土樓人家，千百年來生活在大山裏，交通不便，缺醫少藥，而要生存，要發展，要完成繁重的體力勞動，必須要有强壯的體魄。在歷史的長河中，客家人與天鬥、與地鬥、與病魔鬥，在人類生存發展史上留下了光輝燦爛的篇章。土樓客家美食文化中食療保健養生部份就是其中濃墨重彩的一筆。

　　土樓菜肴講究野生、放養、粗種、鮮嫩，製作以炒、煮、蒸、煲、炖居多；講究粗刀大塊，不破壞食物的營養與纖維；烹調講究原汁源味，不用過重過濃過酸過辣過麻過甜佐料；講究清鮮可口，利於消化；講究膳食搭配，講究藥食同源效用。常用草藥調理陰陽，清降補瀉，並根據時令增减，以達滋陰降火，清凉解毒、祛風除濕、舒筋活絡、通經活脈、清肝明目、壯腰補腎、養顔益氣、延年益壽等等之功效。

　　客家人勇於探索養生之道，善於總結保健經驗，注重利用自然中潜藏的科學，讓世人刮目相看。

　　雄鷄酒寶

　　【原料】

　　雄鷄仔一只（約750克），老薑2塊，葱白6段，香藤根50克，巴戟50克，枸杞30克，客家米酒2000克，精鹽、鷄精、紅糖各適量。

　　【做法】

　　1．殺鷄，煺毛，開膛，棄内臟（留胗、肝、心）冲净，剁小塊，過“紅鍋”斷血腥，備用。

　　2．鍋置旺火上，倒入清水500克左右，投入砸扁老薑1塊，葱白3段，香藤根、巴戟、枸杞，旺火燒開後改文火熬30分鐘，加入鷄塊、米酒、鷄精、紅糖，燒至欲沸時，立馬關火，加精鹽，蓋蓋燜5分鐘。

　　3．老薑一塊、葱白3段和精鹽一起舂成泥，加米酒，鷄精、香醋、香油適量，調成汁，小碗裝備用。

　　4．撈起鷄塊裝盤，潷出涮酒裝壺。帶上薑葱小碗同時上桌。喝酒，鷄肉沾汁食。

　　【相關的話】

　　★香藤根，又名香藤子、滿山香、鳳藤子、下嶺風，是一種多年生藤本植物。具有祛風濕，强肌骨，舒筋活絡，開胃消食之功效。其獨特的芳香氣味，既是鷄、鴨、猪肉等食品的上等鹵料，又是各類湯料食品中的配料。

　　★這是一道一菜兩食的美味佳肴。要是説酒娘鷄是專爲婦女而設計製作的珍饈，那麽這道雄鷄酒寶便是專爲男子漢設計製作的盛饌。酒娘鷄能爲婦人調經血，催奶水，增免疫，補身子。雄鷄酒寶則能爲男人强肌骨，舒筋絡，填精髓，壯陽氣。這兩菜一雌一雄，一陰一陽，是土樓客家美食中的絶佳妙品。

　　三七炖鴨胗

　　【原料】

　　鴨胗500克，三七粉30克，生薑、高湯、精鹽、鷄精、客家酒娘、香油適量。

　　【做法】

　　1．鴨胗剔去油、膜，洗净，每個剖兩瓣，剞菊花刀，投入沸水中氽去腥味，撈起盛蒸盆。

　　2．生薑洗净砸裂，放入蒸盆，同時放入鷄精、酒娘，加適量高湯，置鍋内隔水炖2小時，出鍋，加入精鹽、三七粉，滴入數點香油，蓋蓋上席。

　　【相關的話】

　　★本品湯清香甘，胗脆鮮美，回味無窮。

　　★三七具有散淤止血，消腫定痛之功效。可治各種内外出血，跌打損傷、淤腫疼痛、冠心病心絞痛、缺血性腦血管病、中風後遺症、血淤型慢性肝炎、脅痛、胃脘疼痛等。

　　土樓雄風（巴戟枸杞牛鞭煲）

　　【原料】

　　牛鞭1具（約1000克），巴戟天50克，枸杞50克，當歸5克，老薑20克，葱白10克，蚝油10克，精鹽5克，客家酒娘20克，鷄精3克，高湯300克，酸醋、胡椒粉少許。

　　【做法】

　　1．牛鞭剔净油、膜，洗净氽燙，再用冷水冲凉，每剞8細刀切斷，牛睾丸切片，藥材冲净，老薑洗净拍碎。

　　2．高湯倒入陶煲，投入所有食材，置小火燜煲3小時即可。上桌前撿去當歸、巴戟、薑塊。

　　【相關的話】

　　★巴戟天：人稱南方人參，具温腎陽、强筋骨、祛風濕之功效。

　　★構祀子：具有滋補肝腎、益精明目之功效。

　　★這是一道倍受客人歡迎的美味，特别是男同胞，因其補腎壯陽功效確切。

　　★本品牛鞭似朵朵菊花，先給人以視覺上的享受，食之軟滑鮮爽，肉香酒香當歸香，醇香滿口，别具一格，回味無窮。

　　牛奶子根炖鴨塊

　　【原料】

　　正家鴨塊500克、牛奶子根50克，生薑、糯米酒、鷄精、精鹽、高湯適量

　　【做法】

　　鴨塊洗净，斬成6×4（厘米）長方塊，裝入湯盆，下精鹽5克，米酒適量抓匀，腌漬入味15分鐘後，投入牛奶子根、薑片、鷄精、米酒、高湯。置旺火沸水鍋蒸2小時，調味出鍋上席。

　　【相關的話】

　　★本品香醇美鮮，肉爛脱骨，既是美味佳肴又是滋補藥膳。

　　★牛奶子根：性甘，微辛、温。具有補中益氣，祛風除濕，活絡舒筋，疏通血脈之功效。

　　金銀花炖龍骨

　　【原料】

　　猪龍骨500克，金銀花干品50克（鮮品150克），精鹽6克，味精3克。

　　【做法】

　　1．龍骨洗净，砍成小塊，入沸水略氽燙撈起冲净備用。金銀花洗净，温水浸泡。

　　2．龍骨置砂鍋，金銀花連同泡水一起倒入，加足適量清水，蓋嚴砂鍋蓋。置文火慢炖1小時後，揭蓋，加入精鹽、味精調味即可。

　　【相關的話】

　　★本品湯鮮肉爛脱骨，味道清香醇美，回甘爽喉，别具一格。

　　★金銀花，性甘、寒。具清熱解毒，疏散風熱和清解暑熱等功效。可治癰瘡、血痢、風熱感冒、温病初起、暑熱、痱子等症。

　　燈芯草蒸猪心

　　【原料】

　　猪心一顆（約400克），燈芯草10克，精鹽、味精、高湯適量。

　　【做法】

　　1．猪心洗净下沸水氽過。從心尖下刀至心蓋一厘米，五刀十瓣成蓮花狀，置蒸鉢中。

　　2．燈芯草洗净，放於猪心蓮花中成花蕊，倒入高湯，蓋上蓋，置旺火沸水鍋中蒸1小時，揭蓋，加入精鹽、味精調味，出鍋，托於白色大盤之中上席。

　　【相關的話】

　　★本品上於席面中央，似蓮花盛開，清純高雅，愛不忍食。

　　★湯清肉潔，原汁原味，鮮香淡雅，沁人心脾。

　　★除煩安神降心火，利水通淋清肺熱，是本品之功效。

　　香藤根炖家鴨

　　【原料】

　　家鴨塊600克，香藤根50克，香菇30克，蟶干30克，老薑20克，精鹽、鷄精、客家米酒、高湯適量。

　　【做法】

　　1．鴨塊洗净，投入沸水中氽過，斬成6×4（厘米）長方塊，置盆中，下鹽、米酒腌漬20分鐘。

　　2．蒸盆放入洗净的香藤根、蟶干、香菇、老薑（拍碎），下腌漬入味之鴨塊，加入鷄精、高湯。

　　3．蒸盆置旺火沸水鍋中蒸2小時，調味，出鍋揀去香藤根，上席。

　　【相關的話】

　　★香藤根是土樓客家人最常用的保健藥材之一，因其氣味芳香，且具舒筋活絡，開胃消食之功效，與各種肉食配合烹調，均受男女老少歡迎。

　　★本品香藤根炖家鴨，湯香肉鮮，美味醇厚，回味無窮。

　　艾根炖老鷄媽

　　【原料】

　　老鷄媽1只（1500克），艾根50克，精鹽、鷄精、客家酒娘、清湯各適量。

　　【做法】

　　1．宰殺鷄、煺毛、開膛（處理内臟另用）斬成5×3（厘米）長方塊，過紅鍋煸炒去血腥增香。

　　2．湯盆放入洗净之艾根，投鷄塊於艾根上，加入拍裂的老薑、鷄精、酒娘、清湯，置旺火沸水鍋中蒸2個小時後，撿出艾根，下鹽調味，出鍋上席。

　　【相關的話】

　　★這是一道湯清、味香、肉鮮美之食療保健補品。

　　★艾根有温經止血、散寒止痛、除煩安胎之功效。

　　★老鷄媽要越老越好，如能找得山區農家放養七年以上，而已有兩年以上不生蛋抱窩的細種鷄最好。此種鷄，肉質細膩，筋道承牙，不韌不爛，鮮甜香醇，回味無窮。據説除營養成份高出普通鷄好幾倍外，還具有祛風濕，壯筋骨之功效，是時下難得的食療保健佳品。

　　七葉布荆炖老鷄媽

　　【原料】

　　老鷄媽1只（約1500克）、七葉布荆鮮品100克（干品50克），老薑20克，精鹽、酒娘、味精、高湯適量。

　　【做法】

　　1．老鷄媽宰殺乾净，斬成5×3（厘米）長方塊，過紅鍋去腥增香。

　　2．炖盆依次放入布荆、鷄塊、布荆、老薑（拍裂）、酒娘、高湯。置旺火沸水鍋中蒸2小時，揀出布荆技葉，下精鹽、味精調味，上席。

　　【相關的話】

　　★布荆，性微苦，微温，有祛風解表，調氣和胃之功效。布荆掌形複葉，一般是五小葉，七葉的很稀少，很難找到，據説功效更好。物以稀爲貴，所以客家人就只食用七葉布荆，五葉的只用來熏蚊子，浸肥料。

　　★本品湯清香，肉鮮甜，是祛風解表，補脾健胃之食療保健珍饈。

　　★老鷄媽要老，還抱窩帶仔的鷄媽有毒不可食。

　　烏豆艾根煲猪尾

　　【原料】

　　猪尾巴1條（約300克），烏豆200克，干艾根50克，精鹽、鷄精適量，骨頭湯1500克。

　　【做法】

　　1．猪尾巴洗净砍成4公分左右長的段，根部肥肉剔下備用。烏豆洗净温開水浸泡4小時。艾根洗净。

　　2．鍋置旺火上，待鍋底温度昇高發白時，倒入猪尾巴段煸炒，斷血腥後起鍋。

　　3．鍋洗净重置文火上，投入猪尾肥肉。炸出油，倒入猪尾巴段，煸炒，依次加入骨頭湯、烏豆、艾根、鷄精，開旺火煮沸，起鍋鏟入砂鍋加蓋。

　　4．砂鍋置文火上煲30分鐘。起鍋開蓋，夾去艾根，加入精鹽調味，即可食用。

　　【相關的話】

　　★烏豆富含植物蛋白、各種人體所需維生素。

　　★艾根，性苦辛、温。有祛風除濕，温經止血之功效。

　　★猪尾巴含蛋白質、脂肪和維生素Bl、B2，尼克酸及鈣、磷、鐵等含量較高。具有滋陰、潤燥之功效。

　　★此道菜具有祛風除濕，温經活絡，止痛補腎强骨壯腰之功效。

　　★取烏豆煎濃湯，代茶隨時飲用，可解除諸種公害毒，還能使白發變黑，並可美容。

　　★酒醉不醒等醫前用黑豆煎湯，隨時服用可助醫醒酒、治癒。

　　苦齋煲大腸

　　【原料】

　　猪七寸（大腸尾厚段）600克、苦齋干50克，啤酒1瓶，精鹽、鷄精、爆香熟猪油各適量。

　　【做法】

　　1．猪七寸剔净油膜剖開，放鹽搓洗净，每3厘米剞刀切斷成片，過紅鍋去膻增香，苦齋干挑去雜物，洗净温水發軟待用。

　　2．鍋置文火上，投入大腸倒入啤酒，煮沸後盛入砂煲。鍋中重放冷水適量，同時倒入苦齋干煮沸後鏟入砂煲，加入鷄精，蓋上蓋。

　　3、砂煲置文火煨煲1小時，揭蓋，加入精鹽、熟猪油調味，關火，裝盆上席。

　　【相關的話】

　　★這是一道有特殊异香味的土樓客家食療保健珍品。

　　★苦齋學名敗醬草，性味苦寒，功能清熱，解毒、瀉火、散瘀消腫，可治便秘、痢疾。健康成年男人，如無以上症狀，多食或有“敗將”之嫌。

　　★苦齋味苦，大腸味膻，兩者同烹异香特别，一家煲煮，全樓溢香，好者聞香趨之若鶩，非分甘同味不可。亦有個别怕此异味而避之。

　　益母草煮蛋

　　【原料】

　　鴨蛋5粒，鮮益母草300克，精猪肉100克，精鹽、味精、白米醋、熟猪油各適量。

　　【做法】

　　1．益母草洗净，精肉切末。

　　2．鍋中放適量清水煮沸，撒下益母草，打下鴨蛋，加入肉末、鹽、醋數滴，煮至蛋黄將凝固時，加入熟猪油，起鍋盛盆上席。

　　【相關的話】

　　★益母草青翠欲滴，熟鴨蛋潔白玉如，清湯透澈，油花漂香，誘人食慾。

　　★益母草性味苦、辛，微寒，有洛血調經，利水消腫，清熱解毒之功效，可治月經不調、痛經、産後腹痛、急性腎炎水腫、痔瘡腫毒、皮膚瘙癢、高血壓等症。

　　★煎煮鷄蛋鴨蛋，至蛋黄即將凝固不會流動時最好，吃生蛋不衛生，不安全；太熟至蛋黄硬結，各種營養成份受到破壞，浪費，不科學。

　　狗貼耳燜狗肉

　　【原料】

　　净狗肉1500克，干魚腥草（狗貼耳）150克，生薑100克，客家酒娘50克，精鹽，味精少許。

　　【做法】

　　1．狗肉切塊，生薑砸扁，魚腥草洗净。

　　2．鍋置旺火上，放入冷水1500毫昇左右，同時放入狗肉、生薑、魚腥草。煮沸後加入酒娘，改文火燜煮30分鐘，加入精鹽再燜5分鐘，加入味精調味，起鍋盛盆夾去魚腥草上席。

　　【相關的話】

　　★狗肉有温補脾胃、補腎助陽、壯力氣、補血脈之功效；魚腥草具有清熱解毒、消痛排膿、利水消腫、通淋之功效。

　　★本品味道鮮美，營養豐富，四季皆宜。吃了不上火、不油膩、無膻味。

　　★製作本品必須冷水下鍋；生薑宜砸扁不宜切片。

　　★客家人吃狗肉有選擇，對狗的毛色有講究：“一黄二烏三花四白”。黄狗更聰明，所以有“黄狗媮食烏狗受罪”之説。又説“白狗白食”。當然，這只是一種説法而已，有食總比嘸食好！

　　羊耳三點炖玉兔

　　【原料】

　　嫩兔子1只（約750克），羊耳三點50克，啤酒1瓶，精鹽、鷄精、香油適量。

　　【做法】

　　1．兔子宰殺洗净，砍成小塊，過“紅鍋”去膻增香。

　　2．羊耳三點洗净，放入湯盆，再放入兔塊、精鹽、啤酒。置旺火沸水鍋中蒸2小時，夾祛羊耳三點，下鷄精調味，滴香油數點浮面上席。

　　【相關的話】

　　★兔子要挑選白毛白油烏目珠者爲佳（黄油兔子膻味更重），炒、燜、燒、炖、蒸、白斬均比其它兔肉鮮香。

　　★巧用啤酒烹調菜肴，有祛腥膻异除味增鮮香之功效。

　　★羊耳三點性味苦辛，温，有除燥祛風濕，行氣活血之功效。

　　黄絲鷄鸞炖排骨

　　【原料】

　　猪排骨600克，黄絲鷄鸞100克，精鹽、味精、米酒、清湯適量。

　　【做法】

　　1．排骨洗净，砍成5厘米長段，投入沸水中氽過，撈起備用。

　　2．黄絲鷄鸞洗净，放入湯盆，接着放入排骨塊、米酒、清湯。置旺火沸水鍋中蒸2小時。撈去黄絲鷄鸞，放下精鹽、味精調味，起鍋上席。

　　【相關的話】

　　★本品湯清，肉爛脱骨，味道鮮美無比。

　　★黄絲鷄鸞有清凉解毒，保肝補腎之功效。此樹頭子藥因其氣味清香，功效確切，可與鷄、鴨、兔、猪肉、骨同烹，且食療保健兼濟，無副作用，故在土樓客家人中食用較普遍。

　　薄荷煮粉

　　【原料】

　　鮮米粉500克，干薄荷10克，五花肉末50克，葱白20克，薑末5克，魚露、鷄精、胡椒粉少許，清湯適量。

　　【做法】

　　1．鍋置文火上，下五花肉末，煎出油至肉末金黄，下葱白、薑末、魚露爆香，倒入清湯，放入薄荷煮沸，加入米粉再煮滚，下鷄精調味，起鍋盛盆，撒入胡椒粉，趁熱食用。

　　2．食後最好蒙頭睡覺，發一身大汗，擦汗换新衣，一覺醒後將身輕神爽。

　　【相關的話】

　　★薄荷性味辛，凉。有疏散風熱，清利頭目，利咽喉，透疹止癢之功效，可治風熱感冒，温病初起，頭痛目赤，咽痛，口瘡，風疹，麻疹等症。

　　★如遇風熱感冒初起，内熱畏寒，頭重脚輕，速食用本品發汗，驅風散熱，恢復體健功效確切。如感冒發燒，則不能食薄荷。

　　天蔴炖猪腦

　　【原料】

　　猪腦1付，制天蔴30克，精鹽、鷄精、客家米酒、香油少許，骨頭湯300毫昇。

　　【做法】

　　猪腦、天蔴洗净，放入蒸鉢，倒入骨頭湯，加入鷄精，置鍋中隔水旺火蒸2小時，加入精鹽、米酒調味，滴入香油，蓋回鉢蓋，上席後再揭蓋食用。

　　【相關的話】

　　★本品具有祛頭風、補腦髓、鎮静、鎮痛等作用。用於治療高血壓、動脈硬化、美尼爾氏病和頭風所致的頭痛等症。如有因肝風内動驚痛抽搐，風濕痛及肢體麻木、手足不遂等症也可作爲輔助治療。

　　★定要選用健康猪的腦，病猪腦切勿使用。

　　★食腦補腦，食肚補胃，食鞭壯陽，食尾巴壯腰骨，……食什麽補什麽，這是客家人普遍認同的食療保健經驗。

　　茯苓生地蒸排骨

　　【原料】

　　猪排骨500克，茯苓50克，生地50克，精鹽5克，味精3克，酒娘少許。

　　【做法】

　　1．排骨剁5厘米長條塊，置沸水中氽過，茯苓、生地切片，洗 净。

　　2．排骨、茯苓、生地一起放入湯盆，加適量清湯，置鍋旺火蒸2小時，出鍋放鹽、味精、酒娘調味上席。

　　【相關的話】

　　★茯苓性味甘、淡、平。具有利水、滲濕、健脾、安神之功效。可治水腫、小便不利。脾胃虚弱、食少體倦、心神不寧，失眠健忘等症。

　　★生地性味甘、苦、寒。具有清熱凉血，養陰生津之功效。可治温病，熱入營血、血熱出血、血熱性皮膚病。陰虚發熱，内熱消渴，津傷便秘等症。

　　★土樓客家人每年春季，都要食幾次茯苓生地肉骨湯，以達清熱凉血排毒，不生瘡不長痱之目的，特别是小孩子，春天吃了茯苓生地，夏天連痱子都不長。

　　溪黄魚頭湯

　　【原料】

　　大頭鰱魚頭一個（約750克），溪黄50克，葱白末、青葱花、胡椒粉、精鹽、糯米酒、薑絲、酸醋各適量

　　【做法】

　　1．魚頭洗净，切塊，加糯米酒、鹽、醋少許拌匀腌漬15分鐘。

　　2．葱白末、薑絲爆香，放水適量，投入溪黄熬煮20分鐘後，下魚頭塊，燒熟調味，出鍋裝盒，撿出溪黄，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★溪黄是一味中草藥，具有清凉解毒，泄火保肝之功效。

　　★本道溪黄魚頭湯，湯清味美，魚頭滑嫩鮮香，别具一格。