞聯播》，至少也應該是《焦點訪談》或《面對面》——表面上它將食物、食材、食物地理、國家內部的離散人群（diaspora）結合，用學術圈常用的話來說，已經非常有“底邊敘事”和春秋筆法的意識了。
在第二季的第一集裡，無論是陝西麥客背後現代化機械農業，及單一農作物種植對傳統農業社會和食物景觀的革命，貴州稻田魚背後的深山留守兒童，和永難歸屬的城市“工人農”（而不是農民工），還是三門灣海上狩獵者口中“食不過十年”的資源耗竭患景，“舌尖敘事”已經表現出非常清晰和深刻的評述立場。
只不過在跳躍的剪輯和味覺聯播的節奏下，許多食客和讀者容易記其形而忘其義，只會把這些菜式記到自己日後游歷的美食簿上；提供拍攝資助的地方政府，也會對自己家鄉食物進入中央電視台的熱播節目，覬覦旅遊市場的再一次井噴。這些“舌尖敘事”的味蕾大義，尤其是欄目寫手已經明確點題的消失的“古早味”和“食物危機”，容易被垂涎的舌頭淡忘。
《舌尖上的中國》頻繁的鏡頭跳轉和地理挪移，不僅是一種沈宏非式的文化“寫食主義”和蔡瀾式“饕盡”泛中華食物圈之人生况味，它在完成抒情、寫意和雜俎的同時，也在完成一種食物和味蕾意義上的幅員遼闊、味覺記憶共同體、民食和中華味道，讓人體會大國滄桑背後老百姓味覺上的卑微、歡愉、歸屬感、創造力和艱辛。
東部人吃新疆人的番茄，新疆人吃雲南人的蘑菇，海味食材的東西調運，植物香辛料的南來北往、從西到東的運送，《舌尖上的中國》用這些食材互換、食物形式傳播、食客之間的文化互通的例證，來證實一個味覺上求美味之同而存文化差異的“味覺共和國”。再通過一方水土養一方人，食一方水土之美味，而通不同人群文化要義的邏輯傳遞，在視覺和味覺上，呈現一個舌尖上的中國（tongue-tied Chineseness）。
沒人會在拍攝美食節目，把轉基因、秦嶺瘋狂石料開採、皮鞋酸奶、污水、重金屬污染、黑作坊這些日常新聞作為串場描述；但也無法否認，中國新聞聯播前後的許多地方電視台節目時段，都是主持人用各種複雜跨學科知識，教老百姓如何辨認有毒和有害食物，以及各種解決日常因為吃而帶來的健康問題。
《舌尖上的中國》水火兩重天的評價，揭示了一個味覺意義上分裂的中國，以及一個重要治理困境：拍攝《舌尖上的中國》美食節目本身，毫無疑問沒有任何道德瑕疵；但是一個國家不能一方面各種污染放任自流，違法成本低下，四處污染死猪亂漂；另一方面，各種食品加工企業安全問題肇事不斷，疏于管理，所造成的許多公共食品危機事件時常沒有下文，卻試圖用全國上下“舌尖體”音樂配音的美食節目，在晚餐前後播放，用來抵消滿目瘡痍的味覺現狀對食客們帶來的影響。
《舌尖上的中國》在觀看層面其實存在更多悖論：中國民間往往忽視大量有關食品安全的壞消息，較少回應以干預行為；而是能被視覺意義上的味蕾刺激物有效激發，不斷加入到看完電視節目的饕餮行為中，不論是誤入沙灘的鯨魚，公園的老虎，異國的穿山甲，還是日常的中西美食。
無論是政府、學界還是企業界、民間，其實都沒有想好一個全球化語境下、“最終富強”的中國，其味覺上的格局應該是怎麼樣的？哪些是中國應該以“味蕾身份”而世代保護的“古早味”和味覺共和國？（作者是人類學博士、香港BRICS FUTURES獨立智庫創立人） |
