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| 學習各式臘味製作的蔡老闆，研製出各種口味。（中評社 周恰倫攝） |
中評社台北2月18日電（記者 周怡倫）今年初才剛整修完成的台北市南門市場，環境清潔、光線明亮，是台北許多豪門、官太太採購年貨的地方。各式大陸口味的臘腸、臘肉應有盡有，還有傳自香港的“金銀肝”，市面上少見的。
一位祖籍漳州的蔡姓老闆，年輕時和老師傅學習各種臘肉、香腸，至於“金銀肝”的製作早已失傳，製作起來很費工，蔡老闆說，先用鋒利的刀子把豬肝片下來，如果紙張般，再紮成漏斗狀，內部注入豬油，蒸起來吃，切片之後，外部是紅色豬肝，顏色似金；內部是白色豬油，顏色以銀，因此，名之為“金銀肝”。在年節，這道菜很討喜氣，但在製作過程中，要如何使豬油不會在蒸過之後溢流出來，就靠製作師傅的功力了，而這是不傳之祕。
在南門市場還有各式臘味，這都是大陸老家的風味；像臘肉得用鹽和花椒先醃漬一段時間再風乾，然後再以大桶底下襯木屑、甘蔗皮煙燻，有的商家還了橘皮，增添香味。蔡老闆說，各家有自己的祕方，但他提醒消費者，如果臘肉切開顏色太鮮紅，那是放了亞硝酸鹽，現代人講求健康，商家幾乎都不這麼做了。
所以，蔡老闆提醒消費者，如果在年節這幾天，臘味一定要冷藏；過了年節，如果沒有食用完畢，要放冷凍庫保鮮。
南門市場的規模雖不比迪化街年貨大街，但南北貨、衣飾，應有盡有；還有最讓附近居民好評的是現成的年菜，佛跳牆、紅燒羊肉、葱爆鯽魚，甚至有一尾尾料理好的紅燒魚、豆瓣魚，或者豬蹄。都是年節大菜，對平時工作、家務兩頭忙的家庭主婦，是個方便的選擇。
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