永定群峰起伏，山巒叠翠，溪河縱横，山塘水網密佈。永定河從北向南貫穿全縣，水資源十分豐富。

　　汀江之水，蜿蜒南流，雖只流經永定西邊三個鄉鎮，然而，至永定出口處，被棉花灘水電站高高的大壩攔住，“高峽出平湖”，形成了水深百餘米，面積65平方公里的人工湖——龍湖。

　　於是，原本水産資源就十分豐富的永定真是錦上添花，各種淡水魚蝦取之不盡食之不竭。

　　永定人敬魚、愛魚。敬神祈福三牲之中必有魚，逢年過節喜慶宴席必上魚，除了享用魚的鮮美，還賦予了魚新的使命，祈盼“喜慶有魚（餘），連年有魚（餘）”，“魚”與“餘”諧音嘛。

　　永定人喜食魚，善烹魚。清蒸、炸、煮、燜、煎、炒、炖、煲、煨、烤無所不能，無所不精，歷史上還留下不少名菜，“孔明借箭”，“手撕黄鱔”，“捶香魚粄”……

　　清蒸光魚

　　【原料】

　　光魚一條（約1000克），葱10克，薑10克，酒娘10克，食用油6克，鹽10克，鷄精5克。

　　【做法】

　　1．光魚開膛洗盡，把鹽和鷄精混合，均匀涂抹在魚内外，再把酒娘均匀酒在魚的表面，入味20分鐘。

　　2．鍋置大火上，加入約1000克水，待水沸後，把入味的魚用長盤横立起放好，撒上薑絲入鍋蒸10分鐘。

　　3．炒鍋置旺火上，下油，待油温8至9成熱時，澆在撒上葱花的魚上。

　　【相關的話】

　　★光魚是淡水魚中較好的魚類，其魚鱗，膠質含量特别高，蒸熟後軟糯滑爽，很好吃，其肉質厚實細嫩，味道鮮美。清蒸，不但能保持其鮮嫩美味的特點，而且可以减少其營養成份的損失。清蒸鮮魚，是最科學，最健康的烹調方法之一。

　　酒娘燜河鲃

　　【原料】

　　汀江河肉鲃600克、帶糟甜酒娘50克，食用油30克，葱段、薑絲、鹽、鷄精、胡椒粉、醋適量。

　　【做法】

　　1．把河鲃棄内臟腸洗净，放下加入少許醋和胡椒粉的冷水中浸泡10分鐘，去除土腥味後，撒下少許鹽入味，瀝干水分。

　　2．鍋置旺火上，加入食用油，待油四成熱時放入河魚煎至兩面表皮微黄時，注入開水至魚身，下薑絲、大火燒開改文火，蓋上鍋蓋燜約5分鐘。揭蓋，加入酒娘糟、鷄精、鹽調味，用大火收汁裝盆撒上葱段上席。

　　【相關的話】

　　★肉鲃一般不大，每條能達200克就是難得的好魚了。其肉質特别細膩鮮嫩，配以帶糟甜酒娘烹調味道鮮香甜醇，别具一格。

　　★除河魚腥味四法：①河魚剖肚洗净後，放下加有少許醋和胡椒粉的冷水中浸泡10分鐘，土腥味可去除。②將25克鹽放入一盆五昇左右冷水中，把活魚養在水中一小時，待鹽水通過兩腮進入魚的血液，土腥味就會消失。死魚在鹽水裏泡兩小時，土腥味也可去除。③鯉魚背上兩邊各有一條白筋，這是製造腥氣的部位，若宰殺時抽去白筋，煮熟後也就没有腥氣了。④一條500-1000剋的魚養或浸泡在淡茶水中，5-10分鐘後，腥味會消失。

　　黄瓜炒膳片

　　【原料】

　　活膳魚350克，嫩黄瓜100克，牛角椒1支，葱白3根，薑末10克，客家米酒2湯匙，精鹽2茶匙，味精少許，食油1000克（實耗約50克）。

　　【做法】

　　1．膳魚棄頭，棄尾，棄内臟，棄龍骨，洗净，切成5厘米長段；黄瓜去皮去籽切片，牛角椒切小菱片。

　　2．鍋置旺火上，下食油1000克至八分熱時，放入膳片過油稍炸，起鍋倒入漏勺，瀝干油。

　　3．鍋重置旺火上，留鍋底油，投入葱白、薑末、煸出香味後，下鱔魚片，翻炒六下，加入黄瓜片，牛角椒片，精鹽，再翻炒六下，加入米酒、味精，再翻炒六下，起鍋裝盤。

　　【相關的話】

　　★旺火急炒，鮮香嫩脆微辣，是本品之特點。

　　★黄鱔體内含有兩種能顯著降低血糖的黄鱔素A和B，對糖尿病患者有良好的治療效果，因此，建議糖尿病患者適量食用黄鱔，有助於控制病情。

　　香煎小泥鰍

　　【原料】

　　小泥鰍500克，花生油80克，生薑絲30克，鷄蛋1粒，精鹽1茶匙，客家米酒3茶匙，白米醋數滴。

　　【做法】

　　1．小泥鰍用清水養24小時，换淡緑茶水養24小時，再换成淡鹽醋水養半天後换清水養。

　　2．鷄蛋打入湯碗，加3湯匙清水，調匀，蒸成芙蓉蛋，於煎泥鰍前1小時倒入水中餵泥鰍。

　　3．鍋置爐上，撈起吃飽蛋花的泥鰍倒入鍋中，蓋好鍋蓋，開中火，不停地摇動煎鍋，直至鍋中無動静時揭蓋，開大火，繼續摇動煎鍋，至鍋中水分干，關火。倒出泥鰍於盤中撒上精鹽備用。

　　4．鍋洗净，重置文火上，倒入花生油，晃動煎鍋，讓油沾滿鍋底，倒入已無腥氣的泥鰍，用筷子撥動，讓泥鰍既沾滿油，又散開於鍋底，並不斷地晃動煎鍋，既使鍋底受熱均匀，又不使泥鰍沾粘燒焦。當鍋中發出“嗦嗦”響聲時顛鍋翻轉泥鰍，繼續煎另一面，當又發出“嗦嗦”響聲時，用筷子撥動泥鰍，讓其每條分開，加入薑絲、米酒，繼續煎2分鐘，滴入白米醋。晃動煎鍋，鮮香四溢，起鍋裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★泥鰍，人稱“水下人參”。性平，味甘。含有豐富的蛋白質，具有提高機體免疫功能的作用和暖中益氣之功效。

　　★夏夜於樓頂天台，置身於繁星點點與萬家燈火之中，煎小泥鰍一盤，加花生、小菜兩碟，與知己一二，推心至腹，笑談人生百態，對飲着冰鎮客家米酒，享受着全心身内外的爽快，當千杯不醉也！

　　韭菜炒河蝦

　　【原料】

　　鮮活河蝦200克，韭菜150克，五花肉50克，薑絲5克，精鹽4克，味精2克，客家米酒10克，白米醋少許，調和油1000克（實耗30克）。

　　【做法】

　　1．河蝦剪祛頭尾脚，洗净，瀝干，加鹽、米酒、醋少許，漬味10分鐘；韭菜揀祛雜草等，洗净，切寸段；五花肉切絲。

　　2．鍋置旺火上，倒入調和油，燒至八成熱，推入河蝦，略炸片刻，起鍋倒入漏勺，瀝去油。

　　3．炒鍋回置文火上，下五花肉絲，煸炒至出油，肉絲變黄，投下薑絲，韭菜，改旺火煸炒後，下河蝦、鹽、酒、醋、味精，炒匀，起鍋裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★本品色香味俱全，具有益腎興陽之功效。

　　★韭菜含有揮發性的硫化物和大量膳食纖維，氣味辛香獨特，常食可舒肝健脾、補腎壯陽，潤腸通便，降脂减肥。韭菜富含胡蘿蔔素和鋅元素，對保護眼睛、維持前列腺健康很有幫助。

　　★食物中毒取韭菜搗爛窄汁服用，解毒有效，但仍需送醫院檢查治療。

　　豆腐炖紅鯉

　　【原料】

　　嫩豆腐8塊（約500克），紅鯉公一條（約600克），薑絲10克，葱白5克，笋絲10克，香菇絲10克，精鹽8克，鷄精5克，客家糯米酒10克，白米醋適量，胡椒粉少許，調和油50克，高湯300克。

　　【做法】

　　1．鯉魚從肚下剖開，棄腮、腸雜（留精白、肝），魚頭切下，抽祛背上兩邊白筋，魚身剞斜刀花，冲洗乾净（留魚鱗），用精鹽、鷄精、米酒、醋少許調和後抹魚全身，漬味15分鐘。豆腐切3厘米方塊。

　　2．鍋置文火上，下油，下豆腐，下少許鹽，略煎斷生，盛起。

　　3．鍋底留油，下薑絲煸炒香後，滑下河鯉，煎至兩面略呈金黄色，下滚高湯、豆腐、笋絲、香菇絲、米酒、推匀，蓋蓋。旺火煮沸後揭蓋，文火慢炖30分鐘，至湯汁濃白，下葱白、精鹽、鷄精、白米醋（數滴），調味後，起鍋裝盆，撒上胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★湯乳白，魚鮮紅，魚鮮豆腐嫩，酒香味醇，是這道菜的特點。

　　★淡水魚的鱗片，富含蛋白質及鈣、磷、鐵、鋅，可預防心腦血管疾病，刮棄可惜。

　　★煮豆腐、煮魚，旺火煮滚後不再蓋蓋，轉文火慢炖才能入味並保持鮮嫩，滴入適量白米醋可使肉增鮮，湯增白。煮魚如要湯鮮，下冷水漫煮，若要魚鮮，下滚水，快煮。若要湯乳白，下滚水，滴醋，久煮。

　　 

　　清水河蟹

　　【原料】

　　鮮活河蟹500克，青葱3棵，生薑1塊，精鹽，米酒適量。

　　【做法】

　　1．河蟹燙死，洗刷乾净，青葱洗净，生薑砸裂。

　　2．鍋置旺火，加入清水，投入葱、薑，水燒開後依次加入蟹、鹽、酒。加鍋蓋燜煮10分鐘，撈起河蟹裝盤上桌。

　　【相關的話】

　　★蟹肉營養價值很高，含有鈣、鐵、蛋白質、維生素A、B2,尼克酸、氨基酸等多種物質。有散淤血、通筋絡、續筋接骨、滋陰等功效。

　　★此品原汁原味，鮮香醇厚。

　　山薯煮魚

　　【原料】

　　草魚1條（約750克），山薯200克，薑絲10克，葱白末10克，精鹽8克，鷄精、客家米酒、白米醋、熟猪油、胡椒粉各適量。

　　【做法】

　　1．草魚剖肚棄腮、内臟，洗净，放入淡茶水中浸泡10分鐘，撈起瀝干。山薯刨皮洗净，切滚刀塊。

　　2．鍋置旺火上，下熟猪油、薑絲、葱白末爆香，鏟起薑、葱備用。留油，投入魚塊，晃動鍋，煎香後，下山薯塊、精鹽，加入滚水（浸没全部食材）推匀，蓋蓋。煮沸後，揭蓋，撒下薑絲，改文火煨煮30分鐘，加入米酒、白醋調味，起鍋裝盆，撒上胡椒粉，撥上爆香的葱白上席。

　　【相關的話】

　　★客家人居住在山區，番薯、芋卵、藤菜算是較多的食物。可當主食又可做菜肴。山薯也叫藤菜、山藥、淮山。可用其作主料也可作配料，配菜。其可炒、可煮、可炖，可蒸，可燜，可燒，可炸，可做湯，可熬粥等。山薯煮排骨、山薯炒肉片、山薯炖猪蹄、山薯燒兔肉、山薯燜羊肉，都是非常好吃的美味佳肴。此道山薯煮魚，魚沾薯之稠滑而更加鮮嫩，薯借魚之鮮香而更軟糯，味道好極了。

　　★燒魚不宜早放薑，當魚體浸出液的PH值爲5-6時，放薑去腥效果好。過早放薑，魚體浸出液的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。因此，最好先加熱煮一會，等魚的蛋白質凝固了，再放薑，即可達到除腥之目的。

　　酸菜魚

　　【原料】

　　草魚一條（約1000克），新鮮辣味酸菜100克，薑絲10克，葱白末5克，芹菜末5克，青葱花5克，精鹽5克，鷄精5克，糯米酒10克，胡椒粉2克，干澱粉3克，西紅柿一個，熟猪油30克，白米醋少許。

　　【做法】

　　1．草魚敲死，刮祛魚鱗，剖開兩片，棄内臟，去骨，去尾，取兩側魚肉，用斜刀切3公分寬魚塊，冲洗净後，用米酒、醋、鷄精、鹽少許加干澱粉，拌匀魚塊漬味10分鐘。西紅柿切4刀成8瓣。

　　2．鍋置旺火上，下熟猪油，油温至六成熱時下葱白，煸香，下酸菜翻炒後，加入清水、米酒，煮滚後，推入魚塊，蓋蓋。復滚後揭蓋，下薑絲、精鹽、西紅柿、芹菜末、鷄精調味。起鍋裝盆，撒上葱花胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★既有魚肉的鮮美，又有酸菜的酸甜。細細品來，此道酸菜魚鮮、香、酸、辣、甜、滑、爽全有，十分美味。

　　★永定菜干馳名中外，除了製作工藝十分講究外，原材料好是十分重要的基礎。據載，永定菜干是年年選送入京的貢品，受到明皇的贊賞，因此，皇上下旨，特爲永定菜干選育良種，專人培植。這就是“雪裏紅”芥菜。這種芥菜與其他地方的芥菜不同，特别是永定金砂的芥菜，經反復提純復壯，具有耐寒，耐肥、耐旱等特點，且株高葉壯，一般每株都在二斤以上，較大的有三至五斤，畝産鮮菜可達五、六千斤。當地農民大都在冬至前後採收，製作。因此時菜質最佳。莖粗葉大，含糖份高。是製作永定甜菜干和酸菜干的上等原料。製作扣肉一般用甜菜干；炒牛肉、煮豆腐、煮魚、泡湯一般用酸菜干或鮮酸菜，其味鮮酸帶甜，配粥下飯佐酒，十分可口。

　　煮魚頭

　　【原料】

　　大頭鰱魚頭一個（約1000克），猪油30克，葱白末10克，青葱花5克，糯米酒30克，生薑片15克，奶湯500克。精鹽、鷄精、胡椒粉適量。

　　【做法】

　　1．魚頭洗净，切塊、瀝干；加鹽5克和糯米酒抓匀腌20分鐘入味。

　　2．鍋内放油、葱白、薑片爆香，下高湯燒開，下魚頭塊，燒熟後放鹽，撈去薑片，撇去浮油，出鍋裝盆，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★産自龍湖的大頭鰱魚，個大、味鮮，比一般魚塘者優。依上法烹飪，湯白如乳，魚頭滑嫩鮮香，美滋美味，無與倫比。

　　煎魚粄

　　【原料】

　　魚肉（去皮、骨、膜、筋）400克，猪鬃頭肥肉100克，蛋清2只，地瓜粉100克，葱白末100克，高級魚露100克，鷄精3克，薑汁5克，胡椒粉2克。

　　【做法】

　　1．魚肉、肥肉分别打成肉泥。

　　2．魚泥置盆内用筷子朝一個方向打稠，然後加入肥肉泥繼續打匀，充分打匀後邊打邊加入魚露，一直打到肉泥轉爲白色並有大量氣泡時止。

　　3．蛋清加入肉泥中攪匀，再加入過細篩的地瓜粉、葱末、薑汁、鷄精、胡椒粉攪匀。

　　4．肉泥裝淺碗入鍋蒸30分鐘取出晾凉。

　　5．魚粄切片下鍋煎食，亦可加其它配料炒、燒、煮做湯等等。

　　【相關的話】

　　★鮮香脆嫩的白玉塊、風味獨特、百食不厭。

　　★“近水樓台先得月”，而永定峰市依“近水樓市先得魚”之優勢，用汀江棉花灘的鮮魚爲原料，做出的魚粄特别盛名，昔日湍急的棉花灘已變成了烟波浩淼的龍湖，魚資源更加豐富，做魚粄的專業户也多了起來，市場上隨時都能買到優質的魚粄，任你煎、炒、燒、煮、做湯，想吃就吃。

　　酒娘燜黄鴨子

　　【原料】

　　黄鴨子魚5條（約750克），客家酒娘50克，薑絲10克，葱白末10克，葱段10克，芹菜10克，熟猪油30克，大蒜末20克，鹽、味精、胡椒粉適量。

　　【做法】

　　1．黄鴨子先用清水養兩天，宰殺棄内臟，洗净瀝干，用一半薑絲、少許鹽、胡椒粉、酒娘汁拌匀入味20分鐘。

　　2．用中火將黄鴨子煎至金黄。

　　3．熱鍋留油，下薑絲、葱白末、蒜末煸香，放下煎好的黄鴨子，加入高湯或清水兩小碗，精鹽適量，大火煮沸、小水煨湯成白色，剩湯約一小碗時，加入酒娘、葱段、芹菜段、味精、胡椒調味，起鍋裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★黄鴨子並非鴨，而是一種魚，有黄色、黑褐色兩種，長鰭的地方却長剌，在淺水裏，看上去黄金色，所以也有人叫其黄骨魚。其實它的學名

　　叫黄桑魚。有地方叫其黄鴨叫、黄鴨咕、黄骨魚、黄骨頭、黄牙角等等，永定人叫其黄鴨子，因被抓時會發出咕咕的鴨叫聲而得名。

　　★黄鴨子肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，有利水消腫的食療功效。其無肌間刺，多脂肪，蛋白質含量爲16.1%，脂肪爲0.7%，是我國常見的魚類，營養價值很高，是永定餐桌上的珍品河鮮。

　　 炒石螺子

　　【原料】

　　豀石螺子500克，葱白末10克，薑片10克，蒜末20克，沙茶醬50克，酒娘糟50克，植物油30克，醬油20克，向天椒2條切碎，水澱粉、鷄精、胡椒粉適量。啤酒一小瓶（可用過期未變質之啤酒）。

　　【做法】

　　1．豀石螺用淡茶水養一天，再用1：3淡啤酒水泡養一天。

　　2．冲洗净泡養過的石螺，用鉗子剪去尾篤，用稍濃鹽水泡15分鐘，用清水冲洗净，瀝干備用。

　　3．置鍋於旺火上，燒熱鍋後放油，下薑、葱、蒜煸香，倒入石螺翻炒，投入辣椒，倒下啤酒，醬油、沙茶醬煮3分鐘，下酒娘糟，翻炒均後，再下有鷄精調味的水澱粉勾芡起鍋裝盤，撒上胡椒粉後上桌即可。

　　【相關的話】

　　★石螺，形似田螺，没田螺大，也有長橢形的，喜在有陽光的清水河溪中生活，多附在水中的石頭等硬物上，加之螺殻堅硬，故稱石螺，因個小，永定人稱其石螺子。石螺營養豐富，肉質爽脆，味鮮香甜，是土樓人家十分喜愛的一道河鮮野味。其多種營養物質，有健胃、促進食慾之功效。可煮湯，湯成青色味鮮甜，可加調料鮮炒，味鮮美無比，妙不可言。

　　★炒石螺子，在永定人人都喜愛吃這山溪清泉間生長出的風味美食。20世紀90年代中葉，是永定人炒石螺子的顛峰時期，白天家裏炒，酒店炒，晚上到夜宵攤去炒。太陽還没下山，縣城的下坑沿河路邊、南門橋頭、永定賓館的大門坪、六角樓前的草坪上、中心市場門口……凡是可擺夜宵攤的地方，都忙開了。華燈初放，有些人還在吃晚飯，各炒石螺子的夜宵攤上已經陸續有人落坐。知己掏心，老友叙舊，同事斗酒，老鄉聚會，情人交杯，商務應酬，官場作秀……人生百態盡在炒石螺子的夜宵攤前展開。當時正是永定夏仙啤酒十分紅火的年代，人們炒石螺下酒，往往是炒一盤石螺子可喝下三兩箱啤酒，開始還會邊吮食石螺邊啜酒，待到石螺子過半酒過三巡，石螺子就開始凉了，酒却越啜越大口，緊接着就是乾杯、干碗、吹瓶，不醉不歸。

　　★食石螺子絶對是個有技巧的活，挾起尾篤已剪掉的石螺子放進嘴裏，在吸食芡料美味的同時，轉舌尖，讓螺在口中翻個身打個滚，待螺頭定在嘴唇邊時再吮食螺肉，吐出螺殻。部分吮不出，讓螺頭往外，嘬口吸一下螺屁股再朝頭部吸出螺肉。還不出，就要吐在手中，用筷子推螺頭，讓螺肉往裏擠進把螺尾堵緊不漏氣，再用嘴對着螺頭嘬食。極個别頑固者，就只得用牙籤挑食了。外地人或初食者，往往只能吃到螺芡的美味而吃不到螺肉。其實，石螺子的可食部分只占27%。當然，炒石螺子除了食其美味外，更重要的還是享受大家聚在一起高高興興、得意忘形的那一過程。