“南翔小籠饅頭製作技藝”第六代非遺傳人 游玉敏：當地的電壓都是和中國不一樣的，我們要到當地先選設備，比方說攪拌機、絞肉機、壓面機。第二步要選食材，比方說那個豬肉，我們過去主要做傳統豬肉小籠包，因為中國的豬肉還比較有特色的，在選材上會找西班牙這些地方的豬肉，看哪個更適合做我們的小籠包。包括豬皮，我們還要自己到當地的市場去選食材，包括調味料。
由於運輸限制和食材要求，很多東西只能到當地準備。12月初，游玉敏和徒弟來到巴黎，飛機一落地，他們就趕到了巴黎的市場裡，挑選食材。
“南翔小籠饅頭製作技藝”第六代非遺傳人 游玉敏：我們會選米醋。因為香醋的話，它是鹹味的，太鹹了、太濃了。
“南翔小籠饅頭製作技藝”第六代非遺傳人 游玉敏：我們一般在上海都選擇豬肉的夾心肉，就是前腿肉。到了這裡一看，前腿肉是前腿肉，但是沒有肥肉，衹有很瘦的瘦肉。只能夾心肉用五花肉替代，因為這裡的五花肉還比較肥，通過幾個部位豬肉配比，覺得還是比較瘦，用了一點肥膘。
對於小籠製作，餡心和皮缺一不可，餡心剛搞定，小籠皮又遇到了麻煩。
“南翔小籠饅頭製作技藝”第六代非遺傳人 游玉敏：做面點的面粉，既不是做面包的面粉，也不是做蛋糕的面粉。它需要中筋粉，又要強度高的。這裡的面包粉高筋粉強度太高，然後低筋粉，它太爛。所以說我們也進行了幾次的調和，把做面包的粉加上做蛋糕的粉，調制到最適合做面點。
燈會即將開始。一大早，游玉敏和團隊就忙碌起來，做餡心、擀面皮、包小籠。下午五點半，燈會一開始，南翔小籠的鋪位門前就排起了長隊。
“南翔小籠饅頭製作技藝”第六代非遺傳人 游玉敏：我們是想每個人吃兩到四只，差不多，然後沒想到到了這裡，客人都買六只，買六只也就算了，還要五籠六籠，這樣一個人一下子就要買到二三十只。其實到第三天，我們就開始加量了。好多客人吃好了以後，會特地過來感謝。 |
