中評社北京10月26日電／你對航空餐的評價是？想必大多數人的第一反應是：難吃！航空餐為什麼不好吃？如何保障航空餐的食品安全？航空餐能提前點餐？本期《新觀察》將走進航空食品加工車間，來解答這些問題。
航空餐為什麼不好吃？
二次加熱影響口感
航空餐一般都是在起飛之前準備好，在飛行期間二次加熱後發放給乘客。飛機上場地與設備有限，做不到像正常餐廳一樣現炒現吃。因為需要二次加熱，航空餐中蔬菜多是便於加熱和保存的根莖類植物，比如土豆、胡蘿蔔，綠葉植物加熱後就很難保證品質。為了滿足大多數乘客的飲食需求，航空餐中的肉類一般是雞肉和牛肉。航班人數較多，每次在烤箱中加熱上百份食物，導致食物受熱不均勻，味道也不能保證。
高空氣壓影響味覺
從生物學的角度來說，當飛機起飛後，氣壓的變化使大約三分之一的味蕾變得麻木。當飛機達到35000英尺（大約1.1萬米）的巡航高度時，機艙會保持很低的濕度水平，這種設計是為了降低機身腐蝕的風險。不久，鼻子就沒感覺了，味蕾也不知所蹤，嘴巴則幹的像嚼棉花，自然是“吃嘛嘛不香”。
傳統中餐不適合做成航空餐
搭乘飛機的乘客來自五湖四海，口味也大相徑庭。北愛鹹、南愛甜，就連豆腐腦都有鹹甜之爭，航空餐也就能難做到符合每個人的口味。另外，新華空港航空食品公司副總經理趙小江告訴記者，“為了滿足中國乘客的需求，航空餐樣式已經做了很多改良。但航空餐脫胎於西餐，並不適合需要煎炒烹炸的傳統中餐。比如很多人喜歡吃的面條，在航空餐中就會變得又幹又硬，因為有湯汁不適宜運送，面太軟就不能二次加熱。”
航空公司為壓縮成本
有過出國經歷的人都會感覺到，外國航空公司提供的航空餐餐要比國內的好吃。首先，國際航班的機票通常比國內航班的機票貴一些，打折力度小一些，一分錢一分貨的道理不必贅言；其次，國內的航空油價受壟斷企業控制，飛行成本本身就比較高。航空公司為了壓縮成本，只能把錢省在航空餐上。當然，外國的一些廉價航空公司也會採取這種做法，一些超低價的航班甚至連礦泉水都不提供。
如何保障航空餐食品安全？
航空運輸始終將安全放在第一位，“天上的食品”同樣有著“高高在上”的衛生標準。記者在探訪新華空港航空食品公司時看到，從原料進場、加工到運送上飛機，工作人員都需要嚴格按照步驟來生產操作。食物在各個環節間的傳遞由專人用電梯來完成，食物擺放區和工作區也會分開隔離。負責質控的工作人員會不間斷去車間巡視，並對食品進行抽樣檢測。
在進入食品加工區之前，所有工作人員首先要進入消毒池清潔鞋面，接著進行“全副武裝”——穿戴好白色的工作服、一次性發套、口罩和鞋套，洗手消毒，再進入風淋房除去衣服上的毛發，最後還要用粘毛滾除塵。如果離開工作車間，工作人員就必須重複以上動作。在工作的過程中，每一個崗位都會配有一個計時器，工作人員必須每一小時洗一次手。
每天早上，定點農場會將新鮮的水果、蔬菜、肉類等原料送至航食加工公司，精選、過磅、檢驗後，用氯性消毒劑清洗、消毒，刷幹後分類存放。
冷廚房主要製作水果、沙拉、三明治等配餐，因食材不經其他加工直接入口，所以衛生要求最高。當車間溫度高於15℃時，每批食品的擺盤時間不得超過45分鐘；車間溫度低於15℃時，每批食品的擺盤時間不得超過90分鐘。特別的是，工作人員還會給水果們測“體溫”，防止其變質。配制好的成本餐食將被送入0℃－5℃的冷藏室存放。
熱食在烹制的過程中，鍋內的中心溫度升至71 ℃時，需保持15秒以上。為保證熱食不滋生細菌，烹制好的熱食需要“速冷”，必須在2小時內強制降溫至20℃，4小時內降至5℃，這是航空餐與普通食品處理過程中最大的不同。“速冷”的餐食同樣將被送入0℃－5℃的冷藏室待用。因為食品都是按照訂單製作，所以不會出現大量庫存。
擺放好的成本從進入冷藏室到打包裝車，再到進入乘客的口中，不得超過24小時。通常情況下，上午製作的成品下午就能夠送上飛機，下午製作的成品則是第二天上午送上飛機。當然，這也就意味著，如果出現同一機場的大面積延誤，準備好的航食沒辦法轉移，這些超過24小時的食物就不得不銷毀處理。細心的乘客可能會發現，周一至周日的餐盒上會用不同顔色的保質期封簽，也是防止打包的過程中出現紕漏。保質期標示即便出現一點小失誤，都可能成為令航空公司百口莫辯的大麻煩。
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