文化是美食的靈魂，土樓客家文化就是土樓客家美食的靈魂，土樓客家文化是在土樓人家與永定山水長期共同相處、共同發展逐步形成的生産生活方式，風俗習慣和藝術表現形式等共同搆成的個性鮮明内容獨特的和諧統一的文化形態。和諧是中華民族源遠流長的“和”文化所追求的最佳意境，是中華民族傳統文化的核心，也是土樓客家文化的核心。

　　2010年農曆大年三十，時任中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席的胡錦濤在視察世界文化遺産的永定客家土樓時説：“客家土樓是中華文化瑰寶，是大家庭、小社會和諧相處的典範。一定要把祖先留下的這份珍貴遺産守護好、傳承好、運用好。”

　　土樓注重“天人合一”、“和諧統一”，講究天時、地利、人和，土樓客家美食注重“百味調和”、“承典創新”，講究色、香、味俱全（現代講究的是安、色、香、味、質、形、器、名、意、環保十全十美）。

　　永定縣客家美食行業商會的集體商標圖標（見圖）以圓爲主綫條，以“永”篆字變體爲昇騰的和平鴿爲主要元素組成，把永定客家美食正紅紅火火、熱氣騰騰爲建設美麗中國和諧社會發揮作用的主題突顯而出。

　　和——和諧、進步、和平、發展。

　　和——百味調和，烹飪的最高技藝，美食的最高境界，永定客家美食人永遠追求的目標！

　　土樓客家美食原料上講究原生態，注重山野氣息；味形上以鹽爲主，注重鮮香醇厚，不辣不甜；技藝上多用蒸煮炒焯，少用燒烤煙燻；注重藥食同源，健康養生；特别有人文内涵，每款美食都充滿了客家人熱情大方、尚禮好客、崇文重教的客家精神，一經面世，就受到熱捧，五年間在市以上各種大賽中收穫35塊金牌，就是最好的證明。

　　

　　牛肉丸湯（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　牛後腿肉1500克，木薯粉30克，魷魚200克，清湯2000克，精鹽、胡椒粉、味精、葱花各適量。

　　【做法】

　　1．牛肉挑净筋膜油，切大片後用錘刀反復鎚打50分鐘，一邊捶打一邊加入少量精鹽、木薯粉，直至成肉糜，然後用左手擠捏成直徑2公分左右大小均匀的丸子，右手執調羹舀下放進裝有冷開水的盆内定形。

　　2．魷魚水發軟，切片備用。

　　3．鍋置旺火上，放水燒開，放入丸子煮熟備用。

　　4．鍋置旺火上，放清湯，加入魷魚片，燒開後，放入味精，煮至丸子脹大浮上水面後，放精鹽調味，裝盆，撒上胡椒葱花上桌。

　　【相關的話】

　　★永定牛肉丸料精工到，質地細嫩爽脆，有韌勁，有彈性，可象乒乓球一樣拍打，尤以下洋牛肉丸爲佳。2008年11月下洋銀記牛肉丸參加在厦門舉辦的海峽兩岸客家菜大賽上獲特金奬。

　　★2014年10月15日永定蒸功夫牛肉丸參加海峽兩岸首届（寧化）客家小喫節比賽，亦獲特金奬。

　　★用牛肉丸做湯，在永定最爲多見。亦可切丸花、切片，炒菜、白灼均可。

　　

　　八脆醉仙——爆炒牛八脆（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　牛舌黄、牛白管、牛心蓋、牛肝、牛脊肉、牛肚綱、牛百頁、牛奶兜各50克，食油100克，薑絲30克，葱白10克，芹菜10克，牛角椒1支，蚝油、魚露、味精、客家米酒、酸醋、水澱粉各適量。

　　【做法】

　　1．牛八脆剔除污物膜索，洗净，牛百頁切花塊，其餘切薄片，用魚露、米酒、少許澱粉抓匀腌漬15分鐘，葱切末、芹菜切寸段，牛角椒切片。

　　2．炒鍋置猛火上燒熱，下油，加入薑絲、葱白炒香，推入牛八脆，煸炒，猛火至八成熟時，加入椒片、蚝油、米酒、味精、醋、炒匀，水澱粉勾芡起鍋裝盤即可。

　　【相關的話】

　　★此作品由牛特餐館總經理、縣美食行業商會常務副會長簡順朝製作，在厦門首届國際華人厨藝明星争霸賽上獲特金奬。

　　★據譜載，自明成化年間建永定縣以來，金豐裏湖坑設有牛市場。幾百年來，土樓人對耕牛飼養、使用、宰殺、經營、肉食烹飪積累了豐富的經驗，創造了永定客家人特有的牛系列：下洋牛肉丸、坎市牛腸雜、湖雷牛雜湯、高陂漉牛腸、緑竹牛肉巴、古竹牛肉巴、鳳城牛特的牛八脆，湖坑香鹵牛肉脯、甜食牛肚膀等都久負盛名。

　　★牛八脆合而烹炒，亦稱“八脆醉仙”。單獨快炒，分别裝盤，合而上席叫“炒牛八脆”。腥、臊、韌是牛八脆的共同特點，烹調失法，氣味腥臊而堅韌難嚼，如若掌握特點，依法烹之，則不僅脆爽，且别具風味。選料、刀工、漬味、旺火、快炒是製作好牛八脆的關鍵。

　　★“炒牛八脆”，或“八脆醉仙”是土樓客家人獨有的美味佳肴（其他菜譜中均找不到此菜的介紹），應屬永定牛系列中的精華，當發揚光大。一般酒店很難做出此菜肴，原因是很難采購齊牛八脆。牛奶兜是最缺的部位。筆者還發現牛八脆部位，也有不盡相同的説法，有的説牛血脾、牛泥肚尖、牛水門、梅肉等也屬八脆之列。於是，我想不要把八脆當作不可變通的精確數字，牛身上可能不止八處腥、臊、韌、脆之部位。“八脆醉仙”没必要一定是哪個部位，只要有多個（當然最好是八個以上）不同部位的肉，炒出鮮、香、脆、爽的美味佳肴就行了。不知各位行家意下如何？近年，永定牛系列在全省各地乃至全國不少地方已得到越來越多人的買單，且有越來越紅火之勢。且有人高喊：“永定歸來不吃牛！”

　　

　　土樓雄風（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　牛鞭500克、鷄良（公鷄的睾丸）200克，枸杞30克、大蒜瓣20克、紅辣椒1條、薑、葱、蒜、油、魚露、米酒、味精、高湯、水澱粉各適量。

　　【做法】

　　1．牛鞭棄筋膜、洗净、煲熟、過凉水、切鞭花。

　　2．鷄良下油鍋煸香炒熟盛起備用；薑、葱、蒜切末、紅椒切片、枸杞洗净開水泡發。

　　3．鍋置旺火燒熱，依次下凉油、薑、葱、蒜末煸香，放入鞭花、魚露、高湯，蓋蓋，小火燜烹40分鐘左右，湯汁將濃稠時，投入鷄良、大蒜瓣、紅椒片、米酒炒均，放鹽、味精調味，水澱粉勾薄芡，起鍋裝盤，撒上枸杞上席。

　　【相關的話】

　　★此道作品由牛特餐館總經理、縣美食行業商會常務副會長簡順朝製作，在厦門首届國際華人厨藝明星争霸賽上榮獲特金奬桂冠。

　　★此作品中牛鞭、鷄良、枸杞均屬補腎美味，加之裝盤有土樓雕刻，使得材質、菜名、裝盤、内涵、意境完美統一，土樓雄風的霸氣突顯而出。

　　★此作品中的鷄良改用油籮蜂蛹更佳。

　　

　　土樓裏飛出金鳳凰·薑酒鷄（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　放養的雙冠老結鷄一只（約用1000克），或鷄鸞一只，老薑250克，客家酒娘500克，鹽適量。

　　【做法】

　　1．殺鷄棄内臟，砍下頭、翅尖、脚爪，撕下鷄油，其餘砍成4×2厘米長條塊，選用多肉塊備用（多骨塊另用），如用鷄鸞子亦可整鷄不砍塊。

　　2．老薑洗净用刀砸鬆。

　　3．鍋至猛火上燒熱，投入薑、鷄塊煸炒至血水干，起鍋。

　　4．鍋洗净重置文火上，投下鷄油。煎出油後，撿袪油渣。撥入鷄薑塊炒熟，鏟入陶煲，放酒娘150克，改煲仔爐文火煲30分鐘至鷄塊脱骨，再將剩餘米酒全部倒入，待米酒將煮沸時放鹽調味，關火（如用鷄鸞子可整鷄盛入蒸鉢，下薑酒入鍋隔水蒸50分鐘後調味上席）。

　　【相關的話】

　　★這是熊虎大酒店總經理、首任縣美食行業商會會長熊虎先生在厦門首届國際華人厨藝明星争霸賽上獲特金奬的作品。

　　★此作品用料精到、配方簡單、主味突出，爲使質、名、意更貼切，選用了鷄鸞子整鷄蒸好後，裝於南瓜雕就的土樓中，“土樓裏飛出金鳳凰”的主題一目了然。

　　年年好節節高·炒發粄（特金奬，全國24道客家代表菜）

　　

　　【原料】

　　杯子粄5只，冬瓜糖30克，金桔餅30克，九制陳皮5克，紅棗3粒，葱白抹5克，食用油1000克（實耗約60克）。

　　【做法】

　　1．杯子粄每只切二刀成四塊，冬瓜糖、金桔餅、陳皮、紅棗切丁；

　　2．鍋置旺火上，倒入食用油，油温至7成熟時放入發粄，炸2分鐘起鍋倒入漏勺；

　　3．鍋重置火上，投入葱白末煸香，倒入發粄，加入冬瓜糖、金桔餅、紅棗，加清水適量（約100克）翻炒，加蓋燜5分鐘，起鍋裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★此作品是下洋光明酒店總經理張祖明製作，在連城首届海峽兩岸客家美食大賽上獲特金奬和全國24道客家代表菜殊榮。

　　★此道炒發粄香甜醇厚，爽滑不膩，既可作主食又可當下酒菜，男女老少皆喜歡，常常是吃了還要，甚至打包帶走。

　　★發粄是用優質大米經冷水浸泡3小時後磨成粉，再用温水和發醇粉揉和，經4小時放置發酵後用紅糖水調稀，裝入各種容器下鍋蒸熟而成。

　　★用瓷杯子盛蒸而成的“杯子粄”在永定鳳城、下洋一帶到處有賣。一杯切四塊，正好可做“炒發粄”。發粄，有發財之意。

　　

　　綫面——長壽麵（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　綫面600克，牛肉丁50克，水發香菇丁50克，笋絲30克，紅蘿蔔絲20克，鷄蛋1個，葱花20克，熟猪油100克，骨頭湯200克，酥豐魚末10克，鷄精6克，蚝油5克，胡椒粉少許，酸醋蒜蓉1湯匙。

　　【做法】

　　1．鍋置旺火上，放3000克水燒開，綫面抖開下鍋（紅事綫面不剪斷，白事剪成15－20公分長），焯3分鐘左右撈起盆裝。

　　2．鍋倒干水，洗净，重置文火上，下熟猪油、葱白、蚝油、爆香後，下牛肉丁、香菇丁、笋絲、紅蘿蔔絲、煸炒匀後倒下骨頭湯，加鷄精，旺火煮3分鐘，起鍋倒入面盆，用筷子拌匀，加蓋入味。

　　3．鷄蛋打入碗内，加蚝油少許調匀，下油鍋推開，文火煎成薄蛋皮，起鍋切成一寸長的細絲。

　　4．綫面裝盤，剩盆底的配料撥在盤面上，再撒上豐魚末、蛋絲、胡椒、葱花，最後打一湯匙白醋蒜蓉放綫面一邊即可上桌。

　　【相關的話】

　　★此道綫面由高陂廖國新製作，在龍岩市美食嘉年華首届美食節上獲特金奬。

　　★“綫面，猪肉，婆豆腐，芋卵粄”，是永定高陂、坎市、撫市一帶傳承數百年而長盛不衰且越做越精道的傳統經典美味佳肴。凡紅白喜慶，逢年過芝，迎神作福，開會聚餐，每席必上。名曰“四大盤”，是宴席菜譜的主幹。其它根據時令季節、地域物産、風俗習慣、葷素搭配、品種齊全等考慮安排下去的東西，都是技葉。此道便是“四大盤”的老大。逢席必上的頭碗菜——綫面。

　　★綫面，又叫絲綫面、長壽麵。製作全靠手工完成，不但勞動强度大，且時間長，兩個壯漢一次做40斤麵粉要20小時才能完成。過程很繁雜：將精麵粉倒入大瓦缸中，加入按一定比例配方的温鹽水，反復用力拌和搓揉成團，抹上生油，搓成粗條，稍稍回潤，一次二次反復拉扯盤過簸箕，直把手棍粗的條盤過至小手指粗細時，繞上插在專用架的竹子上；竹子長五尺，兩竹子相距三尺，離地五尺，人站中間，雙手托拉麵條子，左右來回從插架處一直往外繞，一左一右，一上一下，像是横着畫“8”字，兩竹子上滿，再换兩竹子，直把一缸40斤面上完爲止；接着從第一竹面開始，依次往後反復拉扯抖長，直到把小指粗的麵條全部拉到棉綫般細爲止；接下來就靠太陽曬干。等面曬到八成干時，脱下繞成綫面結；兩竹子繞一結，約一斤重，將繞好的綫面結，沿着大木甑内壁，一圈圈地碼好，旺火蒸一小時左右，取出晾干，儲存備用。數百年來，此綫面仍是家庭作坊，手工製作，一天做一缸，還要天氣好。此綫面以高陂鎮上洋村製作的爲佳。

　　

　　山珍海味燜猪肉（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　猪五花肉600克，水發笋乾150克（或冬笋200克），水發墨魚200克，水發香菇50克，去殻板栗100克，青蒜50克，芹菜30克，水澱粉15克，精鹽1茶匙，魚露1茶匙，醬油1湯匙，客家米酒2湯匙，紅糖2茶匙，鷄精少許。

　　【做法】

　　1．五花肉洗净，整塊入油鍋慢炸至皮起泡，撈起入凉水浸泡。

　　2．猪肉切成5厘米×4厘米×3厘米的方塊，笋乾切片，墨魚前後剞刀成網狀後，斜刀切成蝴蝶片，香菇剪去脚蒂，板栗燙去苦皮，青葱、芹菜切寸段。

　　3．鍋置中火上，放入猪肉，出油後改小火，並放入墨魚，慢炸至猪肉皮起泡，墨魚香味撲鼻時，加入魚露、笋乾、香菇、板栗，煸炒後放適量清湯，蓋好鍋蓋，燜30分鐘；開蓋煸炒，加精鹽、醬油、米酒、紅糖、鷄精、青蒜，推煸均匀，改文火再燜五分鐘，撒入芹菜，倒入水澱粉收汁起鍋裝盤。

　　【相關的話】

　　★此道作品由高陂廖國新製作，在龍岩市美食嘉年華首届美食節上獲特金奬。

　　★此菜葷素搭配，原料多樣，山珍（香菇、笋乾）海味（墨魚）齊全，營養豐富，香鮮醇厚，猪肉肥而不膩，配料素而爽滑，百食不厭，回味無窮。

　　★此道笋乾墨魚燜猪肉是高坎撫一帶的四大盤之老二——“猪肉”。

　　

　　大富大貴——紅燜浮豆腐（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　油炸豆腐10塊（約800克），牛肉末30克，香菇20克，雲耳20克，魷魚絲10克，笋絲10克，澱粉10克，葱花10克，猪油50克，魚汁8克，醬油3克，味精5克，豐魚末、胡椒粉少許。大蒜、芹菜適量。

　　【做法】

　　1．將油炸豆腐每塊對角一刀切成三角塊。大蒜、芹菜洗净切寸段。

　　2．鍋置中火上，放入猪油、葱白，低温爆香後加入魚汁、牛肉、香菇、木耳、魷魚絲、笋絲，煸炒香後，推入豆腐，加高湯（没過豆腐面正好）、醬油，推煸均匀，撒上大蒜段，蓋上鍋蓋，改爲旺火，燜約1分鐘，即將沸時開蓋，改文火讓其慢慢沸滚，30分鐘左右湯汁濃縮，豆腐入味，下水澱粉勾芡，撒下芹菜，起鍋，裝盆，再加爆香的猪油蓋面保温，續燜20分鐘以達到進一步入味。欲食，裝盤，撒上胡椒粉、葱花、豐魚末上席。

　　【相關的話】

　　★這是由高陂的廖國新在龍岩市美食嘉年華首届美食節上獲特金奬的作品。

　　★此菜是永定高陂、坎市、撫市一帶四大盤（綫面、猪肉、油豆腐、芋卵粄）之老三。以高陂浮豆腐質地嫩韌，配料齊全，烹調精道，口味鮮美而被外人稱最。吃了還點，打包帶走，一帶雙份的客人常常有之。説來也怪，同樣的配方，同樣的做法，不少地方就做不出高陂的水平，有人説是豆腐和水質的關係，其實並不全其然：配料要全，要用魚汁，用爆香猪油蓋面燜入味是烹好此美味缺一不可的條件。

　　

　　芋卵粄（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　大芋卵1000克，樹子粉（木薯粉）250克，五花肉100克，牛肉100克，魷魚、香菇、豐魚末、蝦米、葱白末、葱花、精鹽、高級醬油、鷄精、胡椒粉、香油各適量。

　　【做法】

　　1．大芋卵洗净入鍋隔水蒸熟，剥皮後於簸箕中舂成芋泥，撒入碾面過篩的樹子粉，用手拌匀，反復揉搓，至脱手爲止（如不脱手則應加粉子）。然後分團，搓成直徑3厘米左右的芋粄條，放入冰櫃冷藏4小時待用。

　　2．五花肉、牛肉分别剁末，魷魚、香菇水發軟切末。

　　3．鍋置文火上，投入五花肉末，煎出油，炸至肉末金黄，加入葱白末、蝦米爆香，下牛肉、魷魚、香菇、鷄精、醬油、精鹽煸炒後，舀入清湯適量，煮開後起鍋盛盆。

　　4．另一鍋置旺火上，放入清水適量。芋粄條切2厘米厚片。待水燒開後，將芋粄片抖散放下水鍋。焯至芋粄浮面，撈起盛油湯盆，舀上香油蓋面燜30分鐘入味。上席時撒上葱花、胡椒粉、豐魚末即可。

　　【相關的話】

　　★這是由高陂廖國新在龍岩市美食嘉年華美食節上獲特金奬的作品。

　　★這是高、坎、撫一帶四大盤之老四——芋卵粄。

　　★永定高、坎、撫一帶芋卵粄的製作方法除了不入冰櫃外，基本上如上所述。可坎市却不叫“芋卵粄”，而叫“蕨姑子”。城關、下洋、金豐片製作配方相同，做出來的樣子却是大相徑庭：不搓粗長條，而是搓細短條，然後頭尾相捏做成一算盤珠子形狀下鍋焯煮，即叫“算盤子”。另一種是將細短條兩頭交叉中間一捏做成“人”字形，叫“八脚子”。皆同屬芋卵粄類。

　　★芋卵粄要嚼着筋道有韌性，不爛不腐，有芋香，有海鮮、肉鮮味，顔色赤紅而油光閃亮，才是上品。關鍵是：芋子要大要圓要面，隔水蒸熟而不是在水中煮熟，用蕨粉、木薯粉而不用番薯粉、洋芋粉，要用力揉搓，置冰櫃冷藏（這是秘訣），用醬油入味爲主。

　　

　　99香曬猪頭皮（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　完整的猪頭皮一只，秘制香漬料若干。

　　【做法】

　　1．猪頭皮剃净毛污油膜，冲洗瀝干，抹上自製香料漬味24小時後起水。

　　2．穿綫撑開，掛室外陽光曝曬至干透，用薄膜真空包裝冰箱冷藏。

　　3．吃時切片擺盤，入鍋蒸15分鐘即可。

　　【相關的話】

　　★此作品是坎市99臘味店總經理盧巧華製作，在龍岩市美食嘉年華首届美食節大賽中脱穎而出，被評委一致高分評爲特金將，並找到製作者瞭解製作過程和訂貨。

　　★猪頭皮是土樓人家喜好的下酒菜。過去，一到臘月，幾乎每家每户都要做一兩個臘或鹵猪頭皮，一是其不肥不瘦，十分爽口，男女老少都愛吃；二是便於較長時間儲藏；三是吃時加工簡便，稍蒸稍炒即可。

　　★現時，猪頭皮的加工方法除了臘、鹵，還增加了曬、烤、薰等等，且不要等過年自家製作，有了冰箱雪櫃，專門加工猪頭皮的有的是，只要想吃，每天都能買到。

　　芋子包（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　大芋卵子1000克，木薯粉250克，五花肉200克，牛肉100克，蝦仁50克，魷魚50克，香菇50克，酥花生米50克，鮮笋50克，葱白末、豐魚末、精鹽、蚝油、鷄精、胡椒粉各適量。

　　【做法】

　　1．大芋卵子洗净，置旺火鍋中隔水蒸熟，出鍋趁熱剥去皮，置簸箕中舂搓成芋泥，加入碾面過篩的粉子，用力揉搓至脱手，分成拳頭大小芋泥坨，置冰櫃冷藏4小時備用（這是秘訣，不冷藏勁道稍差）。

　　2．猪五花肉、牛肉切末，魷魚、香菇、鮮笋切丁，花生碾碎去苦皮，以上配料混合剁末。

　　3．鍋置文火上，投下五花肉末，煎出油，炸至肉末金黄色，下葱白末、蝦仁、蚝油、爆香，鏟起部分備用，投入牛肉末等混合剁料、精鹽、鷄精，炒熟成肉餡，起鍋盛盆備用。

　　4．取出芋泥坨，分揉成直徑3厘米大芋球，按捏成薄芋泥皮，舀一匙肉餡於中心，托捏成桃形芋子包，置籠中猛火蒸15分鐘，出鍋蘸備用香油裝盤，撒上豐魚末、胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★這是西溪雙橋山莊的作品，在2014年10月15日舉行的海峽兩岸首届（寧化）小喫節比賽中獲特金奬。

　　★芋子包在永定客家人的餐桌上佔有重要位置，其葷素搭配，鮮香摻和，取芋味之清芬，得魚肉之鮮醇，是永定客家人以芋卵爲主要原料製作的又一美味佳肴。

　　★以前吃芋子包，要蘸油湯。這芋子包旋轉蘸油湯的動作，恰似水牛在水窪中滚浴，“牛泳浴”便由此得名。現在都是先沾好香油才裝盤食之，故“牛泳浴”之動作已省略了。

　　

　　好口香大肉圓（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　大芋卵500克，猪杏桃肉900克，鬃頭肉600克，葱頭2000克，木薯粉750克，洋芋粉500克，花生、桔餅、冬瓜糖、花生糖、精鹽、醬油、鷄精、胡椒粉各適量。

　　【做法】

　　大芋卵洗净置沸水鍋中隔水蒸熟，剥皮，置簸箕中舂成芋泥；粉子碾細過篩於芋泥上，其餘配料洗净，全部剁成泥，置鍋炒香。鏟出晾凉後與芋泥、粉子一起拌匀（不可過於用力搓揉），做成直徑20公分大3公分厚的大肉圓，置籠内旺火蒸2小時即成。

　　【相關的話】

　　★高陂大肉圓的製作工序雖不復雜，但因其配料品種多，質量要求嚴格，加工要求精細，所以做起來，還是比較費勁費時的。要是其中的哪項比例不準或是加工不够精細，或是蒸時火候、時間掌握欠佳，都會影響成品的質量和口感。正是因爲如此，要製作上好的作品，不下一番工夫，反復考量是不可能的。近年高陂富嶺村、上洋村有多個家庭作坊生産的大肉圓得到衆人的好評，逢年過節供不應求。而永定賓館厨師富嶺人王環製作的“好口香大肉圓”，在2008年11月22日在厦門舉行的的“首届海峽兩岸客家美食大賽”中奪得金奬殊榮。

　　★高陂大肉圓葷素交融，肥而不膩，咸、香、甜、甘、辛，各味齊備兼容而和諧。是永定客家宴席中一道既是主食又是菜肴的特色美食，更是客家人歉收並蓄、寬容博大情懷在美食文化中的見证。

　　

　　和諧相處大盆菜（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　肉鴿一只，麻雀10只，鷄胗5只，家番鴨肉300克，鵝肝1付（約300克）、猪蹄10小只（400克）、牛脚筋300克、大鮑魚10只（約400克）、九節蝦10條，蛇段10段（約1000克）、龜或鱉一只（約600克）、牛肉丸10只、魚丸10只、花菇10朵、蘑菇10朵、羊肚菌10朵、雲耳50克、凍豆腐10塊（約300克）、浮豆腐10塊（約200克）、山藥600克（白色、紫色各300克）、紅腰豆300克……油、鹽、醬、醋、酒、味精、胡椒、薑、葱、蒜、各適量。

　　【做法】

　　1.各種食材分别處理乾净，鴿、雀、鮑、蝦、菇、丸保持原形，龜或鱉留完整殻。其餘的斬切成4×3厘米方塊。

　　2.各種食材根據質地，分别進行漬味、過油、煎、炸、炒、燒、煮等烹調入味至八成熟。

　　3.取40公分口徑，15公分深大盆（碗）一只，底層放紅腰豆，中層放山藥和不太規整的食塊，上層中間放龜或鱉、鴿在其上，雀圍中圈，依次是鮑、蝦、蛇、菇……最外圍是牛肉丸和魚丸等（完整規整的在最上面），用保鮮膜封口。

　　4.大盆入蒸鍋旺火蒸2小時，用大盤托盆上席揭膜食用。

　　【相關的話】

　　★吃大盆菜是客家人特有的習俗。客家人從中原向南輾轉遷徙，搬家途中壇壇罐罐盤盤碗碗自不便多帶，且常是舉家親族合伙。烹煮好的食物不可能每樣一盤一碗，只能多種食物一起煮，一盆裝（多用木盆不易碎），以至全部食物同一鍋煮好後圍着鍋就吃開了；定居後，族人每年春秋兩季都要聚在一起祭公太，墓地往往都在離家很遠的藏風聚氣的山野裏，祭祀禮畢，已近正午，只得在墓地吃完飯後回家，也好减輕回程的負重。於是，就地搭竈，將祭祀用過的牲儀粄等（猪、羊、鷄、魚、豆腐、硬粄等）洗净下鍋同烹，大盆盛裝同食。多種食材合烹、香鮮濃淡互相滲透，味道複合醇厚，顯得新鮮刺激，衆人圍圈同食，其樂融融。既得到美食的享受，還收穫了團圓、團結的興奮和喜悦！這便是客家人吃大盆菜的緣由。

　　★吃大盆菜是客家特有的習俗，而將此當品牌推到極致的是深圳福田沙頭的下沙村客家人。

　　下沙人吃大盆菜的習俗已延續八百多年曆史。大盆菜已成爲下沙文化靈魂的載體。從1995年起，下沙人元宵吃大盆菜的規模越來越大，2002年正月十二日，下沙人用52噸食材，設大盆菜盛宴3800桌（因人越來越多，實際辦5319桌），宴請世界各地賓客6萬餘人，獲“最大規模民間宴會——大盆菜”吉尼斯紀録。當時每盆用15種菜肴：煎蚝、鷄、鴨、猪肉、魷魚、油豆腐、支竹（腐竹）、牙菇（慈菇）、蟮干、猪肉皮、雲耳、冬菇、芹菜、蘿蔔等。用大鐵鍋取煮、炸、煎、燜、燒等烹飪技藝加工，依易吸肴汁的素菜蘿蔔、牙菇、支竹、冬菇、豆腐、雲耳……爲序，層層叠上，最上層是鷄鴨，寓意飛鳥歸巢，團圓富貴，百味和合。

　　大盆菜是客家美食中的一朵奇葩，其烹飪技藝的多元化，食材結構的多樣化（可隨意調整更换），享用過程的情感文化、追求“百味調和”最高境界的美食文化，體現中華民族核心價值的“和”文化都是獨一無二的。2009年10月16日，下沙大盆菜入選廣東省非物質文化遺産名録。

　　★永定土樓客家人過去也吃大盆菜。而近年當品牌推至極致還賺了錢的是坎市糧食餐廳。

　　2010年3月28日，2009年度世界美食圖書大奬賽國内頒奬大會暨原生態健康飲食大賽在北京舉行。筆者的《福建土樓·客家美食之傳統菜精萃》一書獲金奬應邀赴京領奬。於是筆者組織了四位厨師一同前往參加比賽。組織人員代表永定赴京參賽，在永定美食界還是大姑娘上轎頭一回，拿什麽菜肴去比賽呢？既要有永定土樓特色，又要争取奪金，一時還真是難住了。經反復揣摩，我想到了功能齊全，包羅萬象的圓圓的土樓，想到客家人的很多美味，想到了滿漢全席，想到福州的佛跳墻，想到了客家美食人百味調和的追求，終於想到了大盆菜。於是我找當時最能接受新事物，最有新思潮，最有新動作，最喜創新菜的坎市糧食餐廳的盧達洪總經理商量，結果我們一拍即合：“和諧相處（客家佛跳墻）大盆菜“的菜名很快就定下了。接着我們列出永定客家人喜歡且善用的天上飛的、地上走的、水中游的、洞裏鑽的、土里長的、山中野的各種好料。經反復試烹，剔除了過於腥、臊、膻的羊、狗、兔等肉，終於成功地烹調出了百味調和葷素搭配，鮮香美味的大盆菜。在北京一亮相就得到專家評委的好評，喜獲“金牌菜”桂冠。

　　奪金牌，還要容易推廣，會賺錢。這是研究此道菜時定下的目標。金牌拿到了，往餐桌上向客人推介此菜也非常順利，每天都做，各種規格的宴席都上，一時間聲名雀噪。永定、龍岩的同行都來品評學習。很快永定、龍岩各地宴席上都有不同檔次的大盆菜出現。在北京比賽歸來的一兩年裏，糧食餐廳幾乎每天都要往龍岩城裏送大盆菜，檔次高的上萬元一盆，一般都在三五千之間，是否能賺錢也就可想而知了。

　　2011年3月20日，旅遊衛視·行者·《誰借我厨房》攝製組來拍攝了糧食餐廳製作大盆菜的過程。

　　現在永定、龍岩的宴席上基本上都有大盆菜，只是因宴席單價的高低不同，大盆菜中的品種質地優劣、數量多少，也大不相同。鷄肉、猪蹄、牛肉、鮑魚、蛇段、山藥等是當前大盆菜中的主要菜品。

　　★製作大盆菜應掌握如下三點，一是根據菜價選食材，一百幾十元可做，上萬元更好做！二是要掌握食物相剋的基本知識，注重百味調和之科學。三是過於腥、臊、膻之食材盡量不用。

　　太極雙薯羹（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　淮山500克，紫山藥500克，鷄肉200克，已泡發好的海參200克，高湯，葱白末、香油、鷄精、鹽、胡椒粉、水澱粉。

　　【做法】

　　1.淮山、紫山藥洗净，下鍋隔水蒸熟、剥皮，分别搓爛成泥備用。

　　2.鷄脯肉切片用高湯煮熟，起鍋撕成細絲剁成鷄蓉，連同高湯盛碗備用。

　　3.海參洗净切絲用高湯煮熟，起鍋剁成海參蓉，連同高湯盛碗備用。

　　4.鍋置文火上，放油，下葱白慢炸成酥葱香油，碗盛起備用。

　　5.鷄蓉高湯下鍋，加入白淮山泥煮沸，放鷄精，胡椒粉調味，放少水澱粉，攪匀起鍋；海參、紫薯用同方法煮好盛起。

　　6.選一淺大盆，做一“S”形鋁皮放大淺盆中，將白、紫二薯羹分别倒進“S”形兩邊。取一小湯匙白薯羹至紫薯羹上作魚眼；再取一小湯匙紫薯羹至白薯上作魚眼，最後將葱香油分别滴在兩邊薯羹上，抽取“S”形鋁片上席。

　　【相關的話】

　　★這是坎市糧食餐廳在2010年3月北京原生態健康飲食大賽中獲金牌的作品。

　　★此作品選料十分講究，葷素搭配科學，葷中有素，素中有葷；我中有你，你中有我。工藝雖不復雜却也每步到位。裝盤造型黑白分明。立體感强，味形清鮮，滿口醇厚爽滑，營養十分豐富，男女老少皆宜，是名副其實的原生態健康美食。

　　

　　孔明借箭（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　5公分左右長的小活泥鰍300克，嫩豆腐6塊，笋絲50克、鮮香菇絲50克，薑絲5克，骨頭湯500克，鷄蛋1粒，精鹽、味精適量，胡椒粉、白米醋、高樑酒、香油少許。

　　【做法】

　　1．泥鰍清水盆養24小時，换淡緑茶水養24小時，再换回清水養。

　　2．鷄蛋打入湯碗，蛋黄撥入另一個小碗，並加清水2湯匙，滴入高粱酒3滴，調匀，蒸成芙蓉蛋，於下鍋前30分鐘倒入水中餵泥鰍。

　　3．凉骨頭湯倒入砂鍋，放入吃飽蛋花的泥鰍和豆腐，蓋上玻璃蓋，置微火上熬煲，讓湯温慢慢昇高，待泥鰍鑽入豆腐内死去後，開蓋加入笋絲、香菇絲、薑絲、鷄精，文火煲30分鐘左右，再加入蛋清、精鹽、酸醋、胡椒粉，起鍋倒入透明玻璃盆内上桌食用。

　　【相關的話】

　　★孔明“草船借箭”出自《三國演義》中一段膾炙人口的故事。話説赤壁之戰時，東吴大將周瑜請諸葛亮前來議事。周瑜心胸狹窄，一心想除掉勝過自己的孔明。於是藉口軍中缺箭，要孔明十日内督造10萬支箭。孔明却説十日必誤大事，只消三日便可，並立下軍令狀。

　　回到帳内，孔明向魯肅借船20艘，每船配士卒30人，船兩邊各束草人千餘。待到第三日四更時分，20艘船列隊向北岸進發。時江中大霧漫天，不見對面。近曹寨，船上士卒擂鼓呐喊，曹操本性多疑，怕重霧有伏，只命弓弩手亂箭射之。而孔明偕魯肅坐船中談笑對酌。

　　待日出霧散，20艘船兩邊草人早已箭滿，每船足有五六千支。孔明令收船回營，讓士卒齊呼：“謝丞相箭！”曹操方知上當。孔明率隊回營交箭，10萬支箭只多不少。

　　★永定客家人借此典故，創造出“孔明借箭”佳饌，那形象逼真的造形讓人未動筷子就浮想聯翩，禁不住叫絶，使餐桌平添許多趣味。

　　鮮活的小泥鰍與大塊的豆腐一同冷水煮，加温後，泥鰍紛紛鑽入豆腐“避熱”，此時加入香菇、笋絲、食鹽、味精、小葱、胡椒等佐料文火細烹，條條泥鰍頭鑽入豆腐内只露尾巴在外，恰似孔明的草船借箭。結果是泥鰍借得豆腐之清白腥味褪盡，豆腐借得泥鰍之肉香滋味鮮濃，一鍋美味煮出了易中天也想不到的三國文化。

　　★此道“孔明借箭”是永定客家美食中獨有的精品之作，看上去悦目，聽起來悦耳，做起來有趣，可不經數十次以至上百次試烹，絶難悟出其中之奥妙！

　　★在連城首届海峽兩岸客家美食烹飪大賽上，坎市糧食餐廳選手較好地製作出這道作品，獲金奬。

　　

　　玉兔下凡到土樓·鹽焗兔（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　白毛烏目兔一只（約1200克），自製漬兔秘汁。

　　【做法】

　　1．宰兔煺毛、棄内臟，洗净晾干。

　　2．用自製秘汁腌漬全兔2小時。用錫紙包緊整兔。

　　3．大鐵鍋放粗鹽，加熱至180-200℃，包好的兔子放中間用鹽蓋住，煨1小時後取出，撕袪錫紙，整兔上席。

　　【相關的話】

　　★這是撫市興圓酒店的獲奬招牌菜，整兔上席造型美觀，趁熱切開食用，味道特别鮮香醇厚，兔臊氣味全無，讓人拍案叫絶。

　　★在厦門舉行的首届國際華人厨藝争霸賽上，興圓酒店總經理、區美食行業商會副會長賴維森先生製作這道作品時，不但注意了玉兔的造型，還用雕刻的土樓山水做盤飾，達到了“玉兔上凡到土樓”的意境，獲得金奬。

　　

　　太極金槍鮑（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　牛鞭300克、鮑魚10只、薑、葱、蒜、紅椒、枸杞、油、鹽、米酒、味精、高湯各適量。

　　【做法】

　　1．牛鞭袪除筋膜，洗净汆熟，切鞭花。

　　2．鮑魚殺净袪殻。

　　3．薑、葱、蒜、切末，紅椒切片、枸杞開水泡發。

　　4．鍋至旺火上燒熱，放油、薑、葱、蒜末煸香後，放入鞭花、鮑魚、高湯，蓋蓋，文火燜烹30分鐘，開蓋下紅椒、鹽、米酒、味精調味、炒匀。湯汁收稠起鍋。

　　5．注意裝盤，鞭花一邊、鮑魚一邊，調整成太極雙魚形狀，枸杞撒在鞭花上，紅椒片調夾在鮑魚間。

　　【相關的話】

　　★此道作品由坎市銀江大酒店總經理、區美食行業商會副會長盧榮東先生製作，在厦門首届國際華人厨藝明星争霸賽上獲金奬桂冠。

　　★此作品主料牛鞭有永定牛系列特點，加用了鮑魚，則有沿海的元素，是一款有創新的山海搭配之佳作。

　　

　　彩雲歸（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　大頭龜一只（約600克）、海粉50克、山藥粉絲50克、薑葱蒜末、熟猪油、鹽、鷄精、米酒、老抽、生抽各適量。

　　【做法】

　　1．大頭龜洗刷净放入温水（一小碗）鍋中，蓋蓋，文火游煮至不動，取出龜（鍋中水盛出備用）拉出頭斬下，宰殺，棄内臟，留龜背，其餘砍小塊。

　　2．海粉、粉絲凉水泡發。

　　3．鍋置旺火上燒熱，下猪油、薑葱蒜末煸香，下龜塊炒熟，倒下備用的游龜水，蓋上蓋燜煮10分鐘。揭蓋，放鹽、味精、米酒調味。將龜塊推至鍋一邊，下海粉、山藥粉絲煮滚，關火，起鍋裝盤。

　　4．海粉、山藥粉絲夾起墊盤底，分别灑幾滴老抽、生抽在上面，用筷子撥成“彩雲”，龜塊堆在盤中，龜蓋蓋在龜肉上，龜頭放回原位，圍成整龜，圓盤周邊用西紅柿、紅、白蘿蔔刻成雲狀，圍成彩雲，作品完成。

　　【相關的話】

　　★這是坎市糧食餐廳的作品，在厦門國際華人厨藝明星争霸賽上獲金奬。

　　

　　五色五味十全十美·和之味（金奬作品）

　　

　　【主料】

　　黄色：牛蹄筋、南瓜花（味：微甜，屬土，入脾）

　　白色：鷄脯肉、山藥（味：微辣，屬金，入肺）

　　黑色：海參、黑木耳（味：微咸，屬水，入腎）

　　緑色：青菜汁猪皮、西蘭花（味：微酸，屬木；入肝）

　　紅色：大蝦、西紅柿（味：微苦，屬火，入心）

　　【主藥材】

　　燕窩、羊肚菌、山藥等藥食同源之原料。

　　【主要烹飪技法】

　　根據不同原料質地，分别進行炒、燒、炸、炖後裝盆合蒸。

　　【功效】

　　五色五味入五臟，壯筋骨，平衡陰陽延壽年。

　　【相關的話】

　　★此作品由坎市糧食餐廳厨師製作，在第七届國際美食養生（贛州·客家杯）大賽中獲金奬。

　　★原料可依客人要求調整檔次，但五色五味五元素不變。美食的最高境界就是百味調和。

　　

　　土樓裏飛出金鳳凰·釀木瓜（金奬作品）

　　

　　【主料】

　　木瓜、燕窩、鮑魚、鷄良、蝦肉。

　　【主藥材】

　　木瓜、鷄良等藥食同源之原料。

　　【主要烹飪技法】

　　根據食材之質地，分别進行炒、炖後合釀蒸。

　　【功效】

　　美容豐胸、補腎壯陽。

　　【相關的話】

　　★此作品係錦綉會所厨師製作，在第七届國際美食養生（贛州·客家杯）大賽中獲金奬。

　　★此道美食是女人的養生珍品，自家做成鮮鮑木瓜羹就容易多了。

　　土樓風情·鴨肉炖牛丸

　　

　　【原料】

　　正番鴨塊750克，牛肉丸500克，蟶干50克，鹽12克，味精6克，鴨血3碗塊，客家米酒、高湯各適量。

　　【做法】

　　1．正番鴨剁塊，投入沸水氽過，冷水冲净，備用。蟶乾洗净泡軟。

　　2．大湯盆放高湯，加入鴨塊、牛肉丸、蟶干、鴨血（兩碗塊切小塊，留一完整塊），上籠大火蒸90分鐘，出籠放入精鹽、米酒、味精調味，將完整鴨血塊撥至中央即可上席。

　　【相關的話】

　　★此作品是下洋光明酒店總經理張祖明製作，在龍岩市海峽兩岸客家美食大賽上獲得金奬。

　　★永定客家牛肉丸選料講究、工藝精道，要在牛肉還有熱度時捶打捏成。永定客家美食牛系列中，牛肉丸占了很大比重。下洋牛肉丸質好量大，産品經真空包裝，除銷全縣還銷往龍岩、漳州、厦門、泉州、福州等地。

　　★江西會昌許鋒大酒店總經理來永定買牛肉丸時告訴筆者，其曾同時銷售潮汕牛肉丸和永定牛肉丸。潮汕牛肉丸雖賣得更便宜，可顧客還是要買永定牛肉丸。所以，如今就只賣永定牛肉丸了。

　　

　　茶脆酥（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　鮮摘茶芽300克，麵粉50克，芡粉50克，鷄蛋一個，食用油1000克（實耗約50克），鹽、胡椒粉或椒鹽、米酒少許。

　　【做法】

　　1．茶芽洗净瀝干；

　　2．麵粉、芡粉盛盆，倒入調稀的鷄蛋液，加入鹽、胡椒粉、米酒，用筷子邊調邊加水到蜂蜜狀的糊；

　　3．鍋至大火上，倒入食用油，油温至六成熱時，關至文火，用筷子夾茶芽裹滿稠糊放入油中炸至金黄，邊夾入邊炸邊夾起裝盤。

　　【相關的話】

　　★此作品是雙橋山莊總經理、第二届區美食行業商會會長朱永平製作，在龍岩市首届美食嘉年華美食大賽中獲金奬。

　　★此道茶脆酥顔色金黄，形狀奇特，香脆爽口，茶香、酥香滿口濃郁，味道甘醇，其是不可多得的下酒菜。因炸後多象小魚，而又是樹上摘下的東西，所以有人命以：“炸樹魚”之名。

　　

　　茶香手撕鷄（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　鷄鸞子一只約1000克，灌洋緑茶100克，漬味秘汁若干。

　　【做法】

　　1．殺鷄煺毛棄内計，冲净瀝干；

　　2．緑茶泡開水500毫昇，漬泡整鷄1小時，中間翻鷄兩次，保证全鷄漬入茶味；

　　3．茶味鷄再用秘制香料漬味一小時，保证全鷄有秘料香味；

　　4．入味全鷄用錫紙包裹，入烤箱用200℃烤40分鐘即可食用。

　　【相關的話】

　　★此作品係山水緣山莊厨師製作，在北京原生態健康美食大賽中獲金奬。

　　★此道金奬美食，美在傳統的客家手撕鷄中增加了濃濃的茶香味，口感香醇回甘，别具一格。

　　

　　脆皮山鷄（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　山鷄一只（約1000克），薑、葱末適量、鹽一茶匙、味精半茶匙、糖一茶匙、鷄粉一小包、麻油、生油各二茶匙，八角香料適量、老抽、生抽各二茶匙、蜜糖一茶匙半。

　　【做法】

　　1.殺鷄煺毛棄内臟，冲净，控干水份。

　　2.將薑葱末、鹽、味精、糖、鷄粉、麻油、生油、八角香料，盛碗拌匀，涂抹鷄胸上。

　　3.老抽、生抽、蜜糖盛碗混合拌匀，涂於鷄身表皮上。

　　4.將鷄放入預熱的大考箱或微波爐裏，用220℃爐烤30分鐘，暫停翻轉鷄身，涂生油鷄全身，再烤20分鐘，出爐上席。

　　【相關的話】

　　★這是湖雷招寶山莊的作品，在2010年3月北京原生態健康飲食大賽上獲金牌菜桂冠。

　　★盡管是人工養殖的山鷄，還是比一般家鷄好吃，何况招寶山莊的山鷄是全國有名的。

　　★給鷄身刷老抽上色，刷生油皮脆。此道美味質好料真工藝地道，故皮脆肉香，越吃越想吃。

　　

　　什錦羊肉煲（金奬·全國24道客家代表菜）

　　

　　【原料】

　　羊腿肉750克，鱅魚頭中的兩塊透明膠狀肉（約300克）猪蹄筋300克，牛肉丸12粒，鴨胗250克、冬菇10朵，腐竹100克，木耳50克，小芋子12粒，蘿蔔300克，薑、葱、蒜、油、鹽、味精、胡椒粉、蚝油、客家米酒各適量。枸杞數粒，紅椒1條，香菜1棵。

　　【做法】

　　1.羊腿肉帶皮切塊，過“紅鍋”祛血水，祛膻味增鮮香。

　　2.魚頭肉氽湯後，切塊，加少許鹽、胡椒粉、酒腌漬。

　　3.猪蹄筋切段，鴨胗塊片，同下鍋炒香入味放水煮熟。

　　4.冬菇、木耳、腐竹洗净水發軟。

　　5.小芋子洗净蒸熟剥皮，蘿蔔洗净祛皮，切滚刀塊，薑塊砸扁，葱、蒜切末；紅椒切稜片，香菜洗净。

　　6.鍋置旺火上，放油，油熱後下葱、蒜末煸香，依次放入薑塊、羊肉、魚肉、蹄筋、鴨胗、冬菇、木耳、腐竹，翻炒均匀，略加高湯，燜煮10分鐘，調味起鍋。

　　7.各種食材依次裝入大陶煲，蘿蔔、腐竹、木耳、鴨胗、猪蹄筋、魚頭肉、羊肉、牛肉丸、小芋子圍外圈，冬菇圍肉圈，中間可見羊肉，魚肉，上面撒數粒枸杞，紅椒片在各食材間。

　　8.鍋水燒開，陶煲至其中，大火蒸40分鐘。

　　9.起鍋，趁熱灑入客家米酒，整棵香菜放陶煲一邊。

　　10.桌上放煲仔爐，點燃，陶煲安放於上即可食用。

　　【相關的話】

　　★此作品係雙橋山莊製作，2011年11月連城舉辦的首届海峽兩岸客家美食大賽上獲金奬和全國24道客家代表菜桂冠。

　　★此款美食，選材精良，葷素皆有。技藝精道，工序科學。魚羊味鮮，筋胗彈牙，丸子爽脆，芋子綿滑，菇香蘿蔔甜，腐竹木耳湯汁濃郁，複合味醇，滿口鮮香，回味無窮。

　　★裝煲注意吸味較强的食材放底層，最上層用鮮亮配料點綴其間，讓菜肴更顯活力。

　　

　　緑竹牛肉巴（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　牛腿肉、鹽、味精、辣椒、花椒、十餘味名貴中藥材。

　　【做法】

　　1.牛肉切片，按比例下各種調味料腌制24小時；

　　2.腌制好的牛肉片起水風乾；

　　3.風乾牛肉片入蒸櫃蒸熟；

　　4.真空包裝，開袋即食。

　　【相關的話】

　　★此作品係高陂富嶺緑竹堂牛肉巴店製作，在2013年9月首届龍岩市美食嘉年華美食節大賽中獲金奬。

　　★永定自古就有偏愛烹食牛肉的習慣，而牛肉巴以其易儲存，携帶方便，平時配粥下飯，宴席上桌拼冷盤，閑時裝衣袋隨手食，且老少皆宜而受到青睞。

　　★緑竹牛肉巴原汁原味，鮮香微辣，酥韌適口不塞牙，越食越想食，吃了停不下。

　　

　　鴻運臘味（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　糯嫩猪肝若干圓(連同猪膽不撕下)、鹽、味精、胡椒粉、五香粉、白糖、高度白酒、名貴中藥材若干。

　　【做法】

　　1.猪肝清水浸泡4小時，起水瀝干；

　　2.大盆盛猪肝，按比例放鹽、味精、胡椒粉、五香粉、中藥粉末，攪抹均匀，腌漬72小時。

　　3.起水换盆，下少許白糖和適量高度白酒腌漬12小時；

　　4.起水穿繩，弓竹片撑開，掛陽光下曬干，晚上收起平壓上重物。第二天掛曬，晚間又收起重物平壓，日夜如此。視臘肝表面起白灰鹽霜，質地硬實（若天氣好，陽光足，十天即可），收起真空包裝冷藏。食時開袋切片蒸炒皆美味。

　　【相關的話】

　　★此作品係撫市鴻運酒店製作，在2013年龍岩首届美食嘉年華美食節比賽中獲金奬。同時獲奬的還有臘猪頭皮、臘牛肉巴。

　　★鴻運臘猪肝深古銅色，味鮮香而咸甜，咸甜中透着膽甘，鮮甘婉轉，回味綿長。與武平猪膽肝相比真是有過之而無不及。不信，找機會比比！

　　

　　光明泡鴨爪（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　鮮鴨爪、礦泉水、陳醋、小米椒、蒜頭、鹽、鷄精、白糖、薑、白酒、醬油、山梨酸鉀、香辛料

　　【做法】

　　1.煮開一鍋薑水，將鴨爪放入煮熟（約20-30分鐘，不要煮太爛，要撈起前可放點白酒祛腥），撈起用凉開水洗净，瀝干。

　　2.製作泡水，將礦泉水、陳醋按1：1比例，倒入盛裝，加入全部調味料，攪匀。

　　3.將鴨爪放入泡水浸泡5天。裝罐，裝袋，隨開隨食。

　　【相關的話】

　　★下洋光明酒店的泡鴨爪，在2013年首届龍岩美食嘉年華美食節比賽中獲金奬。

　　★永定下洋泡鴨爪已成爲永定客家人的新特産，深受廣大食客的喜愛，其香味撲鼻，鮮香爽脆、鹹酸甜辣兼具，越吃越想吃，吃後口齒留香彌久，回味無窮。

　　

　　霸王戲金花（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　圓魚（鱉）一只（約750克）白木耳100克，薑、葱、蒜末、油、鹽、味精、胡椒粉、客家酒娘，水澱粉各適量，檸檬一只，枸杞數粒。

　　【做法】

　　1.宰殺圓魚棄内臟，保持頭、脚、殻完整。其餘斬小塊；白木耳水發軟，留一大朵勿撕破，其餘撕開修整成3公分直徑的12朵小花，修剪下碎片盛起備用，枸杞水泡軟。

　　2.鍋置旺火上，燒熱後放油、薑、葱、蒜末煸香，下鱉塊翻炒，加入鹽，味精、胡椒粉、白木耳碎片，炒匀。放米酒，燜熟。

　　3.起鍋裝盤，鱉肉碎白木耳，堆放盤中，鱉殻蓋住，將頭脚放回原來的位置。

　　4.鍋置旺火上，放一碗高湯，下白木耳花入味焯熟，夾起大朵白木耳花放鱉頭前，小白木耳花圍盤邊，水澱粉下鍋，擠下檸檬汁，鏟起淋在鱉身、花上，枸杞放於大花中成花芯，上席。

　　【相關的話】

　　★此作品是洪宇酒店製作，在連城二届海峽客家美食大賽上獲金奬。

　　★此作品用料工藝簡單，却在菜名和裝盤上下了功夫，鱉爲霸王，白木耳芡以檸檬黄薄汁爲“金花”，鱉頭對着大朵“金花”，“霸王戲金花”，形象生動，菜名響亮，給人耳目一新。品食之，檸檬酸香味首先給味蕾以刺激，挑起食慾，接着是鱉肉的鮮香，白木耳的脆爽，都給人一種新奇之感，讓人拍案叫絶。

　　

　　客家大盤菜（金奬作品）

　　

　　【原料】、【做法】

　　與“和諧相處·客家大盆菜“相似。見本書第165頁。

　　【相關的話】

　　★此作品係大溪鄉泰溪客家美食有限公司總經理，區客家美食行業商會副會長游遠發製作，在連城二届海岸兩峽客家美食大賽中獲金奬桂冠。

　　★此菜的原料，做法與“和諧相處·客家大盆菜”大同小异。只在盛器上“盆”“盤”有差别，就是這一差别，帶來了做法和視覺、味覺上的不同。“大盆菜”各食材分别烹製至八九成熟後要混蒸而形成複合味的菜肴。“大盤菜”是各食材分别烹調定味定形後合裝而成，不必再蒸。味道稍遜大盆菜，而裝盤層層叠叠壘起，食材好料一目了然，視覺衝擊强於大盆菜。

　　★泰溪客家美食有限公司是我區首家证照齊全專司移動厨房的企業。在過去的幾年裏，其每年做宴席都在230單左右、5000席以上。其做宴席的範圍覆蓋福建、廣東兩省，龍岩、漳州、梅州三市，永定、新羅、上杭、南靖、大埔五縣（區），堪稱福廣兩省第一移動厨房。

　　

　　群龍聚首·手撕黄鱔（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　黄鱔600克，猪油20克，薑絲10克，干小米椒2只，鹽6克，客家米酒1湯匙，鷄精、胡椒粉少許。

　　【做法】

　　1．用淡茶水養黄鱔一兩天，要烹前换成淡鹽醋水養15分鐘。

　　2．將黄鱔撈起瀝干，放入冷鍋置於爐上，蓋上鍋蓋並用手按住，開中火，將鍋不停摇動防止粘鍋。待鍋中黄鱔無動静時開蓋，將黄鱔取出待用。

　　3．鍋洗净重置旺火上，放猪油。油燒至七成熱，下黄鱔，炒到五成熟，放鹽、薑絲、干小米椒、鷄精、客家米酒，不停翻動使黄鱔受熱均匀，至黄鱔表皮稍焦乾，團成圈時出鍋裝盤撒上少許胡椒粉即可。

　　【相關的話】

　　★此作品係雙橋山莊厨師製作，在連城第二届海峽兩岸客家美食大賽中獲金奬。

　　★吃手撕黄鱔時用左手抓住頭部，右手捏住黄鱔頸部下方將肚皮撕開，棄除腸肚其餘皆可食用，特别是黄鱔腹中紅色的血條具有較佳的藥用價值。

　　★黄鱔肉味鮮美，營養豐富。我國各地有“小暑黄鱔賽人參”之説，是一種高蛋白質、低脂肪食品。黄鱔還有很高的藥用價值。在我國歷代本草中都有黄鱔藥用價值的記載。其味甘，性温，無毒，入肝、脾、腎經，補虚損，除風濕，通經脈，强筋骨，主治癆傷、風寒濕痹、産後淋瀝、下痢膿血、痔瘻。黄鱔的血能祛風、活血、壯陽，可治癬、瘻、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。黄鱔的頭能治療積食不消，頭骨燒之，内服止痢。黄鱔的皮可用於治乳房腫痛。黄鱔的骨可治療虚勞咳嗽。

　　

　　土樓香肉（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　乳狗1頭（約2000克），黨葠50克，紅棗30克，陳皮20克，葱白2根，生薑1塊，百事可樂300毫昇，客家米酒3湯匙，醬油2湯匙，精鹽2茶匙，鷄精少許，食用油30克。

　　【做法】

　　1．乳狗宰殺，煺毛，棄内臟，洗净，切塊，黨葠、陳皮洗净，紅棗去核，生薑拍裂。

　　2．鍋置旺火，燒紅鍋底，倒入狗肉，急速翻炒，至血水干後起鍋。

　　3．鍋洗净後重置旺火，倒入食用油，油温至六成熱時，下葱白，生薑煸香後放下狗肉，加入醬油、精鹽、米酒、鷄精，炒入味後再放下黨葠、紅棗、陳皮，翻炒幾下後注入百事可樂，燒開後改小火燜至肉爛，揀去過粗的黨葠，吸濃汁後起鍋裝盤。

　　【相關的話】

　　★此作品是區美食行業商會副會長吴順增製作，在連城第二届海峽兩岸美食大賽中獲金奬。

　　★狗肉過紅鍋去腥味，增香氣，用百事可樂，可不用清湯和糖，口味甜香，肉質爽嫩，肥而不膩。

　　★研究客家美食文化的人們發現，有食狗肉習慣的地方，往往是客家人的聚居之地。

　　★客家人烹調狗肉技藝精湛，能把狗肉做出有羊肉之嫩、兔肉之香、鷄肉之鮮，四季皆宜的美味佳肴。

　　

　　牛肉兜湯（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　精牛肉600克，鷄蛋2粒，薑汁、高湯、蚝油、醬油、澱粉、味道、葱白末、葱花、米酒、胡椒粉、香油適量。

　　【做法】

　　1．牛肉横絲片成5厘米方薄片，盛盆，滴入醬油、米酒、薑汁，撒入澱粉，打入鷄蛋一粒抓匀，腌漬5分鐘後，再撒入澱粉抓匀。可反復抓捏幾次。

　　2．鍋置文火上，下香油、葱白末爆香，鏟起一半備用，倒入高湯，開旺火燒沸，腌漬的牛肉抖散下鍋，接着，下蚝油、味精、用筷子在鍋中順時針方向攪動，視湯的稀稠情况，下水澱粉勾芡至濃稠，再調入一粒鷄蛋液；蛋花散開熟後起鍋盛盆，倒入另一半香油，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★此作品是李子園美食店厨師製作，在寧化首届客家小喫節大賽中獲金奬。

　　★湯羹濃香，紅（湯）白（蛋絲）黄（蛋黄）相間，誘人食慾，肉片滑軟脆爽，鮮美無比。

　　★肉片拌上澱粉，用錘敲扁，再拌澱粉，再敲打，反復如是三五遍，然後下沸水鍋汆湯，撈起盛碗，舀入高湯，加香油葱花、胡椒粉食之，此品叫：“抹肉”，與兜湯相比，湯更清肉更脆，用猪肉、牛肉均可製作，只是鎚打比抓捏更費勁費時，所以在生活快節奏的今天，已見不着了，可惜啊，食不厭精（這裏的“精”主要是指工序技藝），盼望着此珍饈能早日復出！