如果你去餐廳吃飯，菜單上有兩種看起來差不多的酸菜魚，一種只要1分錢，5分鐘就能上菜，但是用冷凍的料理包加熱；另一種要100多元，還要等20分鐘才上菜，因為是活魚現做。你會怎麼選？
這個選擇來源於生活，但實際生活中幾乎不會發生。倒不是沒有1分錢的酸菜魚，而是餐館幾乎不會主動告知使用了預制菜。事實上，目前80%的預制菜銷售面向商家（toB）。根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，部分頭部中餐快餐公司，其預制食品的占比能够接近100%。不管是昂貴的花膠雞、佛跳墻，還是家常的紅燒肉、羊蝎子，甚至聽起來很複雜的黑鬆露河蝦仁、八寶葫蘆鴨等，都有預制菜。很多時候，消費者以為自己吃的是新鮮熱炒，但可能就是後厨把預制菜拿出來加熱了一下。
8月2日，中消協點名批評外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。江蘇省消保委近日開展的調查也顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預制菜，87%的受訪者不願意在外賣和餐廳裡吃到預制菜，高達93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預制菜。消費者權益保護法規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。預制菜的成本、添加劑使用情況、營養價值等跟現做現炒的菜品有差異，消費者有權且有必要知曉菜品的真實“身份”，商家不應隱瞞。
預制菜進入餐館有其合理性。從麥當勞、肯德基等品牌的經驗看，中央厨房、預制菜可顯著降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是連鎖化擴張的重要支撑。中式預制菜同樣有助於減少人工、提高利潤、加速出餐，能全國銷售，還能保證菜品出品穩定，使得中餐行業盼望已久的連鎖巨頭成為可能。提倡建立預制菜告知制度，不是覺得它低人一等，而是通過亮明身份，為預制菜探索更敞亮的生存空間。沒准兒消費者吃了店裡的幹燒魚，覺得不錯，順手就買一盒回家自己做呢？
當然，要做到這一點，預制菜還得在提高品質和技術含量方面加把猛火。《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味複原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食品安全問題需要改進。尤其在資本追風下，預制菜行業已經出現同質化、價格戰的苗頭，產品質量、技術研發讓位於營銷包裝，為這個火熱的行業帶來隱憂。
近期，多個行業協會倡導發布了一些團體標准，希望以此拉高預制菜的行業水准。定標准會產生一定作用，部分地方特色濃鬱的菜品，例如揚州炒飯、河南胡辣湯等，可由當地烹飪協會或者地理標志持有人，依據菜品的標准化生產工藝制定相應的預制菜標准。但中華美食百菜百味，還不斷誕生創意菜，想為所有的預制菜制定標准或者制定一個標准規範所有的菜，不太現實。比如，食品標准經常會涉及加工方式和固形物含量，可拿東坡肘子和蒜蓉扇貝來說，兩道菜的制作工藝截然不同，固形物含量也不可能是一個標准。
標准暫時拿不准的，可以讓市場來規範、讓法律來管。預制菜現在正在“賽馬”，各個企業、各種特色菜肴爭著想出頭。比起定標准，當前最關鍵的是嚴格落實食品安全法，守住食品安全底綫。跟所有食品一樣，預制菜首先必須安全，在此基礎之上，再拼口味、拼分量、拼服務，讓市場之手替大家篩選出那些最能滿足中國胃的產品。預制菜好不好，市場說了算；預制菜安全不安全，全社會都要管。（來源：經濟日報 作者：佘穎） |
