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| 澳門美食“葡式蛋撻”入選《中國烹飪文化大典》。 |
中評社香港6月26日電／澳門燒肉、葡國雞、金錢蟹盒……很多人會好奇令人垂涎的澳門菜式多的是，為什麼偏偏這十二道入編《中國烹飪文化大典》？澳門中廚協會副會長梁國祥說，因為今次是推廣澳門本地飲食文化為主，收錄的菜式必須符合一個標準，就是必須要具有普遍性。
澳門日報報道，昨日下午，中國食文化研究會的《中國烹飪文化大典》編委會成員，包括中國食文化研究會副會長、《大典》編委會主任趙榮光，中國食文化研究會副會長、《大典》主編陳學智於葡京潮州酒家試食，十二道入選《中國烹飪文化大典》的菜式由本澳多位名廚即場示範烹飪演示。
原本十道追加兩味
今次入編《中國烹飪文化大典》的菜式原本有十道，有關方面及後再追加包括潮州鹵水拼盤、金湯健康豆腐兩道菜式，連計此前公佈包括澳門特式燒肉、金錢蟹盒、古法雞煲鮑翅、葡式釀焗響螺、古法蒸金邊龍脷、秘製葡國雞、木糠佈甸、砵仔紅豆糕、倫教白糖糕、葡式蛋撻十道菜式，即共有十二道菜式入選。
澳門中廚協會副會長梁國祥表示，因為今次把十二道菜式入編《中國烹飪文化大典》，希望能藉此推廣澳門飲食文化，故入選的其中一個原因是菜式要具有普遍性。澳門中廚協會副理事長黃永鉅亦認為，評選會圍繞“普遍性”進行，但食物材料也要講究，選材必須過關，因為這是食品離不開的要求。他希望讀者來到澳門之後，能吃到這些菜式。“如果睇到呢個菜式之後，問十間十間都冇，咁就冇意義啦！”
飲食界憂承傳後繼
入選的菜式亦具有普遍性，如古法雞煲鮑翅，過去澳門有成本優勢，不少香港人會“搵食”到澳門，因為在這裡可以吃到價格相宜品質佳的翅湯。事實上，翅湯本身也具有普遍性，在澳門由十多元一碗的碗仔翅，到數萬元一客也有，任君選擇。又如澳門燒肉，儘管鄰近珠三角地區皆有售，但早在十多年前，廣州有飯店已打正旗號賣澳門燒肉，因澳門的製法及選材均有別於其他地方，澳門選有骨的花腩肉，且用全爆方法炮製，與鄰近地區浸至半生熟後才拿到爐火烤有別。雖然時間較長，但澳門做法口感最好。
不過，梁國祥說，早在九十年代起，入行飲食行業的人士已不多，從一位廚房學徒做至廚師一級起碼要十多年，期間還得看個人際遇，故很少人會入行。故梁國祥直言，這樣會影響出品質素，更甚者，日後學曉澳門烹調技巧的可能只是一些外來人士。 |
