靠山食山，靠海食海，這是人類生存的基本法則。永定是山區，主産稻穀，番薯、芋卵是雜糧。所以，土樓客家人主食大米，紅白喜事，逢年過節亦上面食。當然以大米爲主食，並不是只熬粥煮飯，而是可依節氣和人事活動將飯舂成團。擠壓成米粉，亦可將大米磨成乾粉、水槳，再經製作蒸煮煎烤等，做出多式糕點，如糖鍋粄、發粄、軟粄、硬粄、水粄、禾米粄、千層粄、猪腸粄、老鼠粄、杯子粄、鷂婆粄、脚即頭粄、狀元糕、割糕、糍粑、粽子等等。土樓客家人亦用番薯、芋卵等雜糧做出多式各樣的美味佳肴，如好肉圓、芋卵粄、結姑子、算盤子、八脚子、芋卵包、芋卵頭絲粄、蝦公卵粄、番薯粄等等。

　　土樓客家菜肴取料以家禽家畜爲主，水産、蔬菜瓜果爲輔。以前山珍野味較多，現在多爲人工養殖。時下搭配海鮮上桌已不稀罕。土樓客家菜向來忠於原味，選料講究自養、自種且注重衛生健康。主料明顯，鄉土氣息濃厚，造型檏實，量多。請客設宴，講究堆盤滿桌，有餘有剩，且備客人打包之物件，以顯示主人熱情大方財力强盛，“食不動，用不動”。

　　永定民間把高、坎、撫、湖，稱爲上角片，把城關、金豐一帶稱爲下角片。上角片交通便利，礦産資源豐富，産礦企業多，人口流動頻繁，經濟比較活躍，生活水準略高，飲食也相對比較講究。“四大盤”（綫面、猪肉、浮豆腐、芋卵粄）山珍海味配料齊全，刀工講究，烹飪地道是各種宴席百吃不厭的主幹。還有虎崗的灌洋豆腐，高陂的肉圓、糍粑、粄子，坎市的鮮湯，湖雷的牛雜都是很有名的美食。據説湖雷人外出打工者大多數都在做牛系列美食，他們的店開到龍岩、厦門、泉州、福州以至外省。有的還開起了連鎖店，做得紅紅火火。或許，是受到龍岩人喜好食湯的影響，上角片的宴席一般都有四道湯以上，那湯料可都是真材實料的好貨，例如，鷄絲、鴨肉、石嫩、鮑魚、猪肚、墨魚、魷魚、豐魚、海參、海粉、木耳、紅菇、香菇、笋絲等等。特别值得推崇的是坎市的鮮湯，每天早上5點多鐘坎街的各主要路口、路段的鮮湯店就開門了。其鮮湯用猪大骨等熬成，將肉片、猪肝、小腸或牛腸、百葉、肚崗，用蕨粉捏過，投入大鑊滚水中略微氽燙，撈出裝碗，再冲入滚燙的高湯，勾上幾滴秘制葱香油，那鮮香嫩滑的美味，想到就讓人直咽口水。筆者接待過省内外的一些朋友，來回早餐，不在龍岩吃，也不在永定吃，指定就到坎市吃：猪肝粉腸甲心肉，牛肉牛腸牛百葉，各來一大盆，一人一碗飯，平均每人才十多二十塊錢，可湯鮮飯香，吃得那個爽啊，簡直無法形容。

　　下角片，鄉鎮間各有春秋。鳳城鎮是具有530多年曆史的老縣城所在地，歷來是永定縣政治經濟文化中心，距離“小香港”峰市較近，古時水路交通也十分發達，人口集中，達官文人顯貴，美食文化的發展總是走在前頭。今天這裏有全縣最高級的酒家、飯店、賓館。“菜干扣肉”、“芋子包”、“爆炒牛八脆”、“鹽煨鷄”等等是鳳城的名菜。峰市原依汀江水路便利，在歷史上很長一個時期是閩粤贛邊區貿易集散地，經濟活躍商賈雲集，美食業的發展並不比縣城差。峰市靠山臨水，除了有山貨還有大量的河鮮。“峰市魚粄”“峰市魚巴”“鳳眼糕”都盛名一時。

　　滄海桑田。

　　昔日“雙峰秀麗欲聳天，一排街店半山懸，貨船渡船如梭織，棉花險灘把船攔”的峰市老街如今變成了龍湖下百餘米深的水晶宫。棉花灘水電站高高築起的大壩攔住了汀江幹流，形成了64平方公里的千島“龍湖”，也爲當地人攔住了汀江河鮮。一時間“汀江河魚館”“龍湖魚館”“棉花灘河鮮”“魚船酒樓”“湖心魚家”“湖畔酒家”“小橋流水”“望江樓”等等以河魚爲主的美食店，在大壩左右兩邊、沿湖公路開闊地、河叉口、山澗傍、半山腰、庫灣裏、遊船上隨處可見。有些甚至在湖心用大油桶焊拼浮台裝修成餐廳，置專航遊船接送客人。“到棉花灘食魚”一時成了時尚。每天從縣城、龍岩、梅州等地到龍湖遊玩食魚的客人絡繹不絶，生意做得風興水起。

　　湖坑鎮地處南靖縣入口處，舊時是耕牛流動中轉站，牛市交易之盛，居永定南靖大埔之冠。過去交通不便，全靠六只脚走路，來往都要日夜兼程一兩天。而趕來的牛不可能全部賣完，老弱病殘的就便宜賣給當地人處理，有些當夜就被宰殺，於是晚間十點左右就有新鮮牛肉食了。周邊群衆來食鮮的不少，生意十分火爆。據説當時“甜食牛肚旁”還是湖坑的一道名菜。隨着時代的進步，交通越來越發達，加之耕牛退出了大型農具的地位，湖坑牛市也就消亡了。上世紀八十年代末，九十年代初，湖坑又恢復了一陣夜晚宰牛十點食鮮的做法，吸引全縣各鄉鎮食客驅車蜂擁而至，生意亦十分紅火。

　　美食從來都没有專利，你能做，我也能做。很快這種做法就被對美食特别敏感的下洋人學去了。并且他們在前人的基礎上提早了宰牛和食鮮的時間。劈出牛系列一條街，裝修美化了就餐環境，讓客人能吃晚飯，能吃夜宵。若是還要早，一兩桌人以上預訂好，還能提早宰牛滿足要求。下洋有温泉，吃飽了去泡泡温泉爽一爽，確是很愜意的事。

　　下洋是我縣的著名僑鄉，又是全縣五大集市之一，且南、西與廣東、大埔縣爲鄰，閩粤公路幹綫貫穿東西，受僑胞和廣東影響，美食業很繁榮。下洋牛肉丸、老鼠粄、炒發粄、泡鴨爪、牛系列都是非常有名的美食。下角片還有金砂的閩西八大干之一的“永定菜干”，高頭、古竹、湖坑的“禾米粄”，湖山的“肥猪肉泡湯”，西溪的“什錦羊肉煲”都是很有名的美食。