土樓客家人十分注重湯的鮮香美味，除了用猪骨、鷄骨熬成高湯外，還要加入香菇、墨魚、笋絲、魷魚等增鮮香。它既不像廣東老火湯那樣醇厚，也不像北方洗鍋湯那樣寡淡，而是湯清料美，滋味鮮香，獨樹一幟。

　　土樓客家湯水從烹製方法上主要可分爲三種。

　　一是煲煮湯。用水或高湯與肉類蔬菜等湯料同時置煲内或鍋内旺火煲煮滚後，改文火煲煮兩三小時，才够鮮香美味，清潤滋補。此爲濃湯。如魚頭豆腐湯，魚羊鮮湯。

　　二是蒸炖湯。用炖盅炖鉢隔水蒸氣蒸炖一兩小時而成，炖蒸湯的肉類預先氽水，洗净血水瀝干，炖盅鉢一般不要上蓋或封上保鮮膜，否則湯將變濁。此爲清湯。如山藥排骨湯、鴨嫲蓮子湯等。如有特殊香氣，特别味道之食材蒸炖，則要加蓋，以免香氣流失，蒸氣倒流入，冲淡湯味；如有人生、蟲草之類滋補食材之湯。

　　三是冲鮮湯。湯料用大鍋開水氽燙後盛入已放好調味料的湯碗，冲入正在滚開着的高湯，此爲鮮湯。如牛百頁湯、牛肉鮮湯。

　　土樓客家湯水喜歡滴放香油，增加湯的鮮香味，這是十分突出的特色。

　　豆腐魚頭湯

　　【原料】

　　鱅魚頭一個（約1000克），豆腐200克，食用油30克，鹽10克，味精3克，葱10克，薑絲10克，酒娘10克，胡椒粉，白米醋各少許。

　　【做法】

　　1．鱅魚頭剁成大塊，豆腐切十字刀，成3厘米左右方塊。

　　2．鍋置大火上，注入食用油，待油温4成熱時倒入魚頭塊，煎至表皮微黄時加入開水（約2000克）、豆腐、酒娘，葱段、醋，待湯色呈乳白色時，加入味精、薑絲、鹽調味，5分鐘後起鍋裝盆，撒上葱花胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★豆腐和魚合烹，具有營養互補的作用。豆腐是植物食品中蛋白質含量較高的食品之一，它含有人體必需的8種氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力，并且還有解毒作用。但是豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體内的這種氨基酸含量非常豐富，兩者合吃，可取長補短，相輔相成，提高營養價值。豆腐和魚合吃，還有一個優點，豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，藉助魚體内維生素D的作用，可發揮營養素的聯動作用，使人體對鈣的吸收率提高很多倍。因此特别適合中老年人、青少年、孕婦食用。

　　牛雜湯

　　【原料】

　　牛裏脊肉100克，牛肚崗100克，牛百葉100克，牛粉腸50克，牛肝50克，牛肺50克，高級魚露、葱白末、薑絲、蒜茸、酸醋、葱花、胡椒粉、熟猪油、味精、澱粉、米酒、骨頭魷魚清湯適量。

　　【做法】

　　1．牛雜洗净，牛肉、肚崗、牛肝、牛肺切片，牛百葉切自然花塊，牛腸切段，各自裝盤，滴入魚露、蒜茸酸醋、米酒少許，撒上澱粉抓匀，漬味20分鐘。

　　2．鍋置文火上，下熟猪油、葱白、薑絲爆香，盛碗備用。

　　3．鍋内放適量清水（不可太少）旺火燒開，依肺、肝、腸、肉、肚崗、百葉順序散下。手冲净，即用漏勺全鍋撈起盛入湯盆，加入味精、香油，冲入備好的骨頭魷魚清湯，撒上葱花、胡椒粉即可上席。

　　【相關的話】

　　★牛雜湯吃的一是清香而又略帶牛膻味的鮮美湯味；二是牛雜的脆爽鮮嫩。要達到湯鮮肉脆，關鍵在於下鍋前用酸醋、澱粉腌漬和下鍋水温與時間的掌握恰到好處。若水太少影響水温，牛雜燙不熟，時間太長則變韌了，都讓人無法下咽。

　　★永定客家人的牛系列名聲越來越響，主要靠牛八脆、牛雜做得獨道美味。很多客家人在外開店就直接打上了“永定牛系列”店名，還有不少不是永定客家人開的店也掛起了“永定牛系列”的招牌。讓人喜憂參半，喜的是説明這塊招牌有一定的含金量，憂的是作爲永定人自己如何用好用活這塊金字招牌，還大有文章要做。

　　酒娘猪肝粉腸湯

　　【原料】

　　猪夾心肉150克，猪肝150克，猪粉腸200克，酒娘、精鹽、味精、白米醋、胡椒粉、芹菜末，香油適量。

　　【做法】

　　1．猪肉、猪肝切薄片。粉腸翻轉用鹽、澱粉反復抓捏，冲洗净，切成剞刀寸段。盛盆，用鹽、酒娘、醋、澱粉抓捏漬味15分鐘。

　　2．鍋置旺火上，放適量清水燒開，依粉腸、肝、肉順序撥入鍋中，再下精鹽、味精調味，撇去浮沫，起鍋盛盆，撒上胡椒粉，滴入香油上席。

　　【相關的話】

　　★湯清酒香味鮮美，肉滑脆爽細嫩。

　　★“猪不食葱”，這一句客家人的烹調諺語，是客家人烹調經驗之談，所以烹調各類猪肉爲主的菜品一般都不用葱而喜用芹菜。

　　★粉腸應選細密緊實的爲佳。上了年紀的人清洗粉腸用擠不用翻，并且只是輕擠，説是重擠把腸“粉”擠太乾净，就没意思了，現代人接受不了這種“擠法”，而用“翻洗法”，所以那種不衛生，不安全的“擠法”理當被槍斃。

　　鴨嫲蓮子湯

　　【原料】

　　老鴨嫲1只（約1500克），去芯白蓮子150克，蟶干50克，精鹽、海鮮精、胡椒粉、香油各適量。

　　【做法】

　　1．老鴨嫲宰殺洗净斬塊，蓮子、蟶乾洗净，水發軟。

　　2．陶煲放冷水，放入鴨塊、蓮子、蟶干、海鮮精、胡椒粉，蓋蓋。置文火上煲2小時，揭蓋，加入精鹽調味，舀出盛盆，滴入香油上席。

　　【相關的話】

　　★湯清味鮮，肉爛蓮面蟶干甜，回味無窮。

　　★老鴨嫲降火清凉滋補，蓮子清心除煩降火，蟶干清凉利水。

　　★本品是夏秋季節客家人清凉降火滋補佳品。

　　★鴨嫲要老，挑選時視其雙翅羽毛尾部是否相交叉，再翻起雙翅看其末端幾根粗羽毛根部是否老硬，如兩羽未交叉，末端粗羽毛根部似乎血液未干，不老硬，説明不够老。

　　酸菜牛肉湯

　　【原料】

　　精牛肉500克，鮮酸菜100克，薑絲、澱粉、葱花、蚝油、精鹽、鷄精、米酒、食油、胡椒粉各適量。

　　【做法】

　　1．牛肉剔去筋膜，片成5厘米方薄片，盛盆，下蚝油、米酒少許，撒入澱粉，抓捏漬味15分鐘，酸菜切末。

　　2．鍋置文火上，下食油、薑絲、酸菜炒香，放清水適量燒開，散開放入牛肉片，撇去浮沫，下精鹽、鷄精調味，起鍋盛盆，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★湯味鮮酸，肉滑嫩脆，十分開胃。

　　★如遇身體疲勞或精神欠佳，没口味不想喫飯，或酒肉油膩過盛，或熬夜過更，頭昏口苦，煮上一碗酸酸甜甜的酸菜牛肉湯配飯，此時，就是鹿肉也無法與之媲美。

　　酸菜泥鰍湯

　　【原料】

　　小泥鰍300克，酸菜50克，生薑絲30克，葱末20克，花生油30克，鷄蛋1個，精鹽、鷄精、白米醋、胡椒粉適量。

　　【做法】

　　1．小泥鰍用清水養24小時後撈起，换淡緑茶水再養24小時後，再撈起换清水養。

　　2．鷄蛋打開用碗調匀後分一半至另一小碗，加2湯匙清水調匀，蒸成芙蓉蛋，於煮泥鰍前1小時投入水中餵泥鰍。

　　3．鍋置火上，倒入花生油，投入葱白，低温爆香至金黄，鏟起備用。

　　4．鍋留底油，投入酸菜略炒香後，放入冷水，同時撈起泥鰍倒入鍋中，蓋緊鍋蓋。煮開後揭蓋，放鹽、薑絲、鷄精，繼續文火煮30分鐘，用筷子夾起泥鰍，泥鰍兩頭垂下，軟而不爛，倒下另半個蛋匀，放鹽，沿鍋壁滴下白米醋、調味，起鍋裝盆，放香油浮面，撒上胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★“盤泥鰍要大，食泥鰍要細”。客家農村孩童絶大多數都盤過泥鰍，從老輩那傳下的這句話。哲理清晰，實用，一聽便懂，一輩子不忘。盤大的快多，食細的内臟少味鮮。

　　★這道酸菜泥鰍湯，先把泥鰍養清，養餓，再飼以蛋花，接着下鍋煮透，配上新鮮酸菜，味道鮮美無比，不但毫無泥味，且有滿口的鰍滑蛋香，你不想試試嗎？

　　魚頭羊頭湯

　　【原料】

　　净雄鰱頭半片（約750克），净羊頭半片（約750克），生薑、葱、精鹽、味精、客家糯米酒、白米醋、胡椒粉、熟猪油各適量。

　　【做法】

　　1．羊頭剁成小塊，放進清水鍋中，加入拍裂的生薑一塊、葱白2棵，旺火將羊頭煮脱骨。

　　2．另鍋置文火上，放入熟猪油，將魚頭放下，兩面煎至金黄色，注入滚開水，燒煮至乳白。

　　3．兩鍋並一鍋，繼續煮至湯濃而乳白，加入精鹽、味精、米酒、醋少許調味，起鍋盛盆，撒上胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★“魚”、“羊”組合而成“鮮”字，魚頭與羊頭合鍋而烹，其味道十分鮮美就可想而知了。

　　★本品湯汁乳白濃稠，魚頭嫩滑鮮香而不腥，羊頭爽爛鮮香而不膻。湯中含多種維生素和礦物質，是一款高蛋白質、高熱量、低膽固醇食物，爲温中補氣利腎壯陽、通絡下乳之珍品。

　　魚片湯

　　【原料】

　　草魚一尾（約2000克）葱、薑適量，澱粉、醋少許，食用油10克，鹽10克。

　　【做法】

　　1．草魚開膛棄内臟洗净，魚肉用斜刀切成大魚片，魚頭、魚尾、魚骨切成小塊。

　　2．鍋洗净，置文火上，注入食用油，待油4成熱後倒入魚頭、魚尾、魚骨，進行煸煎，待微黄時，注入開水約2000毫昇，改大火燒開，加入葱段、薑片、醋，待湯成乳白色後，用漏勺把鍋内的渣全部撈去。

　　3．加5剋的鹽與魚片拌匀後上濕澱粉，把上粉後的魚片用手撒開入鍋，湯微開時開始用漏勺撈出魚片盛盆，在湯裏加入5克鹽，撒入葱花，把湯倒入盆中即可。

　　【相關的話】

　　★湯色乳白，魚片滑嫩，口感鮮美醇厚是本品之特點。

　　★湯味鮮美四法：①湯要清：要想湯清，不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋，不滚騰。②湯要濃：一是上薄芡，使湯汁增加稠厚感；二是將油燒熱，冲入湯汁，蓋嚴鍋蓋旺火燒。不一會，湯就變濃了。③湯變爽：遇到油脂過多的原料燒出來的湯特别油膩，可將少量紫菜置火上烤一下，然後撒入湯内，可解去油膩。④湯變淡：如湯太咸，只要把麵粉或大米縫在小布袋裏，放進湯中一起煮一會，鹽分就被吸進去，湯自然就會變淡了。亦可放入一兩個洗净的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

　　笋片猪肚湯

　　【原料】

　　猪肚尖300克，净冬笋（緑竹笋、桂竹笋、金竹笋均可用）150克，水發雲耳50克，胡椒粉15克，精鹽、鷄精、米酒、白米醋、香油、高湯適量。

　　【做法】

　　1．肚尖洗净，用斜刀切成4×2（厘米）長方薄片盛盆，下蚝油，米酒少許，撒入澱粉，抓捏漬味15分鐘，酸菜切末。

　　2．净笋削去老頭，切成4×2（厘米）長方薄片。

　　3．鍋置旺火上，倒入適量高湯，放入笋片，雲耳煮沸，加米酒、肚片，撇去浮沫，下精鹽、鷄精，煮開即起鍋盛湯盆，撒上胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★湯汁乳白，口味清鮮脆爽。

　　★本品可稍多放些胡椒粉，可壓猪肚的膻氣而增辛香味。

　　豆角干猪蹄湯

　　【原料】

　　猪蹄400克，客家豆角干50克，鹽1茶匙，鷄精1茶匙，胡椒粉少許。

　　【做法】

　　1．將豆乾洗净後放入清水中浸泡。

　　2．將猪蹄剁成小塊，投入沸水中去血腥，撈起後放入蒸盆，同時放入泡好的豆干，加適量清水，置蒸鍋大火蒸2小時。

　　3．出鍋後，放入鹽、鷄精，撒上胡椒粉即可食用。

　　【相關的話】

　　★客家豆角干是以新鮮豆角，煮熟殺青後經太陽曬干而成。做湯色紅而清透，味香而醇厚，其味道特濃，忍不住大口啜食，讓人心曠神怡。

　　山薯排骨湯

　　【原料】

　　猪排骨300克，山藥300克，精鹽、鷄精、胡椒粉、清湯適量。

　　【做法】

　　1．排骨洗净，砍成5×3（厘米）長方塊，山藥洗净，刮净皮，切滚刀塊。

　　2．排骨山藥放入湯盆，舀入清湯適量，置沸水鍋中旺火炖2小時，加精鹽、鷄精調味，出鍋，撒上胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★湯鮮肉爛山藥香是本品之特點。

　　★山藥也叫淮山、山薯、藤菜，性甘平。有益氣健脾，益肺養陰，補腎澀精止帶之功效，是很好的食療保健佳品。

　　鯽魚湯

　　【原料】

　　大鯽魚2條（約800克），薑絲、葱白末、葱花、精鹽、客家糯米酒、白米醋、調和油、奶湯、胡椒粉適量。

　　【做法】

　　1．鯽魚殺净（魚鱗保留）瀝干，加鹽、酒、醋少許抓匀漬味20分鐘。

　　2．鍋置文火上加油、薑絲、葱白末、鯽魚，晃動鍋，使油沾滿鍋底也沾滿魚，待魚煎至兩面都金黄時，倒入高湯或清水，慢慢煨煮20分鐘，調味後出鍋盛盆，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★湯白如乳，魚肉細嫩鮮香，美味無比。

　　★鯽魚是高蛋白、低脂肪食品，有益氣健脾、利尿消腫、清熱解毒、通絡下乳、補精填髓之功效，是先天不足，後天失養，以及産後、術後體虚者之天然滋補食療保健品。

　　海粉肉片湯

　　【原料】

　　猪瘦肉300克，猪肝100克，海粉30克，澱粉、精鹽、味精、胡椒粉、酒娘、白醋少許，清湯適量。

　　【做法】

　　1．猪肉洗净，片4厘米見方薄片，猪肝切薄片，盛盆，用鹽、酒娘、醋少許，澱粉抓捏漬味15分鐘。海粉水發軟洗净。

　　2．鍋置旺火上，倒入清湯燒開，依次下肉片、肝片、海粉，撇去浮沫，加入味精調味，起鍋盛盆，撒上胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★可能是地域水土的緣故，土樓客家人喜食清凉食品而怕燥熱之物。燒、烤之類，辣椒等物，很多人一吃就上火，受不了。而滋陰降火清凉解毒之品，却是男女老幼人人可食，人人喜食，如山珍中的烏龜、石鱗、金綫蓮，家禽家畜中的鷄鸞、鴨嘛、猪粉腸，海味中的蟶干、紫菜、海粉……還有市場上一攤攤的中草藥，絶大多數的功效都與清凉有關。説來也奇怪，不是本地産的海粉，就只有永定客家人食用，而其他地方，就連産地沿海一帶的餐桌上的也找不到它的身影。

　　★海粉爲名貴海産品，既能食用又能藥用。是海兔科動物藍斑背肛海兔的卵群帶。别名紅海粉、海粉絲、海掛面。有抗細菌、抗病毒、抗腫瘤作用。功能主治：清熱、養陰；軟堅消痰。主肺燥喘咳；鼻衄，癭瘤；瘰癧。

　　湖山猪雜燴

　　【原料】

　　猪肥肉、五花肉、前腿肉、猪肝、粉腸、肚尖、猪肺、月夾心肉、帶子肉、鷄冠油、猪舌頭，各50克，猪腰30克，湖山酸菜150克，精鹽、味精適量。

　　【做法】

　　1．酸菜洗净切寸段，放入砂鍋，加適量清水，置文火上燒沸。

　　2．猪雜切片，粉腸切寸段。

　　3．除猪肝、粉腸外，將各猪雜放入沸水砂鍋中，煮開後，再放入猪肝、粉腸，煮滚3分鐘後加入鹽、味精調味起鍋上席。

　　【相關的話】

　　★湖山是永定縣最南端的一個偏遠山鄉。新中國成立以前，因交通不便經濟落後，一年只有年初清明日和年尾的臘月20日兩個集市日。很多山里人家都是頭集買猪仔，下集殺猪賣。要是猪養得不够大或因事錯過了集市日，往往就要多養很長一段時間。以前山區農家養猪多以放養爲主，飼料除了自家的米糠、洗碗水，就是青菜、地瓜藤、野草。一般要到宰殺前的一個月左右才飼餵些地瓜、芋頭、米碎、酒糟之類的“好貨”，名曰“槽肥”，争取宰殺時多點肥肉。因爲山區農家養的猪時間一般都有一年以上，猪食和活動方式跟野猪差不多。所以肉質細密結實，味道特别香甜。經曆數百年的繁衍，這種適應了山區農家的“黑山猪”宰殺時，個頭一般也只有百十來斤重。在一般農家已不養猪的今天，湖山農村還有不少農户養着這種猪。

　　★湖山猪雜燴好吃，但正宗的很難得，因爲一次要吃一頭猪。然而，湖山的肥猪肉泡湯也很特别，只要你想吃，相對來説還是容易些，除了到湖山去，在縣城幾家湖山人開的美食店裏也可吃到。真的很好吃，去嘗嘗。