中評社香港5月30日電／《北京商報》報道，當一只只香噴噴、熱騰騰的烤鴨呈現在食客面前時，相信用“垂涎欲滴”形容每位食客的心情一點兒都不過分；當一盤盤片好的鴨肉端上桌時，相信食客們更多的是希望盤中鴨盡快轉到自己面前……這就是全聚德烤鴨的魅力，這就是全聚德掛爐烤鴨每年出產近千萬只的奧秘。為何一只小小的烤鴨經歷148年滄桑越賣越火？為何掛爐烤鴨技藝成為全聚德人引以為榮的“看家菜”，更能被冠以“國家非遺”、“首選禮物”、“北京名片”……的稱號？
獨到的鴨坯
2008年，全聚德烤鴨正式入選成為國家級非遺傳統技藝項目，成為受到國家重點扶持和保護的老字號獨門老手藝中的一員。這表明，國家不但認可全聚德掛爐烤鴨製作技藝是一種技術，同時也承認它是一種文化。而這個文化的根基離不開全聚德獨到的原料鴨，也就是俗話說的烤鴨鴨坯。
記者獲悉，全聚德90餘家成員企業的烤鴨所用的鴨坯，都源自“三元金星”養殖的優質北京填鴨。北京填鴨品種好，體形豐滿、肌肉細嫩、有脂肪層。根據有關部門的科學測定，北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。用北京填鴨烤制的全聚德烤鴨，含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養原素。
據三元金星的負責人介紹，北京全聚德烤鴨採用低脂肪、高蛋白的填鴨新品種，並要求填鴨在喂養時應選用不含激素和有害化學物品的天然飼料，使烤鴨在保持原有風味的基礎上，降低脂肪含量，更加符合營養衛生的標準，進一步提高其營養價值。“我們嚴格挑選體形均勻、無污損、新鮮、脂肪顔色成淡黃且不發硬、肌肉結實有彈性、重量適宜的健康生鴨，為以後的加工製作打下良好的基礎。” |
