土樓客家人的主食是大米，番薯、芋卵是雜糧，這是當地氣候環境所决定的。一般較平緩、水源較充裕的地段可種雙季稻，山地、旱地只能種番薯、芋卵。

　　土樓客家人以大米爲主食。過去大富人家吃的是大鍋飯，就是用柴竈大鑊頭燜煮出來的飯。這種飯，有鍋巴，很香，吃得多。這種大鍋飯，三餐臨時煮，不計成本浪費大。1958年人民公社大躍進放開肚皮吃“大鍋飯”，結果國庫虧空，到1960年困難時期就餓死人了，這是後話。過去土樓客家人家境稍好點的喫飯甑撈飯，這其中還可分出上中下三等。上等人家吃净米撈飯；中等人家吃參少許雜糧撈飯；下等人家吃雜糧爲主撈飯，那真是三根番薯絲扛顆大米啊！而過去的大部分土樓人家吃的是鉢子飯。老人、小孩、强勞力，可根據不同情况按計劃定量分配。老人、小孩早、晚少點稀點；强勞力中午多點硬點；青黄不接之時還要加入雜糧，不管飽不飽，吃完就没了。這種吃鉢子飯的日子直到20世紀80年代改革開放以後才被電飯煲飯所代替。過去還有竹筒飯，草袋飯。竹筒飯是上遠山干活或被流放外地路上吃的飯，只要背上米，在山上或路上砍節竹子，竹節一頭打個小洞裝進大米和水，在火裏煨燒，適時破竹喫飯。那竹的清鮮，飯的香甜，不需任何菜肴讓人食不知飽。現時有的大酒店有做竹筒飯、竹筒菜的，因竹筒破開反復使用，根本没有那種竹子的清鮮。草袋飯，也叫蒲筲飯，是用蒲草編成的小口袋，每袋裝米三四兩，綁緊口，放進鍋裏清水煮熟。這是過去客家挑擔人吃的飯，頭天煮好，天不亮上路，帶上三幾包，三餐都在路上吃，很方便。這種東西新中國成立後出生的人，基本上没看過。

　　“番薯芋卵半年糧”，一是説其數量不少，二是説其作用很大、地位很高。雖是雜糧，却與主糧平分秋色，頂半年口糧啊！在過去十年九灾望天喫飯的日子裏，要是没有雜糧怎麽熬得過365天！土樓客家人中有這樣一句俗語：“糯米换番薯，識算唔識除”。説是糯米3元1斤，番薯1元3斤。當然是糯米值錢，番薯不值錢。甲有糯米100斤，乙有番薯900斤，兩人商議按市價折算，正好公平交换，甲用100斤糯米换得900斤番薯，心中竊喜：“以一當九，值得”。乙用900斤番薯换得100斤糯米，心中竊喜：“以賤换貴，值得！”不料當年大旱，顆粒無收。甲每天食番薯3斤，扺口糧300天，熬過了灾年。乙每天食糯米0.6斤，扺口糧167天，還頂不上“半年糧”，就是正常年景也還缺半月口糧，别説是灾年了，真是“糯米换番薯，識算唔識除”。

　　土樓客家人過去每天都要蒸一笪番薯芋卵，供全家人飯前飯後食，以彌補主糧的不足。過年過節還用番薯、芋卵等雜糧製作出各式各樣的美味佳肴，如用番薯做粄、做番薯干、落粉子做薯粉。用大芋卵加入木薯粉做成芋卵粄，加入餡料做成芋子包。用芋子、猪肉、葱頭、薯粉等混合做成的大肉圓，絶對是客家人的絶作。因大肉圓用料多而講究，工序精而復雜，因此，以前要逢年辦喜事才做。一般是大年卅的時候，全家人大大小小齊動手：剥芋卵、剁猪肉、切葱頭、炒花生、碾粉子……那其樂融融的氛圍温馨動人。

　　五穀豐登

　　【原料】

　　紅薯、紫薯、芋卵、玉米、土豆、南瓜塊等各600克

　　【做法】

　　洗净原料放入蒸鍋隔水蒸1小時。

　　【相關的話】

　　★ 好看、好食、健康、時尚。

　　★“五穀豐登”，寓意豐收富足，吉祥喜悦。

　　番薯絲撈飯

　　【原料】

　　大米、番薯絲各適量

　　【做法】

　　1．大米淘洗後温水泡30分鐘。

　　2．番薯洗净，刨皮，糙絲。

　　3．大鋁鍋放水燒開，撥入泡好的大米，煮至手捏大米過心，投入番薯絲煮30秒，倒入漏勺略瀝去米湯。速倒入電飯煲，蓋蓋，通電，按下煮飯按鈕，象正常煮飯那樣即可。

　　【相關的話】

　　★撈飯本要用飯甑在鍋内隔水蒸好，可現在已很難買到飯甑和配套的鍋竈了，所以筆者通過摸索，用以上方法成功地做成了撈飯。你也試試。

　　芋卵頭絲撈飯

　　【原料】

　　大米、芋卵頭絲各適量

　　【做法】

　　1．大米淘洗後温水泡30分鐘。

　　2．芋卵頭洗净，刨皮，糙絲。

　　3．大鋁鍋放水燒開，撥入泡好的大米，煮至手捏大米過心，投入芋卵絲煮30秒，倒入漏勺略瀝去米湯。速倒入電飯煲，蓋上蓋，通電，按下煮飯按鈕，像正常煮飯那樣即可。

　　【相關的話】

　　★2000年11月我率永定賓館人員在土樓接待第16届世界客屬懇親大會代表，主食有净米飯、番薯絲飯、芋卵頭絲飯、蛋炒飯，兩千多人中上了年紀的人絶大多數人都吃番薯絲飯、芋卵頭絲飯，並感概萬千地説：“離家幾十年終於吃到了小時候的家鄉味道。”“吃到童年飯又回到了童年時代”“軟軟的口感，甜甜的味道，正是幾十年也忘不了的家鄉味道！”。

　　芋卵燜糯飯

　　【原料】

　　糯米1000克，大芋卵子1000克，五花肉200克，花生米50克，蝦米15克，水發香菇80克，豐魚末10克，胡椒粉5克，桔餅、冬瓜糖各10克，葱白末、葱花、高級魚露、蚝油、鷄精各適量。

　　【做法】

　　1．糯米淘清，温水浸泡30分鐘，撈起瀝干；大芋卵子刮皮洗净，切滚刀塊；五花肉、香菇切丁；桔餅、冬瓜糖切末；花生米炒香，壓碎去苦皮。

　　2．鍋置文火上，投入五花肉，煎出油，肉丁炸至金黄，加入葱白、蝦米爆香，下高級魚露、芋卵塊、香菇丁，煸炒入味，加少許水燜煮3分鐘至半熟。倒入糯米、花生米、豐魚末、桔餅、冬瓜糖、蚝油、鷄精、胡椒粉，翻炒匀，鏟入電飯煲内（壓力電飯煲更好；底下先放少許開水），倒入開水（超出米平面1厘米）蓋好蓋，插上電源，按下煮飯鍵。煮好後自然燜至可揭蓋（勿冲水强行冷却），盛盆，撒上葱花上席。

　　【相關的話】

　　★以前燜糯飯是用柴鑊，開始燒大火，煮沸之後用炭火，中後期還要用灰蓋炭火，煮干水後糯飯翻鍋，再撥開炭火，燜爽糯飯，直至略帶金黄鍋巴。這種柴鑊糯飯分外香爽，可惜現在已很難這樣燜糯飯了。煤氣爐、電磁爐、微波爐等都無法達到這種效果，只好用液化氣與電飯煲配合使用，才免强凑合。另外用糯米單獨蒸，配料另外煮，最後拌匀合二爲一。這種方法最簡單，可惜香味顯得不足。

　　★糯飯的口味一般分爲三種：一是以上所制的以咸爲主的香咸糯飯；二是以甜爲主的香甜糯飯；三是蒸酒時舀起的净糯飯，這種糯飯糯米氣特香，吃起來特爽，嚼起來特别筋道，越嚼越甜，越食越想食。正是因爲這樣，蒸酒者往往都多放些糯米，也很高興與衆人一起分享，正所謂“蒸酒糯飯不怕嘗，越嘗越多娘”。

　　★在過去的日子裏，燜糯飯在土樓客家老百生活中佔據過重要的位置。那時候，大家一年到頭都在生産隊出工，却只能分得連一日三餐都吃不飽的糧食。每人雖能分得三兩厘田做自留地，也只能種點番薯、芋卵和青菜，因爲這幾樣東西連葉連梗都能吃，除了能做菜，也能當主食。番薯芋卵半年糧啊！在那養兩只鴨或種兩棵南瓜就會被當作“資本主義尾巴”割掉的年代，客家老百姓真是窮啊！當時也没有電視、電腦，就連撲克牌也没有（賭博工具不能生産），根本没什麽文化生活。有時大家凑在一起餓極了，就凑份子打鬥五（打牙祭）——燜糯飯。這是好吃又經飽，配料可多可少且通過努力都能辦到的美食。於是各自想方設法弄東西，有些回家“偷”糯米，有些回家“偷”猪油，有些去自留地“偷”扒芋卵子（一棵芋子扒一二個芋卵子），有些去菜園“偷”拔葱……什麽也“偷”不到的就燒火洗鑊燜糯飯，洗碗湯勺抹桌子。大伙直聚到下半夜，分享了共同努力的成果，才回家美美地睡一覺。

　　湖山酸菜飯

　　【原料】

　　優質大米1000克，湖山酸菜400克，五花肉350克，笋丁150克，香菇80克，蝦米30克，精鹽，魚汁、味精、葱白、蒜末適量。

　　【做法】

　　1．大米温水浸泡1小時後淘净，五花肉、酸菜、泡軟的香菇切丁，笋切絲。

　　2．鍋置旺火，推入五花肉丁，煸炒出油，肉丁呈金黄色時加入魚汁、葱白、蒜末、蝦米爆香。再加入香菇、笋絲、酸菜、鹽、味精調味，炒熟。倒入大米炒匀，起鍋裝入高壓電飯煲，放水適量，與平常煮飯一樣將飯煮好，拔下電源插頭，燜至自然能打開蓋即可（不可冲冷水强行冷却）。

　　【相關的話】

　　★湖山酸菜飯的做法與平常燜糯飯相同。但此飯香甜、酸、咸、爽，味道比燜糯飯更勝一籌。没有糯米軟膩，添了酸酸甜甜的味道，使人增食慾加飯量。且無糯米飯的飽漲之感。

　　★做好“湖山酸菜飯”的關鍵是“酸菜”一定要選用正宗的湖山酸菜。湖山酸菜是選用整棵季菜嫩芯腌制而成，與其他地方的酸菜相比，其味道酸中透甜，質地更軟脆。

　　★據説先前的“湖山酸菜飯”是没有猪肉等好料子的，因爲窮，物資匱乏，没啥好吃，逢年過節，親朋聚會，又不能太隨便，而一時能拿出來的，就只有大米，酸菜。可總不能就像平時那樣酸菜下飯。來點特别的吧，於是酸菜飯就産生了，味道真的很特别！後來就傳開了，再後來就越做越好了，直到現在這個樣。

　　現在湖山人每年都要吃幾次酸菜飯，外地工作的幹部，海外歸來的遊子，打工回鄉的農民工，回門探親的出嫁女，都會忍不住地點道：“做頓酸菜飯吧”！

　　“酸菜飯”無疑又是客家人勤儉持家的杰作！

　　煮鷄腸面

　　【原料】

　　精麵粉1000克，五花肉250克，鷄蛋3粒，水發香菇50克，蝦仁、葱白末、葱花、精鹽、魚露、鷄精、酸醋、蒜蓉、胡椒粉、生油、高湯各適量。

　　【做法】

　　1．麵粉盛盆，温淡鹽水和拌揉搓，直到脱手，揉團壓實於盆中，封上保鮮膜醒面30分鐘。手掌擦上生油，將面團揉拉成杆面杖般粗條繞圈於已抹生油的簸箕中；再將粗條從頭拉起，揉拉成手指樣粗細的中長條，盤過另一簸箕（亦可做成手指粗細長10公分左右的短條排在簸箕中），表面抹上生油，蓋上保鮮膜（或濕毛巾等），讓其回潤10—20分鐘（熱天時間短些，冷天則長些）。

　　2．五花肉、香菇切末。蒜頭加鹽舂成茸，盛碗加入酸醋、胡椒粉攪拌成酸醋蒜蓉備用。

　　3．鍋置文火上，投入五花肉末，煎出油，至肉末炸成金黄色，投下葱白末、蝦米爆香，加入魚露、香菇末、高湯適量，煮沸，拉起簸箕中的條面，一邊抖動一邊拉至筷子般細時放入沸湯鍋中。拉完煮沸10分鐘打入蛋花，加入鷄精調味起鍋盛盆，撒上胡椒粉、葱花，酸醋蒜蓉盛小碗一起上席。

　　4．酸醋蒜蓉根據各人口味，各自加入自己的面碗中食用。

　　【相關的話】

　　★此拉麵筷子般粗細，在湯碗中彎彎曲曲似鷄腸樣子，吃在嘴裏嚼着很是筋道有韌勁，細細品味，那麵粉的香甜中，似乎還真有鷄肉的鮮味，因而得名“鷄腸面”。

　　★鷄腸面好吃，拉鷄腸面好玩，三幾人一字排開，一人從簸箕裏拉起粗條面，另一手拉過遞給第二人，第二人接過邊抖邊拉並遞給第三人，第三人接過也邊抖邊拉開……衆人配合動作連貫，似流水作業，只見一根粗條很快在衆人的手中起伏彈跳着越變越細，越變越長地躍入沸騰的鍋中……如果你參與其中，你似乎覺得自己正在耍把戲變魔術；又似乎覺得自己是在舞台上盡情地舞蹈，一種愉悦的心情隨着手中跳動的麵條油然而生；如果你只是站在旁邊觀看，只見衆人雙手上揚後抖動着向兩邊揮開，又上揚，又揮開，周而復始，身手互動，手影隨形，你真不知道，是他們拉動着麵條，還是麵條在拉動着他們；與其説他們是在拉鷄腸面，還不如説他們是在指揮着一支樂隊，正在演奏着一曲充滿土樓客家人生活情趣的厨房交響樂……

　　糍粑

　　【原料】

　　糯米2000克，白糖50克，芝蔴5克，花生30克，黄荳20克，猪油，蜜蠟少許。

　　【做法】

　　1．糯米淘洗净，浸泡2小時，瀝干水，輕輕地撒進飯甑，蓋上蓋；下鍋蒸熟，趁熱倒入石碓臼，兩人踏碓杆，一人雙手沾凉水擼碓嘴翻糍團。三人“頂檔的嗒”默契配合，一直踏至飯粒全部軟爛成糍粄；雙手洗净，抹擦上已蒸化的猪油蜜蠟，將糍粄分成若干團，也抹上油蠟，在手中轉動，使其團圓；團圓後，從左手虎口處擠出一個直徑約3公分的糍丸，用右手摘下，放在已洗净用開水消毒並抹上油蠟的大漆桌面上，冷却後就成了直徑約5公分的扁圓糍粑。要大要小，全在手中掌握。如在踏糍粄時加入些鮮艾葉，就能做出碧緑的艾糍。

　　2．花生、黄荳炒香，舂碎與芝蔴白糖一起拌匀，裝小碗。

　　3．糍粑裝盤，帶上白糖小碗一起上桌，沾食。

　　【相關的話】

　　★糍粑是客家人的特色甜食。土樓人家的所有喜慶宴席，糍粑是將要散席時的飽貨，也是靠後的壓軸美味。在暢飲大碗酒，盡食大塊肉之後，吃上一個糍粑，滿嘴的油膩讓給了香甜軟糯，酣暢淋漓的滿足感頓時油然而生！其實把糍粑放在大家都吃飽時才上席，是讓客人“裝袋子”，是帶回與家人分享的等路（禮物）。

　　★客家人建土樓放跳，上樑，土墻夯好下墻板，必定要打糍粑。糍粑很有粘性，祈盼新房粘連牢固，萬代興隆。在没有水泥的舊時代客家人把糍粑、紅糖摻入石灰沙石砌石墻，打地板，硬度和光潔度與今天的水泥相差無幾。

　　★永定喜慶宴席的菜單，常把糍粑寫成“團團圓圓”，寓爲同心協力，共創美好，共享幸福、永不分離……客家小兒彌月、周歲，必定要打糍粑；成年人結婚喜宴必定有糍把，所以酒醉飯飽之後，便有人放肆地把結婚戲説成男女兩人同心合力打糍粑。想想，還真形象，讓人捧腹！

　　★糍粑——象徵團結和力量！

　　煮珍珠粉（客家老鼠粄)

　　【原料】

　　珍珠粉600克，肥猪肉100克，牛肉60克，青葱3棵，干香菇30克，芹菜2杆，清湯500克，魚露1湯匙，鷄精、精鹽、豐魚末，胡椒粉各適量。

　　【做法】

　　1．鍋置旺火上，放清水燒開，倒入珍珠粉，煮3分鐘撈起，大碗裝備用。

　　2．肥猪肉，牛肉各切丁；青葱切花，水發香菇切丁，芹菜切末。

　　3．鍋置小火上，放入肥肉丁，低温炸出油，油渣成金黄時，加入葱白，爆香後，加魚露、牛肉、香菇，煸炒幾下後，加入清湯，煮沸3分鐘，再加少許鹽、鷄精，調味後起鍋舀入已裝珍珠粉的大碗，撒上芹菜末、葱花、胡椒粉、豐魚末即可。

　　【相關的話】

　　★煮珍珠粉用現炸的猪油和油渣，可增加香味，用魚露可增加鮮味，可解一般家庭没備高湯之難，且比高湯多了香味，效果更佳。

　　★珍珠粉——以前都叫“老鼠粄”，據説已有280多年曆史，因其形似米老鼠而得名，其選料講究，做工精細，外觀潔白如玉，質地細嫩滑爽，不滯口、不軟綿，口感清香。20世紀40年代國民政府教育次長顧毓珍先生視察下洋僑中時，品嚐老鼠粄贊不絶口：“風味卓絶，自成一家。甚好，甚好！”當土樓敞開胸懷迎來一批批海内外嘉賓，好客的主人把這道美食呈獻給客人的時候，終於發現不太好報出它的名字來。20世紀90年代中期，在一次招待聯合國考察土樓官員的宴會上，服務員報出“老鼠粄”，讓客人感到很愕然，時任縣委書記的黄坤明趕緊説：“不，不。你看其冰清玉潔，粒粒狀如珍珠。是‘珍珠粉’嘛！”客人聽了都高興地品嚐起來，還有人伸出拇指稱贊道：“OK，珍珠粉，客家美食！”

　　★永定客家珍珠粉是以優質的大米經浸泡磨粉，加水拌和揉搓成團，壓擠出“粄擦”，漏於鍋中煮熟，凉水定型而成。以前的珍珠粉粒粒頭圓尾尖，潔白無瑕。大概是手工製作，産量太低而供不應求的緣故吧，現時市面上的珍珠粉已經長至二三十公分了。雖還保留潔白的顔色，可己經没有珍珠和米老鼠的形狀了，看上去跟大粉干差不多。長此以往不知什麽時候，又該給其更名了。當然，繼承傳統，還其原貌，才更加難能可貴！

　　★贛南於都，龍南，贛縣農村都喜歡做珍珠粉，其用優質晚籼稻米磨漿濾干、晾曬，搓揉於篩，篩成一顆顆形似珍珠的丸粒，用沸水攪動後於清水漂過，經湯料煮熟，配上鷄蛋、葱花食用。龍南還有用紅薯粉灑水成珠，篩成丸後曬干定形的珍珠粉。而我們的珍珠粉是大米“磨粉”加水揉搓成團，壓擠出“粄擦”而成長珠狀米粉，製作方法雖明顯不同，却有异曲同工之妙。

　　炒粉干

　　【原料】

　　米粉500克，肥猪肉100克，瘦猪肉50克，鷄蛋1個，青葱2棵，魚露8克，鷄精5克，豐魚末、胡椒粉少許。

　　【做法】

　　1．肥猪肉、瘦猪肉分别切丁，青葱切花，鷄蛋調匀。

　　2．鍋置旺火上，燒開1500剋清水，放下米粉焯開撈起。

　　3．鍋倒去清水，重置火上，放入肥肉丁，小火炸出油至油渣呈金黄時，加入魚露、葱白、瘦肉丁，煸炒爆香後，倒入米粉，加入鷄精。開中火，翻炒匀後倒入鷄蛋繼續炒至蛋匀熟時，起鍋裝盤，撒上葱花、胡椒粉、豐魚末上桌。

　　【相關的話】

　　★注意火不要太大，米粉要清爽，口感要鮮香潤滑而不澀噎。

　　★土樓客家人的宴席，一般都以出綫面爲“迎賓菜”，上粉干爲“送客菜”。出綫面意爲：俺們（主賓）素來友好，情意綿綿（面），俺將誠意款待您，請您在喝酒之前先食點綫面打底護胃保肝，這樣您一定能長命（面）百歲，萬事如意；上粉干則是説：雖然俺們“酒逢知已千杯少”，可“天下没有不散的宴席”，還是讓俺們清清爽爽地分（粉）别吧。

　　煮硬粄

　　【原料】

　　硬粄750克、五花肉100克、牛肉100克、蝦仁、葱白末、葱花、香菜末、高級魚露、鷄精、胡椒粉各適量。

　　【做法】

　　1．硬粄對半切開，再切成手指粗條塊。五花肉、牛肉切末。

　　2．鍋置文火上，投入五花肉末、煎出油、炸至肉末金黄色、投入葱白、蝦仁煸香，下魚露，肉牛末，略煸炒後放清水適量。改旺火燒開。下硬粄塊，煮至湯稠成漿，下鷄精調味，起鍋裝盤，撒上葱花、香菜末、胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★硬粄俗稱“馬頭圈”。粳米粉加滚水順時針方向（不可逆轉）攪拌成粄坨後，用粄模印製成圓形帶“福”字粄塊，蒸熟後即食用。加鹽水的叫鹽水粄，加糖水的叫鷂婆（老鷹）粄。“起鑊糕子粄，落氣馬頭圈”這則諺語説明硬粄“落氣”還未完全冷時食用風味最佳。