Impossible Foods則是目前業內公認的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常見物質在加熱時帶來的滋滋香氣，“不可能肉餅”（Impossible Meat）的秘密武器是“血紅素”，一種普遍存在於動物和植物細胞中的含鐵物質，能賦予植物肉“血色”和“多汁”的效果。
“血紅素不僅能通過血液輸送氧氣，也是讓動物肉吃起來更美味的主要原因。”Impossible Foods創始人、斯坦福大學生物化學系退休教授帕特裡克·布朗在“2019 EAT Forum”論壇上公開表示。大豆根部也含有類似的血紅素，為避免從大豆中直接提取血紅素造成的大量碳排放，布朗和團隊將大豆血紅素的基因添加到酵母細胞中，量產“植物血”。
對這款“不可能漢堡”，美國科技網站CNET、英國廣播公司的美食秀等欄目都給出了不低的評價，“吃起來很像牛肉”。不過，“如果把肉餅單獨拿出來嚼一下，還是有豆味的。” 中國植物性食品產業聯盟專家委員、北京工商大學食品與健康學院副教授李健說。Beyond Meat則用甜菜汁等植物成分代替動物血的味道和視覺效果。
植物肉的味道，是業界的首要關切點。英國市場研究咨詢公司英敏特就指出，味道好壞是美國消費者是否選擇植物基蛋白質食品的最主要原因（52%），遠超健康（39%）、環境（13%）、動物保護（11%）等因素。
李健介紹說，要想讓植物蛋白製品吃上去更像肉，主要有兩個辦法，一是去掉豆製品原有的腥味，二是添加類肉的風味物質，分子級的提取物或常見的葱姜蒜都可以。“相比於後者，目前研究的重點和難點是如何去掉腥味，以乙醛類為主的腥味物質和植物蛋白結合緊密，去掉後可能降低蛋白質含量。”李健對《中國新聞周刊》解釋道。
李健團隊開展植物肉成分解析和風味研究已有兩年多，他的導師是中國工程院院士、香料與食品添加劑專家孫寶國。目前技術比較成熟的風味是“牛肉味”，這種由氨基酸和還原糖發生反應產生的肉香可以在植物中找到風味物質，而豬肉被煎烤時因脂肪氧化散發出的多層次香味如何替代，還在研究當中。
“我們希望從自然植物中研發出持續的、豐富立體的風味物質，而不是一打開包裝袋，一股撲鼻的香精氣味。”李健說。
風味和質地是植物肉的兩大技術難點，在劉銳看來，“質地”更為核心，這是讓榨過油的大豆餅粕變成植物肉的關鍵一步。通過提高溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式，將散沙一樣的天然結構植物蛋白改性，擠壓成組織化蛋白，其中含水量高的被稱為“拉絲蛋白”，這時和真肉的質地就非常相近了，再以此為原料，做成整塊或肉碎，交由食品企業或餐飲企業做後續加工。
也並非所有進口植物肉的都技高一籌，據薛岩了解，Beyond Meat的技術與中國傳統素肉在技術生產上並無本質區別，都是通過攪拌、蒸煮、冷卻等方式，但國產素肉與Impossible Foods對植物血的研究應用相比，還存在一定差距。
2018年底，在中國食協營養指導工作委員會和國家食物與營養咨詢委員會辦公室指導下，成立了中國植物性食品產業聯盟，首要目的是推動產業發展，幫助中國傳統的初級食品行業注入更多科學基因。現在，江南大學校長、發酵與輕工生物技術專家、中國工程院院士陳堅帶領團隊正在研究植物肉成分的創新，高分子物理化學家、中科院院士吳奇也在研究植物蛋白的精深加工。
布局未來
“到2035年，植物肉有望取代動物肉。” 帕特裡克·布朗曾多次公開表達過這一觀點，為此，他已經奮鬥了十多年。
帕特裡克·布朗是個素食主義者，他相信通過改變飲食方式，可以為環境保護作出貢獻。2006年底，聯合國糧食和農業組織的一篇報告中披露，畜牧業是空氣污染、水資源浪費、土地破壞等諸多環境問題的主要責任方。以氣候變化為例，畜牧業排放的溫室氣體占比18%，超過了運輸業所占份額，同時，人口增長帶來的對肉類、奶類的需求仍在擴大，到2050年，需求量將翻一番。
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