民以食爲天，食以味爲先。烹飪之難，難在衆口難調，而將百味調和，變衆口難調爲衆口皆宜，這是烹飪的最高技藝，美食的最高境界，當然，這更是永定客家美食人永遠追求的目標。

　　百味鹽爲主。土樓客家美食，從主食、菜肴到小喫，都以鹽味爲主，其没有福州、龍岩等福佬地區的甜味，也没有江西、湖南的辣味，更没有四川的麻辣味。

　　當然，土樓客家美食並不只是鹽的鹹味，只是“爲主”而已。還有“鮮、香、熱”等，一並搆成土樓客家美食的四要素：

　　一、咸

　　由於客家人遷徙游離，所到之處必須披荆斬棘，辛勤勞動，大量流汗，需補充更多電解質，才能恢復體力，正所謂“鹽根刺力”。所以食物大多鹹味較足。加之山區處境貧困，常年多用腌類食品，如菜干、酸菜、豆豉、腐乳、臘肉、板鴨、咸魚等，習以爲常，慢慢地養成了食用鹽味較足的飲食習慣。當然，鹽味還有凸顯主料，促發鮮味的作用。如：鷄肉好吃，没放鹽就没有味道，放少了也不好吃，只有放至恰到好處的時候，鷄肉的甜味、香味才會出來。又如：鮮嫩的瘦猪肉煮湯，不放鹽就一點也不好吃。土樓客家菜調料很少用糖，所以没有那種甜咪咪的味道，也就更凸顯了咸香的美味。

　　二、鮮

　　鮮，包括新鮮，美味兩層意思。新鮮是基礎，美味是目的。只有新鮮美味，才是健康美食。只有食用健康的美食才能身强力壯，長命百歲。所以在烹調食物的時候十分講究“鮮”的程度。除了注重野生、放養、粗種外，把青菜制成菜干，把鮮肉制成臘肉，也是爲其久存不腐而美味。土樓客家美食中十分注意主輔料搭配，突出菜肴鮮美的效果，如新鮮酸菜炒猪大腸十分美味，而用青菜炒猪大腸可能就無法入口了；再如蘿蔔炒猪肉就不如炒牛肉美味等……土樓客家人講究菜肴鮮美，也表現在烹飪時的火候上，即常用猛火快炒的方法做菜，如爆炒牛八脆。有些菜爲保证新鮮，在鍋裏翻炒幾下都清清楚楚，少了不熟有生氣，多了過熟失鮮脆，如炒雪豆，炒牛百葉等等。土樓客家人十分注重湯的鮮味，除了用猪骨、鷄骨熬成高湯外，不常常加入香菇、魷魚、墨魚、笋絲等增鮮。雖然它不像廣東老湯那樣醇厚，但也湯清料美，滋味悠長。

　　三、香

　　土樓客家美食注重香味的提取，這也是土樓客家人在山區生活極度貧乏的情况下，爲達粗糧精做，促進食慾，維持體力之目的而形成的。青葱、熟蒜、生芹菜是土樓客家菜佐香的一大特色。用猪油爆葱頭而成“香葱油”淋菜面，客家人叫“放浮油”。不論是炒時鮮菜放浮油，還是氽湯放浮油，那香鮮味實在不可多得。這是其他地區少見的一大特色。土樓客家人因常年有自釀糯米酒，所以也常用米酒促香，特别是烹調肉類菜肴，加入米酒，那香醇美味更是别具一格，如酒醉鷄，酒娘炒粉腸，煎酒娘蛋，都讓人唇齒留香。土樓客家人還用香酥豐魚末爲“飽貨”、鮮湯等增香，綫面、芋卵粄、鷄腸面、炒粉干、芋子包、老鼠粄、煮硬粄，燜糯飯、浮豆腐，以及猪肉鮮湯，牛肉鮮湯等等，上席時撒上少許香酥豐魚末，那香味實在妙不可言，吃時要小心，别把舌頭也吞下嘍！據我所知，用豐魚末增香，是土樓客家美食中才有的做法，是中華美食中獨一無二的！

　　四、熱

　　土樓客家人地處山區，山寒水冷，所以菜肴十分講究熱度，忌生冷，久而久之便養成吃熱食的習慣。土樓客家人日出而作日落而息，每天長時間在山裏辛勤勞作，一爲節省做飯時間，二爲回家即能吃到熱飯熱菜，平時最常用的烹飪方法是用蒸熟，就是出門勞作前將一天需吃的飯（米和水）菜用陶鉢裝盛碼入大鑊頭，蓋上鑊蓋（木蓋或用鐵鑊倒扣）用柴火蒸。用炭灰餘熱保温，中午或晚上回家揭開鑊蓋，飯菜全熱，讓你吃得心滿意足。再者，很多土樓客家菜肴都要趁熱吃才能吃出美味，冷了就變味不好吃。如：麒麟脱胎、群凰歸巢、紅燒狗肉、爆炒牛八脆、薑絲炒大腸等等。所以，土樓客家人的酒席都是邊煮邊上菜邊吃，十分注意上菜的速度。如吃的時間過長，菜肴温度偏低，還要撤回加熱後再上席。

　　土樓客家菜肴十分注意用油，有些菜肴油要多點，有些油要少點，並不是一味的要多油。如“四大盤”中的長壽麵的用油要恰到好處，太多了油膩，太少了糊口；而紅燜猪肉，不但不能多油，還要把猪肉中的油炸出來，讓香菇墨魚的味滲進去，吃起來才滿口鮮香而不膩；紅燜豆腐，在鍋中時間過長容易煮老，時間太短不入味，解决的辦法就是適時起鍋，陶缸盛裝，用熱油蓋面增加密度，延長“燜”熱入味，達到吃時燙口、爽嫩的效果。所以，高陂鎮一帶還流傳着浮豆腐漉喉的故事。煮芋卵粄也用同樣的方法，不但能讓菜肴入味，還能讓菜肴較長時間保持熱度。

　　有些人認爲客家菜太咸太肥，這是以偏概全的謬論。那是過去外人來作客主人怕油少，菜肴不好吃和紅白喜慶設宴厨師以“做厨嘸巧只要油飽”“做厨嘸師傅只要油來渡”之經驗，爲顯功夫不顧主家本錢多放油而讓人留下“肥”的誤解。土樓客家人，長期生活在貧困山區，一日三餐的食油全靠一年養一頭猪來解决，殺猪賣肉不賣油，買肉要肥不要瘦，平時煎油後的猪油渣自己不能隨意吃，要留着招待客人。所以，過去用一塊肥肉擦鍋煮菜的並不稀奇。平時自家吃素點，招待賓客時才能有點肉，多點油水。土樓客家人勞動强度大，需較多的油補充熱量。加之山野蔬菜没油難以下咽，再者就是肚裏没油水，食物消化快，造成食量大而得不償失。所以當家人總是千方百計弄食油，都説“會當家的人不省油”。可在那温飽都没法解决的日子裏，哪來的油水過盛。就現在飯店用油而言，其他菜的用油也比客家菜多，如川菜麻辣火鍋，鍋裏翻滚着的是紅紅的麻辣油，各自面前還要放一小碗油。當然其他菜係的用油量同樣很大，否則，也就不會有那麽多地溝油了。

　　土樓客家人長期生活在缺醫少藥的大山裏，要生存發展，要身强力壯不誤勞作，主要靠三餐飲食。因此，在十分講究“咸、鮮、香、熱”的同時，還十分講究藥食同源，保健養生。一年四季都能用各種“草根樹頭”烹調食物，在享受美食的同時，達無病防病，有病治病之目的。