土樓客家菜肴用料以家禽家畜爲主。選料講究家養、山養、放養，以養殖時間長，老蓄者爲好。菜肴在注重衛生健康的基礎上，還注重主料突出，忠於原味、造型檏實、足額足量和鮮香味型爲先，適合大衆口味。

　　酒娘鷄

　　【原料】

　　老結（閹）鷄1只（約1800克），客家酒娘500克，老薑250克，精鹽適量，麻油少許。

　　【做法】

　　1．鷄宰殺煺毛，洗净，開膛，棄内臟（肝、胗、腸處理乾净，另炒或氽湯），剁砍成8公分見方大塊；老薑拍裂；精鹽炒熱。

　　2．鷄塊用麻油炒香放入陶鉢，一層鷄一層薑，倒入酒娘，蓋蓋，置鍋旺火蒸2小時。

　　3．起鍋，開鉢蓋，撒入炒鹽調味，回蓋略燜上席。

　　【相關的話】

　　酒娘鷄是土樓婦女坐月子食用的頭道菜。客家婦女坐月子40天，一般要吃十多二十只酒娘鷄。過去，家境差些的三四天一只鷄，也有大富人家得頭孫一日一鷄，不食過夜鷄的。甚至各地都有不食過餐鷄的傳聞。客家婦女有身孕，家人和娘家人便開始爲其飼養坐月子時食用的鷄。自家飼養主要是在時間上有保证！一是從斤把半買來飼養至宰殺，時間在一年以上以至更長，鷄老更補。客家人有三年以上的老閹鷄大補的説法。二是閹割至宰殺保证在120天以上，避免閹割後的時間不足而食後引風。

　　★客家人有“無鷄不成席”，“無鷄不成年”之説，一切紅白喜慶，過年過節，從出生到老到死都離不開鷄：小孩出生要食鷄，小孩彌月開齋要食鷄，周歲敬神要用鷄，出門上學要食鷄，工作上任要食鷄，定婚要有種子鷄，入洞房要嘗依食鷄，探視親戚要送鷄，病後康復要鷄補，建房動土、放跳、上樑、下墻板、搬遷新居要鷄出刹，尋找墳地要帶路鷄，動土要割出刹鷄，祭祀三牲必定要有鷄……

　　★客家人厚道、豪爽、熱情、好客，家家都會蒸糯米酒，人人都要喝糯米酒，并且是與生俱來，不喝不行，不喝還長不大！不是嗎？客家母親坐月子要食多少糯米酒啊，爲的是催奶水餵小兒！所以，客家小兒與其説是吸奶水長大還不如説是喝糯米酒長大！我敢説客家母親不喝酒，就没有咱客家人的健壯與豪邁！

　　★客家糯米酒，未放水的叫酒娘，放水後幾天内便食用的叫甜酒，浸泡一段時間後酒味濃郁的叫水酒，一年以後才食用的叫老酒，米酒變酸叫小酒，用金櫻子浸泡的叫鷄郎酒，這是補腎酒。用谷殻、鋸末、稻草等隔泥巴整壇文火煨燒的叫煨酒，此酒色微紅透亮，味正醇厚，酒力足勁。用白酒當水浸泡出的米酒叫“老虎尿”，此酒入口甜蜜，下肚温燒，很快便全身發熱，脚下生風，飄飄欲仙，易醉難醒，這是土樓客家糯米酒中最厲害的酒，多少外來不知情的酒中豪杰都醉倒在此酒中。

　　白斬鷄

　　【原料】

　　家養即將生蛋的鷄鸞子1只（約750克），老薑50克，葱3棵，大蒜2瓣，客家酒娘60克，精鹽，酸醋各8克，鷄精少許。

　　【做法】

　　1．殺鷄，煺毛，開膛棄内臟，冲净（如内臟没破可不冲洗）

　　2．鍋中放冷水和鷄，水剛淹没鷄，蓋蓋，開大火至水沸。打開鍋蓋，翻動鷄身，蓋回鍋蓋，關火，燜至水不燙手。

　　3．老薑、葱洗净，切末，與蒜瓣、鹽、酸醋裝小石臼，舂成泥，裝入小碗，加客家酒娘，鷄精調成汁。

　　4．鷄起鍋，切塊裝盤，淋上薑葱蒜酒汁上席（亦可碗裝沾食）。

　　【相關的話】

　　★選用家養或山上用蟲草、穀物飼餵放養的小種鷄，以長到即將生蛋的小母鷄爲最佳。

　　★殺鷄放血後，不可隨意將鷄丢放在地板上，石頭上、磚頭上，要掛起或放在柴草、木架上，否則，鷄身抽地氣後肉將變色、變老，味將變差。開膛後内臟如完好取下，不冲洗或稍冲洗即可，一直在水中浸泡，甜味减少不鮮嫩。

　　 

　　香菇板栗蒸全鷄

　　【原料】

　　鷄鸞子一只（未生蛋的小母鷄），約1600克，花菇12朵（約60克），去殻板栗20粒（約100克），精鹽6克，鷄精少許。

　　【做法】

　　1．殺鷄，煺毛棄内臟，氽燙去血腥，薑汁、米酒、鷄精、鹽調和抹匀全鷄，板栗用開水燙後剥去苦皮，花菇水發。

　　2．砍下鷄爪，連同花菇、板栗一並裝入鷄腹，放入蒸砵，復以保鮮膜再加蓋，置鍋中隔水旺火蒸90分鐘。

　　3．上桌時撥出花菇，板栗圍鷄裝盤即可。

　　【相關的話】

　　★此道菜配料很少，做法簡單，原汁原味，檏實無華，正是客家本色在烹調上的真實寫照，難怪當年毛澤東在閩西吃這道菜時連聲稱贊“美味、美味”！

　　 

　　鹽煨鷄

　　【原料】

　　即將生蛋約重750剋的家鷄鸞一只，粗鹽2000克，精鹽5克，客家米酒20克

　　【做法】

　　1．殺鷄，煺毛，棄内臟，洗净瀝干。

　　2．用精鹽、米酒抹擦鷄全身内外，腌漬30分鐘；冷水噴濕，用竹殻包裹細綫扎緊，再用草紙包好，細綫扎緊。

　　3．大鐵鍋放粗鹽，加熱至180℃，包好的鷄放中間，煨1小時取出，切塊裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★客家名菜“鹽煨鷄”，鷄肉充滿鹽香，别具風味。鹽煨鷄，也叫鹽焗鷄。此種用燒熱的鹽將鷄燜烙而熟的方法，是來源於古石烹的變革。鹽煨鷄有傳統做法和一般做法之分。一般做法的鹽煨鷄是用鹽水浸入味後烤熟食之。傳統的客家鹽煨鷄是把整只宰殺後的鷄埋入炒熱的粗鹽内，以鹽的熱度烙熟整鷄而成。這是客家人在遷徙過程中創造出的十大名菜之一。

　　荷葉鷄

　　【原料】

　　小母鷄一只（約1000克），桂皮5克，八角5克，大蒜3瓣，荷葉一整張，鹽6克

　　【做法】

　　1．鷄殺净，由胸骨前開小洞，掏净内臟，砍下鷄爪，塞回鷄胸腔。

　　2．大蒜砸扁，桂皮打碎，連同八角裝進鷄胸腔内，用細鹽、味精抹鷄全身。

　　3．用荷葉包裹鷄裝進草袋扎緊口。

　　4．將裝好鷄的草袋放進木飯甑文火蒸2小時，食用時切塊裝盤即可。

　　【相關的話】

　　★此荷葉鷄皮黄肉嫩，味甜鮮，荷香四溢。

　　★荷葉性味苦，氣香，既可清熱解暑，又能昇發脾胃清陽之氣。荷葉具有清熱凉血的作用，可以用於治一切出血症，特别是因脾虚氣陷，牙跟出血和大小便出血效果明顯。

　　★荷葉含荷葉碱、蓮碱和黄酮甙等物質，因此其具有很好的清熱解暑的作用，並有較穩定的降脂降壓作用。

　　★客家人食用鷄常常需整只而上。敬神祭祀是這樣，宴席上也常有整鷄整鴨出現，這樣既顯主人誠心、大方、富有，又顯宴席高檔而量足。

　　鹽水鴨

　　【原料】

　　家番鴨1只（約3000克），精鹽20克，客家米酒20克。

　　【做法】

　　1．殺鴨，煺毛，開膛洗净。

　　2．用10克精鹽與米酒調匀，涂抹家鴨内外全身，放在托盤上放進蒸籠大火蒸1小時，取出，再用10克細鹽涂抹鴨身。食用時切片裝盤上席即可。

　　【相關的話】

　　★鹽水鴨，做法簡單，不用配料，調料很少。可吃起來滿口鴨香，原汁原味。

　　★好貨簡做，原汁原味，是這道菜的特點，也是土樓客家人敦實厚道，實實在在之性格在美食文化中的反映。

　　客家薑母鴨

　　【原料】

　　4斤左右家母鴨一只，老薑8片，大蒜3瓣，精鹽10克，；鷄精、麻油少許，客家米酒3湯匙。

　　【做法】

　　1．鴨殺净，由胸骨前開小洞，掏净内臟，砍下鴨爪，塞回鴨胸腔。

　　2．薑4片和大蒜塞進鴨胸腔，用精鹽，味精，麻油抹擦鴨全身内外。

　　3．將鴨放入砂鍋，鴨身上放另一半薑片，蓋緊砂鍋蓋。

　　4．裝粗沙的大鐵鑊置大火上，將粗沙炒熱至180度左右，把裝鴨的砂鍋蓋蓋後埋進沙中，80分鐘後取出，將鴨切塊裝盤食用。

　　【相關的話】

　　★此道“客家薑母鴨”的做法類似“鹽煨鷄”，只是把“鷄”换成了“鴨”。“鷄”用紙包，“鴨”裝砂鍋，把“鹽”换成了“沙”。同樣把食材埋在中間。

　　★此道菜不但不加水，在熱沙中燜熟，反而還煨幹了些鴨肉中的水份，因此吃起來特别鮮香。

　　★烹飪史學者認爲，上古之時用火熟食，以石烹爲最古。即將石燒熱，將食物置石上燒熟，或將燒熱的石頭放入盛水和食物的容器煮而食之。沙炒花生，沙炒栗子，沙煨薑母鴨等都是這種古法的延續。而鹽煨鷄之法也是來源於古石烹的變革。

　　 

　　仔薑炒鴨公仔

　　【原料】

　　青頭鴨公仔一只（約750克），嫩仔薑100克，葱白5克，芹菜10克，澱粉10克，熟猪油30克，紅椒一只，精鹽5克，蚝油5克，客家米酒10克，味精少許。

　　【做法】

　　1．殺鴨，煺毛，開膛棄内臟（留肝、胗），洗净瀝干，斬成4厘米長，2厘米寬的鴨塊；鴨塊盛於大碗中，加入調味料、干澱粉，捏匀漬味15分鐘；仔薑切片，紅牛角椒切梭片，芹菜切寸段。

　　2．鍋置旺火上，下熟猪油，油温昇至八成熟時，放葱白、椒片，仔薑煸炒幾下，倒下漬好的鴨塊，不斷翻炒3分鐘左右，撒下芹菜段，起鍋裝盤。

　　【相關的話】

　　★此道菜應旺火急炒，才能保证味鮮香肉嫩脆。

　　★這是土樓客家美食中用家禽要嫩的唯一一道菜。

　　★土樓人家喜養鴨，平時在房屋後的池塘養家番、半番（水番）、麻鴨（蛋鴨）。六月將割稻時，捉來毛鴨仔，起身後，就交給放暑假的孩子去放養。此時已開鐮割禾，稻田裏有小魚小蟲，還有掉落的谷粒，鴨子每天吃葷吃素，把食囊撑得臌臌的，長得很快。到秋季開學時，鴨子已有兩斤左右。此時正是七月半，自用，送禮，賣錢一起三得。這時的鴨公仔，肉多骨嫩，配以嫩薑猛火烹炒，十分鮮香美味。

　　 

　　菜頭燜家鴨

　　【原料】

　　殺好正家番鴨一只（約1500克），去皮季菜頭500克，水發香菇100克，葱白20克，薑絲10克，青蒜20克，芹菜20克，水澱粉20克，熟猪油80克，骨頭湯500克，精鹽8克，魚露5克，客家米酒30克，味精5克。

　　【做法】

　　1．净鴨斬成4厘米左右方塊，去皮季菜頭洗净，切滚刀塊，葱白切末、青蒜、芹菜切寸段。

　　2．鍋置旺火上，燒至鍋底見白，投下鴨塊過“紅鍋”斷血水去腥味後起鍋。

　　3．鍋洗净重置旺火上，下熟猪油、葱白、薑絲，至油8成熱時倒入魚露、菜頭，翻炒入味後，起鍋備用。

　　4．鍋底留油，倒入鴨塊、水發香菇、精鹽、米酒、骨頭湯，推匀燒沸後，改文火燜30分鐘。打開鍋蓋，加入菜頭、青蒜，翻匀後再用文火燜15分鐘，鴨塊脱骨時，撒入芹菜、味精、水澱粉勾芡吸汁起鍋裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★鴨塊過“紅鍋”可去血腥氣，增香味，比氽湯丢失鮮味好多了。

　　★過年時，正是季菜豐收的時節，土樓人家必有菜頭做配料的美味佳肴。菜頭燜鴨，食的是鴨肉的香味，菜頭的甜味。而鴨肉的香味中滲進了菜頭的甜味，菜頭的甜味中又透出了鴨肉的香味，讓人覺得十分鮮美。

　　★鴨肉菜頭，葷素搭配，香鮮有加，科學經典。

　　 

　　香芋燜家鴨

　　【原料】

　　帶骨正番鴨肉500克，小芋卵干200克，水發香菇50克，薑片5克，葱白5克，水澱粉10克，清湯200克，食用油1000克（實耗約80克），精鹽5克，蚝油5克，客家米酒10克，味精少許。

　　【做法】

　　1．鴨肉砍成4厘米左右方塊；芋子乾洗净，過選，大的改刀，以直徑4厘米左右爲佳。

　　2．鍋置旺火上，鍋底燒白時，倒入切好的鴨塊，過“紅鍋”炒干血水去腥味。

　　3．鍋洗净重置旺火上，倒入食用油，油温昇到六成熱時，投入芋卵干、鴨塊，略炸過油，倒入漏勺，瀝净油。鍋回置旺火上，投入葱白，薑片，煸香後，倒入芋卵鴨塊、香菇。加入精鹽、蚝油、清湯燒沸後改中火再燒30分鐘，至湯稠時沿熱鍋壁加入米酒、味精，翻炒匀後加水澱粉，勾薄芡起鍋裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★鴨香，芋香，酒香，香、軟、面、滑、爽是此道菜之特點。

　　白切鵝

　　【原料】

　　小母鵝一只（約2500克），精鹽12克，鷄精10克。

　　【做法】

　　1．殺鵝，煺毛，洗净，開膛，祛内臟，頭、脚、翅另用，對半切開。

　　2．鍋至火上，放冷水，放鵝塊，煮沸15分鐘後撈起。

　　3．鵝塊剔去骨頭，用精鹽，味精涂抹腌漬10分鐘，上蒸籠大火蒸30分鐘取出，切片裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★此菜原汁原味，食之滿口鮮香。

　　★營養分析：每100克可食鵝肉，含水分73.6克、蛋白質17.5克、脂肪7.5克，熱量138千卡。此外還有無機鹽及維生素Bl、維生素B2等營養物質，是進補强體之佳品。

　　南乳燜鵝

　　【原料】

　　殺好帶骨鵝肉1000克，生薑1塊，干椒5只，高湯500克，水澱粉50克，南乳汁50克，食用油50克，生抽1湯匙，老抽1湯匙，鷄精5克，白糖10克，客家米酒3湯匙。

　　【做法】

　　1．鵝投入沸水中焯去血水去腥後，砍成3厘米×2厘米的塊，生薑拍裂。

　　2．鍋置旺火上，倒入食用油，油温昇至5成熱時，投生薑、干椒、大料爆香後，投入鵝塊炒出香味，下南乳汁、生抽、老抽、白糖、米酒、鷄精、高湯，翻炒後，改小火燜至脱骨，下水澱粉勾芡吸汁，起鍋裝盤。

　　【相關的話】

　　★此道南乳燜鵝，南乳味醇厚，鵝肉香爽味美。

　　★鵝肉：性平味甘，富含蛋白質、脂肪及碳水化合物等。據《本草綱目》一記載：鵝肉能滋潤五臟，除五臟熱邪、治夜卧不寧，有養胃滋陰，利水消腫之功效。 

　　煎鴻運卵（酒娘荷包蛋）

　　【原料】

　　鷄蛋8粒，薑絲、葱花、客家酒娘、精鹽、鷄精、胡椒粉、調和油適量。

　　【做法】

　　1．客家酒娘適量倒入小碗，加入二茶匙精鹽，攪匀，煎蛋時用。

　　2．鍋置文火上，倒入調和油，晃動鍋使油粘滿鍋底，打入一粒鷄蛋，晃動鍋使蛋不粘鍋，滴上幾點鹽酒，翻鏟煎另一面，亦滴幾點鹽酒，打入另一粒蛋，也滴上幾點鹽酒，鏟起第一粒蛋，翻轉第二粒蛋煎另一面……直至煎完8粒蛋。注意鍋温越來越高，鍋油不斷减少，要適時調整火力和食油，以蛋煎成金黄色而不燒焦爲佳。

　　3．鏟除鍋中蛋碎，推下煎好的荷包蛋，倒入酒娘和清湯至淹没煎蛋，加入鷄精撒下薑絲，文火煮至即將沸時，加入小碗鹽酒調味。起鍋裝盆，撒上葱花，胡椒粉，食用大吉行鴻運！

　　【相關的話】

　　★人行衰運，碰上歪事、傷心事、煩心事，或是受到意外驚嚇，大難不死，或是送葬歸來等等，土樓客家人都有食鴻運蛋食煎豆腐作心理安慰的習俗。説是“豆腐樣赤（煎巴）卵樣紅，食了行時走鴻運。”

　　鳳凰歸巢

　　【原料】

　　乳鴿一只（約300克），鷄鸞1只（小母鷄約750克），猪肚1個（約800克），白胡椒籽150克，水發香菇5朵，薑絲30克，精鹽12克，鷄精6克，客家米酒50克。

　　【做法】

　　1．殺鴿子，殺鷄，煺毛，開膛，棄内臟，猪肚洗净剔筋膜油，香菇洗净，棄脚蒂，水發軟。

　　2．鍋置大火上，燒開一鍋水（約300克），放入乳鴿、鷄鸞氽湯去腥，撈起鴿、鷄後放入猪肚氽燙去臊。

　　3．將精鹽、鷄精、客家米酒用碗調匀，涂擦鴿、鷄内外全身，將白胡椒籽裝進猪肚，乳鴿胸腔内放三朵香菇，將乳鴿裝進鷄胸膛内，再將鴿鷄塞講猪肚内，用綫扎緊猪肚口，裝進陶蒸鉢。將剩餘的調味料倒在猪肚上，蓋上蓋，放進蒸鍋隔水大火干蒸2小時，上桌後開蓋倒出大盤，用剪刀剪開食用（食後剩下的胡椒用開水冲洗後，烤乾打粉作調料更香。）。

　　【相關的話】

　　★這是從“麒麟鑽象肚”一分爲二演變成“麒麟脱胎”、“鳳凰投胎”而來的名菜，只是稱“鳳凰歸巢”更貼切形象。“鴿”爲“鳳”，“鷄”爲“凰”，造型美觀，香味特别，讓人觀看聞香，興奮不已，添話題，增食慾。如只用一肚一鷄，即叫“金鳳投胎”更準確。

　　★本品，鴿鷄鮮香，猪肚爽脆，美味濃醇，營養豐富，具有滋陰，潤燥，温中補氣，填髓强精之功效。

　　菜干扣肉

　　【原料】

　　帶皮五花肉400克，永定菜干50克，金鈎10克，葱結2根，薑汁10克，上等醬油30克，精鹽6克，麥牙糖20克，客家米酒30克，骨湯600克，食用油1000克（實耗約5克），鷄精5克。

　　【做法】

　　1．五花肉洗净，下鍋加冷水（水量剛淹過肉面）中火燒至猪肉熟透，撈起瀝干，晾凉後抹匀醬油、麥牙糖。

　　2．菜乾洗净瀝干；金鈎切末，加熱骨湯100克浸泡。

　　3．鍋置旺火上，倒入食用油，油温到六成熱時，五花肉皮朝下放入油鍋，加蓋。輕輕晃動油鍋，炸至水分蒸發干，無嗶啪聲時揭蓋，視猪皮起泡時撈起，投入冷骨湯，浸泡至肉皮皺成虎皮狀撈起，擦干水分，切成10厘米長1厘米厚的肉片，整齊碼在鍋裏，加葱結、薑汁、精鹽，米酒、金鈎汁，中火燜2分鐘，揀去葱結，鏟進扣碗，肉皮向下，排列整齊。肉汁潷回鍋中，加入菜干，小火燜入味，裝於肉上，上蒸籠旺火蒸50分鐘，取出扣於盤上。

　　【相關的話】

　　★永定菜干選用鮮嫩芥菜，經九蒸九曬，加工而成，色澤黑褐油亮，味道咸香濃郁，質地柔嫩甘美，久藏不腐。相傳，明成化十四年（1478）永定建縣以來，歷届縣令都把永定菜干列入貢品選送入京，受到明皇贊賞。至今有530餘年曆史，聞名省内外和東南亞一帶。與連城地瓜干、長汀豆腐乾、寧化老鼠干、上杭羅卜干、武平猪膽干、明溪肉脯干、清流笋乾（寧化、明溪、清流現爲三明市轄）並稱“閩西八大干”。

　　★永定菜干可分爲甜菜干和酸菜干兩種。甜菜干色澤烏黑油亮，香味濃郁，味道香甜可口；酸菜干，色黄褐，酸中帶甜，可清蒸、干炒，亦可泡湯。

　　★世代相傳，不斷改進，千錘百煉，精益求精的永定客家傳統經典菜“菜干扣肉”，葷素搭配合理巧妙，調味科學奇特，香氣濃郁，甘鮮醇厚，肉酥菜嫩，肥而不膩，百食不厭，老少咸宜。

　　酸菜炒大腸

　　【原料】

　　猪大腸（盡量選用靠近肛門的厚段）500克，新鮮酸菜50克、薑絲20克、葱白5克，蒜白10克，紅辣椒片10克，精鹽10克，干澱粉10克，客家米酒10克，鷄精5克，白米醋少許，調和油50克。

　　【做法】

　　1．大腸剔去油膜，冲洗乾净，翻轉撒上6克鹽、干澱粉、反復揉搓3分鐘，再對着水龍頭冲洗净，瀝干，剖開，結合碎剞刀切成4厘米長的片。

　　2．鍋置猛火上，干燒至鍋底發白，推下大腸片，過“紅鍋”急煸炒至腥水干後起鍋盛起備用。

　　3．炒鍋洗净，重置猛火上，下調和油，燒至8成熱，下薑絲、葱白、大腸急速煸炒，至皮略焦微黄，下酸菜、蒜白、鹽、鷄精、米酒、椒片，翻炒匀後，滴入數點米醋，起鍋裝盤上席。

　　【相關的話】

　　★鮮香酸脆，爽口開胃，略帶腸膻，别有風味。上席即趁熱吃，佐酒下飯，食慾大增，備受歡迎贊賞。

　　★這是客家人傳統的經典菜之一。要抓住選料處理、洗净瀝干、“紅鍋”棄膻、猛火急炒，出鍋即食等關鍵環節，依法烹炒食用。否則，韌軟腥膻，將令人作嘔。在客家菜中，這算是一道很簡單、很普遍，衆人喜歡的家庭菜。然而，能做到位，能受到食客大加贊賞的並不多。可見，客家美食中的技術含量是很高的。

　　★一席中，這是必定會引起議論、評價的菜肴，其好壞將左右食客對整席菜肴的評價，這是客家美食文化中很有趣的現象。

　　胡椒蒸猪肚

　　【原料】

　　黑毛厚猪肚一只（約750克），白胡椒粒200克、精鹽10克、客家米酒30克、鷄精5克、干澱粉10克，白米醋、香油各少許。

　　【做法】

　　1．猪肚剔除油、膜、翻回冲净，抹上精鹽、干澱粉，反復揉搓3分鐘後冲洗乾净，再次内外抹上鹽、米酒、鷄精漬味30分鐘。白胡椒粒冲洗乾净，用100剋清水浸泡1小時。

　　2．將白胡椒粒（連水）全部塞進猪肚内，用棉綫扎緊口子，放入陶鉢，蓋上蓋。置鍋中隔水旺火蒸2小時，出鍋上席，配滚水煮過消毒的剪刀一把。

　　3．蒸鉢上桌開蓋後，滴上幾點米醋、香油，用剪刀剪開猪肚食用。

　　4．留下的白胡椒粒用開水略冲後，盛於烤盤推進微波爐，烤乾後，打粉食用更香。

　　【相關的話】

　　★此道胡椒蒸猪肚，顔色潔如玉，肚香椒香醇厚特别，口感鮮滑脆爽，百食不膩。

　　★吃什麽補什麽，這大概是食療養生的基本知識。猪肚補胃，胡椒亦有暖胃之功效。兩者合蒸，肚膻盡除，香味復加，既是佐酒下飯的美味佳肴，又是胃寒、胃痛、胃下垂和惡心嘔吐等胃疾病的食療珍品。

　　腐乳蒸猪肉

　　【原料】

　　猪五花肉500克，老才臣腐乳半瓶（約200克）。

　　【做法】

　　五花肉洗净，切成3厘米長，5厘米寬，2厘米厚的肉塊，按一層肉一層腐乳的順序，將猪肉腐乳放於蒸鉢，置鍋中旺火蒸2小時，出鍋上席。

　　【相關的話】

　　★豆腐乳比新鮮豆腐含維生素多，營養豐富，但鹽咸太重，無法多食。五花肉好食，但肥油過膩，讓人望而生畏。而兩者合蒸，取長補短，互爲利用，好看好食，且材料簡單易得，製作容易，省工省時，便宜落飯，真是客家美食中的絶妙搭配。

　　巴浪干蒸猪肉

　　【原料】

　　猪五花肉500克，巴浪魚乾200克，大蒜5瓣。

　　【做法】

　　1．五花肉洗净，切成5厘米×5厘米×2厘米的肉塊，巴浪魚乾撕成1厘米粗細的長條（棄骨），大蒜拍扁。

　　2．鍋置文火上，推入五花肉，略煎出油，鏟起，投入蒜瓣，倒入巴浪干炒香，起鍋。

　　3．按一層巴浪干，一層五花肉的順序，將食材碼入蒸鉢，置蒸籠或鍋中旺火蒸2小時出鍋，扣盤上席。

　　【相關的話】

　　★本道菜不另加油鹽調料，通過旺火蒸燜後，味道相互穿透，鮮腥香咸甜，各自加减中和，風味别具一格，口感特别醇爽、既是下酒的美味，更是配飯的佳肴。

　　★巴浪干蒸猪肉不加油、鹽，材料簡單，製作容易，味道特别，甚稱是“陸海”搭配的杰作，更是客家人勤儉治家的體現。

　　蘿蔔燜牛腩

　　【原料】

　　牛腩500克，嫩蘿蔔200克，生薑20克、葱2棵、青蒜1棵、芹菜1棵、魚露10克、精鹽3克、味精5克、白米醋、胡椒粉、水澱粉少許，食油30克，骨頭湯150克。

　　【做法】

　　1．牛腩洗净，過沸水氽熟，切成4公分長2公長寬的長方塊；蘿蔔刮祛皮，洗净，切滚刀塊；薑切絲，葱白切丁，葱葉、青蒜、芹菜切寸段。

　　2．鍋置旺火上，放油燒至6成熱，下魚露、蘿蔔煸炒入味。鏟起盛碗備用。

　　3．鍋洗净，重置旺火上，放油燒至7成熱，投入葱白、薑絲、煸炒香後，倒入牛腩炒匀，加入白醋、青蒜、骨頭湯，蓋上鍋蓋。改文火燜20分鐘後加入蘿蔔再燜20分鐘後加芹菜、青葱、精鹽、味精調味，待湯汁收至合適時，加水澱粉勾薄芡，起鍋裝碗。

　　【相關的話】

　　★蘿蔔燜牛腩，是客家人的經典傳統菜。“男女搭配干活不累”。這蘿蔔燜牛腩是最佳搭檔，叫做：“葷素佳配實在美味”！

　　★蘿蔔是天然健康减肥食品，維生素C含量極高，有消積滯化痰熱，理氣寬中、解毒、降糖、抗癌等效用，常食鮮蘿蔔作用便佳。

　　★煤氣中毒用蘿蔔汁。首先將中毒者抬出室外讓其呼吸新鮮空氣（如呼吸停止應即進行人工呼吸），再取蘿蔔搗汁餵服後，急送醫院治療。

　　★米酒宿醉用蘿蔔汁。飲米酒宿醉提不起精神或酩酊大醉時，用凉濕毛巾敷頭部和胸部，同時餵服蘿蔔汁，有效。

　　★蘿蔔汁治偏頭痛。患者仰卧床上，取蘿蔔汁滴入鼻内，左痛滴左鼻，右痛滴右鼻。每次3-4滴，每日3-4次，一般當日有效。

　　雪豆炒臘肉

　　【原料】

　　嫩雪豆150克，臘五花肉100克，蒜白一段，熟猪油1湯匙，魚汁、鷄精、客家米酒各適量，白米醋少許。

　　【做法】

　　1．雪豆撕去邊絲，洗净瀝干。臘肉切一寸長薄片。蒜白切片。

　　2．鍋置旺火上，下熟猪油，下臘肉，煸炒出油，臘肉略干，鏟起盤裝備用。

　　3．鍋底留油，滴入魚汁，下雪豆，晃動顛鍋，煸炒6次，加入臘肉、蒜白片、鷄精、米酒、醋，再煸炒3次，起鍋裝盤即可。

　　【相關的話】

　　★旺火急炒，方可有鮮香甜爽之美味。

　　★以前，雪豆、臘肉都是年關前後才有的好貨。屬春節期間待客下酒之好料。據説有人在困難時期請客上一道雪豆炒臘肉，盤中只有七條雪豆圍住一小片臘肉。八人在坐，人人一目了然，一人不得吃豆，七人不得吃肉。誰吃豆，誰吃肉？大家互相謙讓，雖説都有些遺憾，可引出了不少話題，氣氛反倒熱烈了許多，真是“醉翁之意不在酒”在於款款情意濃！

　　亂石堆花（芋子燜牛肉）

　　【原料】

　　精牛肉300克，芋卵干400克，生抽30克，味精、客家米酒、生薑、熟猪油各適量。

　　【做法】

　　1．芋卵子刨皮，洗净，切塊，置微波爐中微8分鐘。

　　2．牛肉切成拇指大一寸長的肉條，投入熱油鍋中，加拍裂薑塊、生抽煸炒3分鐘，加水煮沸，倒入芋塊，文火燜煮至芋香、肉爛、湯將干，下客家米酒、味精調味，起鍋盛瓷盤上席。

　　【相關的話】

　　★本品盛大瓷盤中，狀如亂石堆花，故名。亦稱“亂石雕花”。此菜有牛肉之香甜，得芋干之清芬，葷素和諧，味道醇美，素爲賓客所喜愛。

　　★傳統芋干的做法是：挑選乒乓球大小（太大曬不干，會壞）的紅芽大芋卵子，刨去皮毛，洗净置太陽光下曬半干，如天氣好，曬半干的芋子皮呈黄褐色，煮熟後食用，因比鮮芋水份少，故更香更結實。但是表皮曬干後形成了一層硬殻，口感欠佳，因此，不可曬過干，曬至芋皮收干失滑即可。如遇上陰雨天氣，芋皮將變成暗褐色，以至霉爛不能食用，所以應及時收起，蒸熟，冰櫃冷藏。

　　筆者改日曬爲微波，既不受芋子大小之限制，也不受天氣不好之制約，同樣達到减少水份增香氣增結實之目的，還避免了皮成硬殻之不足。烹飪時還去了先煮芋干10分鐘之過程，成菜品後，芋子微干的顔色比曬干的更白與牛肉色彩反差更大，“亂石堆花”效果更明顯，口感更香醇。如此改動是否妥當，請行家賜教！

　　麒麟脱胎

　　【原料】

　　黄毛乳狗一只（約1500克），黑毛猪肚一個（約750克），八角二粒，老薑30克，胡椒粉3克，葱白10克，高級醬油20克，陳年糯米酒50克，精鹽8克，調和油50克，鷄精5克，久制陳皮5克，可口可樂200克。

　　【做法】

　　1．宰殺乳狗，放净血，煺毛，開膛棄内雜（留心、肝、肚），砍下頭、尾、爪（留完整狗頭備用），切成5厘米×3厘米的長方塊，用清水冲去血污，瀝干；猪肚剔去油、膜，用鹽、干澱粉搓揉冲洗乾净；老薑、葱白、陳皮切末。

　　2．炒鍋置猛火上燒紅，推入狗肉（含頭），快速煸炒至血水干去腥膻，增香味，盛起備用。

　　3．鍋洗净重置旺火上，下調和油：薑葱末，煸香後，倒入狗肉（含頭）、八角、醬油、精鹽(4克）、米酒(40克）、鷄精(3克）、陳皮、可口可樂，推匀後加蓋燜10分鐘起鍋，全部裝入猪肚（狗頭先入推至猪肚細頭處）用綫縫密，置蒸盆。

　　4．精鹽（4）克、鷄精(2克）、米酒（10克）倒入碗調匀，抹於猪肚全身。可用牙籤刺破猪肚更好入味。

　　5．將加蓋密封蒸盆（蒸盆不可太大，裝滿狗肉的猪肚剛能放下最好，可定型，更爲猪狗二味參和）上蒸籠大火蒸3小時取出。

　　6．趁熱端蒸盆上桌，揭蓋，用剪刀將猪肚兩頭3厘米處剪開，細頭露出狗頭，粗頭露出狗肉，讓客人聞香觀形片刻，撤下换裝大盤，整形（讓狗頭全部露出，剪開猪肚大部，撥出大部份狗肉），配剪刀或刀叉一起上席。

　　【相關的話】

　　★本品選料别具匠心，工藝獨特精道，造形奇异迫真，呼名吉祥如意，味道奇香醇厚，令人既飽眼福，又飽口福。狗肉奇香，猪肚鮮香，八角异香，老薑胡椒辛香，米酒醇香，五香撲鼻，令人涎下；食之甘醇滿口，酥爛爽滑，不膻不膩，百嘗不厭。其有壯陽補腎强身，祛風除濕健胃之功效，是體虚、陽萎、畏寒、胃痛及關節疾患者的食療藥膳，亦是老年人之冬令補品。

　　★“麒麟脱胎”，最早的名字叫“麒麟鑽象肚。”相傳很早以前，長汀前街有個姓鄭的富翁，其夫人爲求多子，常在猪肚内逐層填入小狗，烏骨鷄、鴿子、麻雀、野山參等清蒸服用，後爲長汀清代官席上乘珍品。

　　★客家人認爲麒麟和大象爲吉祥物。相傳没有出過宰相的姓氏不能出大象，可見其莊重。在客家人的美食中居然讓麒麟鑽象肚，讓猪肚充象，大大風光了一翻。麒麟鑽象肚，層層包填，寓意深刻：猪肚代表大象象徵和平，乳狗代表麒麟象徵富貴，鷄和鴿代表鳳和凰象徵美滿幸福，山雀代表子孫象徵繁榮，山參代表長壽象徵平安健康。隨着時間的推移，實踐的檢驗，客家人又發現狗肉的腥膻之弊與味濃陽峻之嫌，實不宜與清鮮純正之鷄、鴿、雀同烹。故在原料的使用和調味的搭配上作了科學，合理的革新。使一菜爲二肴：猪肚與狗肉爲“麒麟脱胎”，猪肚與鷄鴿爲“鳳凰歸巢”或“鳳凰投胎”。

　　紅菇燜玉兔

　　【原料】

　　烏目白毛白油兔肉750克，紅菇50克，薑絲20克，葱白10克，蒜瓣10克，青蒜段15克，芹菜段10克，香菜3棵，精鹽5克，醬油5克，客家米酒20克，鷄精5克，熟猪油適量。

　　【做法】

　　1．兔肉洗净，斬成4公分×2公分的長方塊，紅菇洗净發軟，葱白切末，蒜瓣拍裂去皮，香菜洗净備用。

　　2．坐鍋旺火上，燒至鍋底發白，倒下兔肉過“紅鍋”，煸炒至血水干，有香氣，出鍋。

　　3．鍋洗净，重置旺火上，放猪油，油温至七成熱時，加入薑、葱、蒜爆香，推下兔肉、紅菇（連同泡水）、醬油、青蒜段，煸炒匀後，蓋蓋。改中火燜30分鐘，揭蓋。加入米酒、精鹽、鷄精調味，收汁後撒入芹菜，炒匀起鍋裝盤，香菜圍邊上席。

　　【相關的話】

　　★兔肉，性凉、味甘。能補中益氣、凉血解毒。屬高蛋白、低脂肪食物，且膽固醇含量低於所有肉類，適宜心臟病，高血壓等病人食用，也是中老年人冬季的理想食品。烏目白毛油兔肉更鮮香，腥臊味更淡。

　　★紅菇，至今仍無法人工栽培的天然“山珍”，可降低膽固醇，防止動脈硬化和血管變性，是防止心血管疾病的理想食物。

　　★本品亦是土樓客家人的傳統經典菜肴。兔肉微紅鮮香，紅菇血紅鮮甜，湯汁鮮紅醇厚，美味無比，回味無窮。

　　酒醉龍骨

　　【原料】

　　猪龍骨500克，客家糯米酒娘糟500克，生薑50克，蒜瓣10克，葱白10克，精鹽10克，紅糖20克，胡椒粉3克，小米椒3只，香油20克，澱粉10克，鷄精少許。

　　【做法】

　　1．將龍骨砍成小塊，置沸水中氽一下，撈起冷水冲净，投入石臼，加入生薑、蒜瓣、葱白、精鹽、紅糖、小米椒舂成骨碎肉糜。

　　2．將骨碎肉糜裝蒸盒，加入酒娘糟，胡椒粉、澱粉、鷄精攪拌均匀，入蒸鍋旺火蒸50至60分鐘，出鍋淋上香油上席。

　　【相關的許】

　　★勤儉持家是土樓客家人的本色，“養子防老，積谷防饑”，有食要想到没食時，不能浪費，要有儲備，方能豐欠補缺，細水長流，平安渡日。這是客家人長期艱苦生活條件下得出的治家方略。所以，每當豐收的時候，就想方設法儲存各種食物，於是就創制出各式各樣的耐久藏、便携帶，易烹調，好食用的腌菜等等。久負盛名的“閩西八大干”之一的永定菜干就是杰出的代表作。還有笋乾、蕨干、菇干、薯干系列，酸菜、酸笋、酸芋荷系列，牛肉巴、猪肉巴、魚巴系列，臘肉、臘鷄、臘鴨系列，泡鴨爪、泡牛皮系列，滷肉、滷蛋、鹵豆腐系列等等，真是數不勝數。

　　★本品酒香龍骨是從以前的腌酒糟龍骨發展而來的，只是酒糟變爲酒娘和减去入壇腌存的過程。過去，土樓客家人一年到頭能宰殺120斤以上的大猪，算是一件喜事，可自家只能留下板油、網油和敬神用的兩斤左右猪肉，其餘的都另有他用：猪血煮好全樓每家送一碗，猪内臟和不好賣的刀口肉，猪頭皮連同敬過神的猪肉，要加以配菜烹請各家長。其餘猪肉都要拿去賣（盡管只能賣得百把塊錢，可已是一筆最大的收入，已能爲發來的布票選購布料爲全家人每人做一套衣服風光過年了。）唯獨好賣而捨不得賣的就是龍骨。將其用石碓搗碎，加入薑絲、蒜瓣，拌入一二十斤潷出酒水的酒糟和斤把半足量食鹽，裝緊瓦壇，密封後置陰凉處，没菜或要待客時抓出一碗炒食或作别樣菜的配料，或用少許泡湯，可食上一年半冬，實乃不可多得之美味。

　　封壇酒糟龍骨現已没人做了，一是自家不養猪，每天有人賣肉，没有那種防備過饑的必要；二是没有了石碓不能做，所以想此美味的時候，就做一道酒香龍骨吧。

　　粉蒸龍骨

　　【原料】

　　猪龍骨500克，粳米粉150克，糯米粉50克，蒜瓣10克，醬油8克，客家米酒20克，花生油30克，鷄精、胡椒粉少許。

　　【做法】

　　1．龍骨砍成小塊，置沸水中焯一下，撈起凉水冲净濾干，置石舂鉢並加入蒜瓣舂至骨頭酥鬆，盛盆。

　　2．粳米粉和糯米粉下鍋炒香盛起備用。

　　3．盆加醬油米酒、鷄精、胡椒粉和炒香的粳米粉、糯米粉，用手抓捏，直至與龍骨肉糜混合均匀後，捏起碼入深盤。

　　4．置蒸鍋旺火蒸1小時，淋上爆香的花生油上席。

　　【相關的話】

　　★龍骨經石鉢舂酥鬆後，能“吃”進味道和米粉，蒸熟後粉肉香，骨頭香，花生油香，口感香鮮特别，還可吃下大部分酥鬆的碎骨，營養價值得到更好利用。雖是傳統的經典菜肴，就是今天用科學的眼光去評價它，亦不失爲一道健康美食。

　　此道龍骨没有必要舂得過碎，舂至肉爛骨酥鬆即可，吃時稍用力咀嚼骨頭能嚼爛咽下，最有味道。

　　太平宴

　　【原料】

　　鴨蛋10枚、豆粉100克、鷄脛1只、笋100克（冬笋、春笋、緑笋均可）、植物油1000克（實耗約50克）、高湯1000克、芹菜50克、葱10克，鹽適量，鷄精、胡椒粉少許。

　　【做法】

　　1．鴨蛋洗净，帶殻放入冷水鍋煮熟，撈起放入冷水中，剥去蛋殻，下油鍋炸成金黄色，撈起瀝干油備用。

　　2．豆粉冷水泡發軟後瀝干備用。

　　3．鷄脛、笋切絲，芹菜、青葱切寸段，葱白切末。

　　4．炸蛋鍋留底油，下葱白末煸香後，投入脛絲、笋絲略炒，下高湯、粉絲、炸蛋，煮滚後，放鹽、鷄精調味，撒下芹菜、青葱，翻匀起鍋裝碗，撒上胡椒粉上席。

　　【相關的話】

　　★鴨蛋俗稱鴨卵，與“壓亂”諧音，引申爲安定、太平。永定城關一帶，稱筵席中的炸鴨蛋爲太平宴，體現了人們向往安定太平的美好心願。