永定群山連錦，峰巒起伏，溝深澗險，溪河縱横，泉清草嫩，竹稠林密，阡陌梯叠．山珍野味甚豐，體大的有野猪、山羊、黄猄、果了狸；體小者有野兔、飛狐、山老鼠；飛行者有雉鷄、鷓鴣、斑鳩、小山雀；爬行者有蛇類、山鰻、山龜、穿山甲；跳躍者有山澗裏的石鱗，水田中的田鷄；還有從土裏冒出的竹笋、山蕨、靈芝、香菇、紅菇、梨菇、炭菇、鬆毛菇、鷄肉絲菇……真是勝不勝數！

　　可惜，經20世紀中後期現代人的折騰，很多野生動物，被逼到了瀕臨滅絶的境地！因濫捕濫殺濫用長效劇毒農藥，有些動物冒死闖進房屋尋求人類保護，也有些動物紛紛抗議，集中集體自殺。筆者當村主任時，就抱住過身中槍彈而闖進村部的大黄猄。雖請赤脚醫生爲其取出鐵條子，給予包扎、打針、餵藥，盡力搶救治療；派人割嫩草日夜精心護理，讓它感動得見到我們就前脚跪地流泪，可一星期後，它還是死了。筆者還親眼見過蛇類和麻雀集體自殺的場景。那是筆者在富嶺小學當民辦教師的1987年6月的一天中午，因值日未午休。有學生驚恐萬狀地報告，某處死了很多蛇。隨學生帶路，我們來到離學校四百米左右的大隊部旁邊的一間没瓦面，墻體早就倒塌的茅厠，往裏一看，頓時叫人目瞪口呆，只見屎缸窟中水面上浮着一層母指粗細、一尺來長的黄褐色的死蛇。看上去還很新鮮，聞不到臭味。我要過一學生手中的棍子，試探着捅向死蛇，捅向窟底，發現這層死蛇足有20公分厚，而這一層面足有6平方米以上。這裏面到底有多少死蛇？這麽多死蛇到底是哪裏來的？爲什麽全部都突然死在這裏？讓人百思不得其解。

　　1990年8月的一天，我在高陂鎮工作，有人告訴我長坑死了無數麻雀。於是，我來到了原高陂糧站後的長坑山。這是一處南北寬約80米，東西長約200米，北東南三面環山，西面被房屋攔擋，依稀可見田壟的荒草地。從西面進入長坑50米左右，便能不多不少地看見死在草地上的麻雀，想撿起看看，却只能抓起一小撮雀毛和帶起部分骨骸，想來這些麻雀已死去一段時間。越往裏走場面越讓人驚心動魄。還未到中心腹地，脚下四周已是密密麻麻的雀屍，幾乎每挪一步都會踩上那原來活蹦亂跳嘰嘰喳喳叫個不停的小生靈。陰風吹來帶着一陣陣淡淡的腥臭味。我小心翼翼地用脚步丈量地面，並不時地停下抽點計算密度，每平米多的有五六拾只，一般都在三拾只上下。這般高密度的地段約有百米之距，也就是説約有8000平方米。如此算來，至少也有20萬只以上的麻雀在此地死去。因爲正值農忙，只有我一人前往。盡管是大白天，烈日當頭，讓人渾身冒汗，我却幾次不寒而慄。於是就深一脚淺一脚地離開了那地方。當天我就把看見的這一場景寫成文章，寄給了閩西報社。大概是一個月之後，有福建農學院的一教授給我打電話，告訴我那是麻雀對人類濫用劇毒農藥而采取的集體自殺行爲，並説各地還有蛇類、蛙類大批大批同時死去的報導。這時我才似乎找到了多年前死蛇事件的答案。自從那以後，我就發現麻雀在人們的視綫裏消失了。直至1998年8月，我才重新在法國巴黎街頭的樹上看見了它們的身影。那段時間有人説“雷鋒出國了”，原來麻雀也出國了！

　　可喜的是，隨着新世紀的到來，麻雀和其他野生動物一樣，也迎來了自己的新生。回老家，我又看到了那活蹦亂跳嘰嘰喳喳的小生靈，在土樓的墻洞中自由出入，在廣袤的田野間自由飛翔。當然，曾佔據客家美食席面一角的野生動物，如今大部分已由人工飼養的品種代替了。這是值得欣慰的！

　　爆炒野猪肉

　　【原料】

　　野猪肉500克，薑絲10克，青葱大蒜、芹菜各1棵，紅牛角椒1支，熟猪油30克，精鹽3克，醬油5克，客家米酒20克，澱粉10克，味精適量，百米醋少許。

　　【做法】

　　1．野猪肉切大薄片，放醬油、味精、米酒10克，醋數滴，加澱粉，拌匀，漬味15分鐘。葱白切末，青蒜斜刀切寸段，紅牛角椒切菱片。

　　2．鍋置猛火上，熱鍋放猪油、薑絲、葱白末煸香，撥入野猪肉，快速翻炒，加青蒜、紅椒片、芹菜等漬味未用完的調料，炒匀，起鍋裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★香濃略帶野膻氣，清鮮稍有老醇味，脆爽之中透着勁道，似曾相識却不常見，吃起來像猪肉而又好像不是猪肉，不是牛肉而又好像是牛肉，慢慢地細細品嚐，却自知滋味妙在其中——哦，是野味，是野猪肉！

　　★爆炒的菜肴要達到鮮香爽脆，選料、刀工、火候都十分講究，就連加酒放醋都不能含糊。如爲避膻增加鮮味，可在清漬時加入或在烹飪前期直接加在食物上或湯中；若爲增香，應在起鍋前順着鍋壁倒下，此時鍋温最高（酒、醋要在220度時才最能發揮出香分子），香分子易揮發，再迅速與高熱度的菜肴炒匀後起鍋裝盤上席，隨着熱氣的昇騰，香氣彌漫，讓人食慾大開。

　　 

　　蒜香石鱗

　　【原料】

　　石鱗300克，蒜瓣200克，葱白5克，紅牛角椒1支，精鹽5克，客家糯米酒10克，鷄精3克，猪油30克。

　　【做法】

　　1．宰殺石鱗，棄内臟、脚爪，洗净切塊；蒜瓣置沸水中氽熟，撈起置冷水中，剥皮洗净，瀝干；牛角椒切丁。

　　2．鍋置旺火上，下猪油燒至油温七成熱時，下葱白，煸香後，投入石鱗，旺火顛鍋，下蒜瓣炒匀，加入椒丁、米酒，顛炒片刻，下鹽、鷄精調味後起鍋裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★石鱗標準名叫棘胸蛙，又名石蛙、石鷄、石鱗、石凍、石侖、石哈、石蛤蟆、石蝦蟆、石坑蛙等，永定人習慣叫石鱗，是兩栖納無尾目蛙科動物。其肉質細嫩，味道鮮美，有滋陰降火，清凉解毒，清補强身之功效，入心、肝、肺三經，能健脾消積，是養生珍饈，更是病後體虚，心煩口燥者滋補佳品。

　　★石鱗仿野外生態人工養殖技術已經非常成功，養殖與野生石鱗烹調後營養價值與口感已基本相同。

　　★石鱗肉嫩快熟，應注意火候，掌握高温爆炒，方能得其鮮香爽滑之口感和保其清凉之本質。

　　酸菜肉末煮棘心

　　【原料】

　　棘心300克，鮮酸菜100克，高湯300克，牛肉50克，精鹽5克，鷄精5克，熟猪油30克，澱粉少許。

　　【做法】

　　1．棘心摘除老梗殘葉，洗净，瀝干；酸菜切丁；牛肉切丁，少許澱粉拌匀。

　　2．鍋置旺火上，下熟猪油，燒至油温六成熱時，投入酸菜炒香，倒入高湯煮滚，下牛肉丁、棘心翻匀，煮5分鐘，下鷄精、鹽調味，起鍋盛深盤上席。

　　【相關的話】

　　★棘心，一種帶刺荆棘枝條上長出的嫩芽。味甘略苦，有滋陰降火，清凉解毒之功效。

　　★本品，甘鮮酸中略帶苦，苦鮮酸中略帶甘，風味獨特，回味無窮，山中極品，土樓珍饈。

　　酸菜肉絲炒山蕨

　　【原料】

　　鮮山蕨500克，新鮮酸菜100克，五花肉100克，魚露6克，鷄精5克，白米醋10克，胡椒粉、水澱粉少許。

　　【做法】

　　1．山蕨撕去皮，入沸水中氽燙，加入醋煮熟，撈起置冷水中浸漂4小時，撈起，把粗杆部份撕成細條，再放入清水中浸漂備用。

　　2．五花肉洗净切絲，山蕨擠干水分，切寸段，酸菜切丁。

　　3．炒鍋置文火上，投入五花肉絲，煎出油，視肉絲金黄，下魚露、山蕨，煸炒，加入酸菜丁，炒匀後下鷄精，滴入數點米醋，翻炒入味，水澱粉勾玻璃芡，起鍋裝盤，撒上胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★永定盛産山蕨，市場上有賣，還可買蕨干。

　　★山蕨，富含人體必須的多種氨基酸、維生素、礦物質。素有人體清道夫之美稱，可清除腸道壁毒素，有防腸癌，健胃、腎之功效。各種營養成份比人工種值的蔬菜高出好幾倍，堪稱“野菜之王”。

　　金錢蓮蒸石鱗

　　【原料】

　　石鱗500克，鮮金綫蓮75克，精鹽6克，鷄精5克，鷄湯1000克，熟猪油數滴。

　　【做法】

　　1．宰殺石鱗，開膛棄内臟、砍去爪子、洗净；金錢蓮撿去雜物洗净。

　　2．陶蒸盆放入石鱗、金綫蓮、鷄湯。置旺火蒸30分鐘，出鍋加入鹽、鷄精、幾滴熟猪油，調味上席。

　　【相關的話】

　　★清澈的湯裏，暗紅色、帶金綫的金綫蓮漂浮在上面，一只只石鱗卧伏在下面，有的探出個腦袋似窺視着什麽，有的縮成一團似待發力衝刺，有的伸直了四肢似正奮力前游……

　　★金綫蓮、石鱗，皆是山珍極品，兩者合蒸，爲最佳搭檔，十分難得。

　　★石鱗越大越好，如能選到胸下長刺的公石鱗更佳。

　　★金綫蓮原是生長在深山險峻瀑布旁之石縫中的肉汁草本植物，具有滋陰降火，清肝潤肺之功效，現可人工種植。

　　龍鳳呈祥

　　【原料】

　　蛇段1000克，鷄蛋10粒，蟶干150克，凉鷄湯1500克，精鹽12克，酒娘少許。

　　【做法】

　　1．蛇段洗净，斬成3公分長段，置鍋中隔水蒸至斷生，出鍋晾凉，用小竹絲捅去骨髓。鷄蛋洗净，蟶乾洗净水發軟。

　　2．全部食材放入大湯盆，置蒸籠旺火蒸3小時，出籠上席。

　　【相關的話】

　　★蛇段要捅去骨髓，否則，人吃了腋下會出黄汗。

　　★土樓山區蛇類資源十分豐富，深山有大蟒，樹上有青竹絲，溪河中有水節杠（銀環蛇），池塘裏有泥蛇……“七月蛇欄路，八月蛇上樹”，甚至房前屋後也常能看見蛇活動。因此人被蛇咬傷的事件時有發生，加之“農夫和蛇”的傳統教育，客家人把蛇類視爲來自自然界的敵人，也就不足爲怪了。故有“見蛇不打三分罪”之説，並以食之而後快！不過，蛇肉鮮美，清凉解毒，這才是好吃蛇的真正原因。據説世界上最早的味精，就是用蛇提煉的。

　　從前，客家人烹蛇是不能在家中進行的，説是蛇香會把蜈蚣引進屋，以至引得蜈蚣從瓦縫中鑽出把口水吐進蛇鍋而毒死人。所以，每當有人抓到蛇，就在曬谷坪或空曠的地方，用石頭支起鍋烹煮。這時同自然村的很多人都會圍過來。蛇煮好了總不能只自己吃，可要分給大家，一人一口湯也分不到啊，怎麽辦？只得多加些東西去煮，可加什麽呢？正好有人手中拿着鷄蛋，那就加鷄蛋吧。於是，每人一個，大家都回去拿。蛇煮好了，在場的都有得吃，捕蛇者吃蛇，圍觀者吃蛋，衆人有福同享，人人眉開眼笑，一派其樂融融。説來也怪，這麽一條蛇，一般也就是二三斤重，煮一大鍋水，還放二三十個帶殻的鷄蛋，很多營養成份都被鷄蛋吸進去了：蛋白特别嫩，蛋黄變成了灰褐色，吃起來特别香。而蛇肉蛇湯仍是那麽鮮！所以這道美味能在今天的餐桌上出現是很自然的事情。當然，上了大雅之堂，就得給取個響亮的名字：蛇段在鮮湯中若隱若現，恰以蛟龍出海。客家人愛鷄就把鷄説成了鳳，鷄由蛋出，蛋由鷄生。那行，蛋也是鳳，就叫“龍鳳呈祥”吧。可惜，今天在席面上吃到的這款佳肴，顔色和味道都大不如前了，因爲這蛇是人工飼養的！

　　黨葠枸杞蒸野兔

　　【原料】

　　野兔一只（約1000克），黨葠50克，枸杞30克，紅棗20克，生薑20克，青葱2棵，高湯200克，精鹽5克，蚝油10克，味精2克，客家酒娘20克，熟猪油30克。

　　【做法】

　　1．宰殺野兔，放净血，抹上洗潔精洗濕毛，放入温水鍋中遊動，旺火邊燒鍋中水，邊游邊拔毛，拇指抹動能煺毛，即起鍋，置冷水中降温，把毛煺净（防止燙熟毛皮而煺不净毛）。開膛棄内臟，砍成4公分方塊。黨葠、枸杞、紅棗洗净，生薑洗净砸扁，青葱洗净打結。

　　2．鍋置旺火上，燒紅鍋底，投入野兔塊，煸炒去兔鰐膻，至血水干，起鍋。

　　3．鍋洗净重置旺火上，下熟猪油，油温至六成熱時，下葱結、生薑、野兔塊煸炒，出香後，加入蚝油、酒娘、推炒至兔肉塊斷生。下黨葠、枸杞、紅棗，翻匀後起鍋盛入蒸鉢，加入高湯、精鹽。

　　4．蒸鉢置旺火鍋中隔水蒸1小時，出鍋，撿出大部分黨葠、葱結，放味精調味上席。

　　【相關的話】

　　★山中有野兔，可這年月能上席面的一定要加上幾個字了：“山中野兔，園中飼養。”這不，本菜譜中的“野生動物”，都是由湖雷鎮招寶農莊供應的。

　　★兔肉，是世界公認的最佳健康肉食。

　　★本品兼具食補，食療之雙重功效。既是男女老少的滋補美容食品，又是病後體虚和心臟病、高血壓等病人的食療佳品。

　　老鷄媽湯炆春笋

　　【原料】

　　帶殻冬笋或春笋1500克，老鷄媽湯1500克，鮮酸菜汁100克，精鹽10克，味精5克，熟猪油30克。

　　【做法】

　　1．笋剥殻，削祛殻根，砍去不可食用的老頭，切滚刀塊。

　　2．鍋置旺火上，倒入凉冷的老鷄媽湯，推入笋塊、下酸菜汁，蓋蓋。煮沸後改文火炆3小時，揭蓋，加入精鹽、味精、熟猪油，調味上席。

　　【相關的話】

　　★竹笋含有大量的纖維素，進食後能促進腸道的蠕動，有利於消化，防止便秘和結腸癌的發生，並有减肥作用。

　　★客家山裏，竹稠林密，盛産竹笋，春天有春笋，夏天有緑笋、麻笋、甜笋、苦笋，冬天有冬笋。一年到頭，鮮笋、干笋、清水笋、罐頭笋，甜的、酸的、苦的、辣的、咸的，可説是應有盡有。過去，山裏的客家人窮，有笋没有油煮，吃了刮腸多喫飯，所以把吃笋説是“買老鼠咬褡袋”、“捉賊入屋”。可如今，咱客家人吃笋，除了愛其清爽鮮美的口味，還就是希望吃了能刮油减肥呢！