創新，是美食的生命，没有創新就不會進步，就不可能發展。

　　客家人從中原南下，帶來了漢民族的傳統美食文化，而一路上又不斷地吸納沿途居民的美食精華，定居之後又依當地的地理環境，氣候物種，對可食用的動、植物資源加以利用；隨着時代的進步，科學技術的發展，竈具的不斷更新，烹飪技藝的精益求精，才形成今天既兼容並蓄，集各家精華，又個性鮮明的客家美食。土樓客家美食走過的千餘年曆史就是一個創新、進步、發展的過程。

　　堅持創新、與時俱進，這是歷史賦予當代客家美食人的歷史使命。社會的快速發展，人們生活水平的不斷提高，對美食的要求自然是水漲船高。永定是世界遺産福建土樓的主要故鄉，是“世界旅遊目的地”。前來旅遊的中外遊客越來越多，調和百味，滿足世人的口福要求，永遠離不開創新。同時，日益激烈的市場競争，也要求美食緊扣時代的脈搏，透出時代的氣息，充滿時代的味道，才能受到世人的熱捧。

　　近年來土樓客家美食，在繼承發揚優秀傳統的基礎上，充分發揮土樓這張世界級名片的優勢，以及高速公路通達漳洲厦門半天即可來回之便利，大量海鮮經客家厨師之手，烹出了比海鮮出産地更加美味的客家美食。比如近年在客家餐桌上常能品味的銀絲龍蝦、蒜香扇貝、香酥海蟹、小龍鮑魚炖猪蹄，客家酒娘糟燜對蝦等等就比海邊吃到的味道更加鮮美醇香。近年來川、湘、贛的辣味和潮州滷水的微甜味，與本地傳統菜味的結合也受到很多年輕人的喜愛。

　　眼下每個酒店都有一些傳統和創新的菜肴，因篇幅有限，只能將傳統與時尚擁抱擦出火花、亮點耀目的部分作品呈上與衆人分享。

　　鴻運當頭

　　【原料】

　　猪頭肉（猪臉大半個約1000克），陳年普洱茶50克，客家酒娘100克，猪骨高湯，薑、紅糖、鹽、李錦記生抽、胡椒粉、水澱粉各適量，植物油1000克（實耗80克）。

　　【做法】

　　1.陳年普洱茶敲開用80度熱水冲洗後，用90度熱水300克泡1分鐘潷出備用。

　　2.猪臉放入沸水中燙熟去腥撈起刮净。

　　3.鍋坐旺火，倒入植物油，油温七成時放入猪臉炸至皮起泡撈起。

　　4.高壓鍋倒入高湯，放薑、鹽、50克酒娘、普洱茶水、猪臉，中火炖30分鐘，出鍋裝盤。

　　5.油鍋留底油，下紅糖、酒娘、生抽、胡椒粉，等紅糖溶化下適量高湯、水澱粉，煮成稀芡。起鍋將芡淋在猪臉上即成。

　　【相關的話】

　　★這是一道未動筷子先喜悦，人見人歡的吉祥茶。要注意火候才能做出色鮮紅，皮軟糯，味鮮美醇厚，多汁的佳肴。

　　★普洱茶不要久泡，否則會有苦澀味。

　　幾點説明：

　　1.第二章第四節中《紅燒腿包》、《炒黄金瓜》和《爆炒青脆杆》删除。

　　2.《鴻運當頭》加入第三章第二節創新菜中。

　　3.圖庫中①有些茶有幾張圖，可隨意選用；②全鵝宴菜圖可集中排在一頁中；③對應菜名以外的圖片是否作插頁插圖；④小喫圖片是否可在文字後縮小排出。

　　 

　　金鷄報（鮑）喜

　　【原料】

　　結鷄（閹鷄）一只（取多肉部位1000克和頭、爪、翅尖），大九孔鮮鮑魚12只（約600克），薑塊50克，客家酒娘200克，油、鹽、蚝油適量。

　　【做法】

　　1．殺鷄、斬塊，過“紅鍋”，盛起備用。

　　2．鮑魚剔除内臟，冲洗乾净，薑塊砸扁。

　　3．鍋置旺火上燒熱，下油，下鷄塊、鮑魚、薑塊、鹽，翻炒後加入蚝油適量，一小碗高湯或清水。煮滚後轉文火燜15鐘，視湯汁將盡時加入米酒，略燜片刻即可起鍋。

　　4．裝盤注意祛除多骨的脊背部份，將多肉的鷄塊、擺成整鷄，適當位置擺上頭、翅、爪；調整鮑魚，圍圓整鷄，撒上胡椒粉即可上席。

　　【相關的話】

　　★此新菜是在客家薑酒鷄的基礎上，加入鮑魚而成，鮑魚原屬高檔海鮮之列，現在永定城鄉都能買到。鮑魚與鷄合烹，味道鮮美、營養復加，既傳承了客家經典，保持了客家風味，又添加了海鮮食材，是近年較成功的創新菜。

　　竹報（鮑）平安

　　【原料】

　　金竹子笋300克，鮑魚10只（約400克），熟猪油30克，鹽、魚露、味精、胡椒粉、葱白末、高湯、水澱粉各適量。

　　【做法】

　　1．金竹子笋剥祛外殻，削去老頭，切下8公分長嫩笋尖，其餘斜刀切片。

　　2．鮑魚剔除肉臟，冲洗乾净。

　　3．鍋置旺火上燒熱，下猪油，放葱白末，下魚露爆香，倒下竹笋、鮑魚翻炒，倒入高湯，蓋蓋煮沸，轉中火燜煮15分鐘，揭蓋，加味精、鹽調味，下水澱粉勾薄芡，起鍋。

　　4．裝盤注意，斜刀竹笋墊底，鮑魚在中上層中間，長笋尖向鮑魚圍成圓圈，撒上胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★竹笋含有豐富的氨基酸、維生素以及多種微量元素和大量的纖維素、純天然野生、其食用價值及風味是人工蔬菜無可比擬的，并且有减肥祛脂、健身美容，增加食慾的作用。

　　★鮑魚自古被人們視爲海味珍品，是海鮮八珍之首。其肉柔嫩細滑，味道極其鮮美，營養豐富，蛋白質含量很高，特别是球蛋白的含量豐富，鮮品含蛋白質20%，且含8種人體必需的氨基酸。鮑魚肉是一種抗癌食品，可清肝明目，能雙向調節血壓、養陰、固腎、調節腎上腺激素分泌。鮑魚還有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患。

　　★“鮑魚”與“包餘”諧音，有“包你年年有餘”之意。所以還是一道吉祥的美味。

　　★竹子節節高，“包你年年高、年年有結餘”，“竹報（鮑）平安”，大吉大利。

　　客家酒娘糟燜對蝦

　　【原料】

　　大對蝦750克（約26只），客家酒娘糟150克，薑、葱、蒜、香菜、西邊辣椒醬、香醋、水澱粉、高湯各適量。

　　【做法】

　　1．對蝦剪去觸鬚，洗净、瀝干水份；薑、葱、蒜、香菜切末。

　　2．熱油鍋，倒入1大匙植物油，下薑葱蒜末爆香，加入思邊辣醬、酒娘糟、對蝦翻炒，加入高湯一小碗，燜煮5分鐘，沿鍋邊淋入香醋，翻拌均匀，下水澱粉勾稀芡，滴入少許麻油起鍋。

　　3．裝盤，蝦肚靠蝦背，蝦頭朝盤中，圓圓擺滿盤、撒上香菜末，上席。

　　【相關的話】

　　★此道“客家酒娘糟燜對蝦”是龍鳳大酒店總經理李祥壽製作的創新菜，其借客家酒娘的香甜，催發海蝦的鮮美，味道更加飽滿醇厚，營養更加完美科學，一改他人白酌、油炸之往常，色、香、味、形、器俱佳，讓人耳目一新。品償者紛紛點贊！

　　★蝦的營養價值極高，其富含鉀、磷、鎂、鈣、碘等微量元素和維生素A等成份，肉質鬆軟，易消化，能增强人體免疫力和性功能，補腎壯陽、抗早衰。常吃温酒鮮蝦，可治腎虚陽痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病证，催乳作用甚佳。海蝦還可爲大腦提供營養，其中的三種重要脂肪酸，能使人長時間保持精力集中。鎂元素對心臟活動有重要調節作用，能很好地保護心血管系統，可减少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓、心梗死。

　　★蝦是動風發物，體質過敏者、痛風者忌食。

　　蝶戀花

　　【原料】

　　大頭鰱腹肌肉兩片（約300克），肉魚巴 一條（約40克），青葱一顆，薑葱蒜、油、鹽、味精、客家米酒、檸檬各適量。白木耳一朵。水澱粉、香醋少許，枸杞數粒。

　　【做法】

　　1．兩片鰱魚肉各切成3塊扇形魚塊，共6塊，與肉魚巴 一起，用薑末、鹽、酒漬味；

　　2．青葱葉直切成2條長須條，薑葱蒜切末，白木耳水泡軟；

　　3．熱鍋凉油下魚塊、肉魚巴 ，文火慢煎至兩邊略焦黄；

　　4．鍋放清水燒沸、放白木耳氽燙熟，加入鹽、油、米酒調味起鍋。盛盤一端。

　　5．裝盤、肉魚巴 置盤中央，兩邊各擺魚塊三片，扇形小頭朝肉魚巴，肉魚巴頭前放上兩條青葱曲須擺成蝴蝶狀。肉魚巴頭朝向白木耳。燙白木耳的水下水澱粉成稀芡，勾至白木耳上，白木耳上放數粒枸杞成花蕊。蝶戀花即成。

　　【相關的話】

　　★這純粹是手工象形功夫菜，以肉魚巴當蝶身，以魚塊作蝶翅，以青葱代蝶須，以白木耳替花朵，形象生動地顯出“蝶戀花”之主題，搆思巧妙，食材應用得當，讓人看了愛不釋手、不忍下箸。

　　★此菜肴推薦給熱戀中的男女享用，當别有滋味！

　　酒娘海蠣金瓜羹

　　【原料】

　　黄金瓜（南瓜）500克，海蠣200克，客家米酒娘50毫昇，薑、葱肉末、熟猪油、鹽、鷄精、高湯、水澱粉、胡椒粉各適量。

　　【做法】

　　1．金瓜洗净，削皮，切片，蒸熟；

　　2．海蠣除殻洗净，薑末炒香去腥；

　　3．鍋熱油，下葱末爆香，下高湯、熟金瓜、海蠣，搓蓉，攪匀。加入鹽、鷄精、酒娘調味，下水澱粉增稠起鍋盛海碗，撒上胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★酒娘、南瓜都是客家人傳統美食之原料。加入海鮮海蠣，傳統菜就有了新的成份。這是龍鳳大酒店李祥壽總經理成功推出的又一道創新菜。

　　★南瓜的營養成份較全，營養價值也較高，嫩南瓜中維生素C及葡萄糖含量比老南瓜豐富。老南瓜則鈣、鐵、胡蘿蔔素含量較高。這些對防治哮喘病均較有效。中醫認爲南瓜性温和味甘，入脾、胃經。具有補中益氣，消炎止痛，解毒殺蟲的功能。可用於氣虚乏力，肋間神經痛、瘧疾、解鴉片毒、驅蛔蟲、支氣管哮喘、糖尿病等症。

　　★海蠣肉肥爽滑，味道鮮美，營養豐富。其富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等，素有“海底牛奶”之美稱。其含鋅之高爲食物之冠。海蠣可作爲抗結核病藥，能消除大量飲酒後引起的惡心和胃部不適，對男子有生精强壯作用，還可降低糖尿病人的血糖，减少糖尿病並發症。另外，其對婦女更年期綜合症，青春期功能性子宫出血，産前産後虚弱，以及動脈硬化、冠心病、心絞痛、高血脂、心律不齊、慢性肝炎等都有較好療效。

　　★海蠣南瓜羹、搭配科學、營養復加，應大力點贊。

　　海螺炖猪蹄

　　【原料】

　　猪蹄500克，海螺500克，魷魚乾50克，高湯1000克，客家米酒100克，胡椒粉各適量。

　　【做法】

　　1．猪蹄洗刮冲净，從中間順骨縫劈開，再從關節處斬成塊，下沸水鍋中焯透撈出；

　　2．海螺用淡辣椒水養3小時，促其吐腥沙後洗刷乾净，魷魚乾温水泡軟；

　　3．鍋置旺火，下油1000克，燒熱後分别下猪蹄、海螺稍炸過油，改變其寒之性質；

　　4．熱油鍋，下薑葱蒜爆香，放猪蹄、海螺、魷魚乾翻炒，倒下高湯，米酒，滚後燜煮1小時；

　　5．揭蓋、下鹽，鷄精調味後起鍋盛碗，撒上胡椒粉葱花上席。

　　【相關的話】

　　★猪蹄軟嫩Q彈，富含膠原蛋白、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，並有催乳和美容作用。還具通脈，滑肌膚、去寒熱，托痛疽發瘡毒，抗老防癌之功效。特别適宜於經常四肢乏力，兩腿押筋、麻木、消化道出血，失血休克及缺血性腦病患者食用。

　　★海螺味甘咸、性寒、入脾、胃、肝、大腸經；具有清熱解暑、利尿、止渴、醒酒之功效。

　　★猪蹄、海螺均係寒性，烹調時應注意用煎炸等手段和添加薑、酒等物改變其性質。科學搭配、科學烹調才能得到健康的美味。

　　小龍鮑魚炖猪蹄

　　【原料】

　　蛇段10段（約500克），鮑魚10只（約500克），猪蹄500克，薑、葱、蒜、油、鹽、蚝油、鷄精、客家米酒、胡椒粉各適量。

　　【做法】

　　1．蛇段用小竹絲捅去骨髓，冲洗乾净；鮑魚剔除内臟、冲洗乾净；猪蹄刮洗净，斬成塊。

　　2．熱油鍋，下薑葱蒜末，爆香後下蛇段、鮑魚、猪蹄、翻炒，加入鹽、蚝油、鷄精、米酒、胡椒粉，翻炒均匀，起鍋盛入大碗。

　　3．大碗入鍋隔水蒸2小時即可。

　　【相關的話】

　　★這是近年多人喜好的一道創新菜。此菜選用客家人傳統菜肴原料猪蹄、蛇段，加進瞭高檔海鮮鮑魚，山珍美味中透出了大海的味道；烹調技藝采用客家人常用的干蒸，凸顯了菜肴的鮮香美味，以及真材實料的足量份額。回頭客們點贊不斷！

　　凍豆腐炖排骨

　　【原料】

　　凍白豆腐6塊（約300克），猪排骨300克，番茄1只（約100克），花生油75克，客家米酒20克，薑葱蒜、鹽、味精、胡椒粉各適量。

　　【做法】

　　1．凍豆腐自然解凍，切成4公分左右方塊；

　　2．排骨洗净，剁成4公分長塊、投入開水鍋中焯祛血沫，撈出控干；

　　3．番茄洗净切塊；

　　4．鍋置旺火上，熱鍋下油燒至七成油温時，投入葱白、薑絲、蒜末，爆香，放入排骨煸炒片刻、加入米酒、鮮湯，燒開後改小火炖約1小時，待排骨快酥爛時，放鹽、凍豆腐、繼續炖10分鐘後，放入番茄、味精、胡椒粉，燒開1分鐘，出鍋裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★客家人善烹喜食豆腐美食，而以前没冰櫃冰箱没有凍豆腐，更不知道凍豆腐好食，只説是起蜂窩狀的豆腐老了不好吃。近年才知道，新豆腐經過冷凍，内部組織結構發生了變化，但蛋白質、維生素、礦物質破壞較少。豆腐經過冷凍，能産生一種酸性物質、此物質能破壞人體脂肪，常食有利於脂肪排泄，使體内積蓄的脂肪不斷减少，達到减肥的目的。凍豆腐具有孔隙多，營養豐富，熱量少等特點，是肥胖者减肥的理想食品。

　　★此創新菜凍豆腐與排骨合烹，富含蛋白質、鈣、磷、氨基酸、維C、維A、番茄素等，具有壯筋健骨，益腎填髓、生津、消食、降脂减肥、益氣和中之功效。是值得大力推廣的一道創新菜。

　　客家茄盒賽鮮鮑

　　【原料】

　　茄子500克，牛肉150克，香菇50克，鷄蛋2個，麵粉50克，澱粉50克，花生油1000克（實耗油80克），葱白末、薑末、香菜干、生抽、香油、鹽、鷄精、胡椒粉、客家米酒各適量。

　　【做法】

　　1．將牛肉剁成泥，加葱、薑、香菜、香油、鹽、生抽、胡椒粉、鷄精、米酒，沿一個方向攪打成餡料，下油鍋炒熟待用；

　　2．茄子冼净，横切成圓筒塊後，中間加一刀，不切斷，成茄夾；

　　3．將餡夾入茄夾中，壓實；

　　4．麵粉、澱粉加水、鷄蛋、生抽、胡椒粉、米酒、花生油少許調成糊；

　　5．鍋中花生油至六七成熱，放入裹滿糊的茄盒，炸至兩面金黄至餡熟即可。

　　【相關的話】

　　★此茄盒是很多人都會做的菜，而今這道菜却有創新之亮點，一是改猪肉餡爲牛肉餡，味道更加鮮美。二是改全面粉糊爲麵粉澱粉各半，油炸後口感更酥香軟，所以這種炸茄盒更加好吃，“客家茄盒賽鮮鮑”一點都不夸張。

　　★茄子中含有一種對人體有害的物質：茄碱。過多食用可能會出現惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。越老的茄子茄碱含量越低。緑茄子比紫茄子含茄碱少，削皮、水煮都不能减少茄碱。唯一的辦法就是控制攝入量，正常成年人一餐吃茄子别超半斤爲好。

　　★未成熟的西紅柿（番茄）也有茄碱，一次吃1.15公斤以上有生命危險。