籺，我查了下《新華字典》，没有這個字；查了一下《辭海》，有這個字，但讀核（He），説是“米麥的粗屑”。

　　籺，這個東西没有什麽特别的地方，只是米製品而已。但是，它的讀音很特别，在茂名地區，人們讀ed。還有湛江、吴川、廉江,以及廣西玉林、北海兩市緊鄰茂名、湛江的一些地方，人們也同茂名一樣，懂得這個籺，識得讀ed，也喜歡做籺吃。也許，籺也是鑒江流域地區的一個“特産”吧。

　　籺是啥東西？從我所知道所有叫做籺的東西來歸納概括，很難將其定義。

　　我曾説過，籺是用稻米粉做的，内中包有各種料配成的餡，可蒸、煎、煮的地方風味食品。後來覺得不妥，糯米籺未能包括其中，因爲它是直接用糯米做的，不搞成粉。還有我小時候，吃過用高樑粉、蕃薯粉混合稻米粉做的籺，籺不只是用稻米做，還有蕃薯籺、高樑籺、鴨脚粟籺。

　　吃籺，在鑒江流域及其鄰近地區是習俗。其實籺很好吃，也很有特色，是逢年過節必備的美食佳品。

　　籺，有很多品種，我看過又吃過的有煮籺、壽桃籺、葉包籺、簸箕炊、鑊□籺、糖板籺、糖心糍、艾籺和糯米籺。

　　1煮籺

　　煮籺，人們最常吃的一種籺，用糯米粉，或粘米粉和糯米粉三七混合來做，先用水拌匀搓粉，搓成軟膠狀，再搞成一個個小圓團，然後壓扁成直徑大約七八公分的圓形籺皮，再把餡放在中間，將籺皮對開包起來，用拇指和食指沿皮縫將籺皮捏緊密，籺就做成了。因爲它象個半月形，兩端尖，我給它命名爲“月角籺”，人們一般就稱爲煮籺，通常説做籺食，就是這種籺。

　　這種月角籺，可以煮食，也可以煎食。煮食，鑊或鍋裏乘上鷄湯、猪骨湯，没有湯用水也行，先煮開，然後把籺逐個放進去，一邊煮一邊用勺攪動，不讓其粘在一堆。同煮餃子差不多，完全浮起來就算熟了。煮熟了，用勺把它撈起來，真好像是“水中撈月”。煮籺，要即煮即食，不宜存放。煮籺又嫩又滑又香，很好食的。我每次回高州老家，都要吃上一頓。

　　煎食，就是先把鑊燒得灼熱，鋪上油，把籺逐個放進鑊裏，不要擺得太密，然後灑上一些水，蓋上蓋，煎一會，底層變黄色但又未焦時，把它翻過來，再煎一會就行。煎籺别有風味，可以當即食，也可存放三兩天。隔日吃也要煎一煎。

　　説一下籺餡，在我家鄉，一般用白蘿蔔、韭菜和瘦肉，都切成粒狀，炒熟即可。如没有白蘿蔔和韭菜，用沙葛和葱也可以。現在市場上食料越來越多，人們袋裏錢也越來越多，籺餡也在變化，越變越精細，越變越高檔。不過，我個人看法，籺不是餡越高檔越好味的。籺，如果没有蘿蔔韭菜，也同餃子一樣，没有韭菜，總不是“那個味”。

　　2壽桃籺

　　壽桃籺是送禮佳品。它用粘米粉和糯米粉三七混合，搓成小團，壓成籺皮，放上餡，把籺皮“凼凼轉”包起來，做成圓形，最後放在籺印（籺模）壓成半邊桃形，面上印有壽字圖案，就做成了壽桃籺。我真不知道，究竟應叫壽桃籺，或是應叫壽圖籺。

　　壽桃籺用蒸籠或蒸鍋蒸熟。蒸時要用菠蘿樹葉或蕉葉墊底，面上中間還點上紅色料裝飾。這種壽桃籺，一般做來送禮，祝壽、結婚、滿月喜慶事，都可以見到壽桃籺這種禮品。

　　壽桃籺也是很好食的，蒸熟可以當即食，隔日就煎來食。壽桃籺可以保存多日。

　　壽桃籺可以保存一段時間，其中一個主要原因是它的餡没那麽快變味。壽桃籺餡一般用黄荳、緑荳及蝦米來做，煮熟的黄荳、緑荳和蝦米，切碎炒匀便成壽桃籺餡。這樣做的餡，含水較少，没那麽快變質。現今，有人做壽桃籺，也可能像做月餅那樣，在餡上做文章。

　　3葉包籺

　　顧名思義，葉包籺就是用葉包着的籺。用什麽葉？用籺葉，所謂籺葉，就是包粽子那種葉，在我鄉下就叫籺葉，在廣州則叫竹葉。圩市有得賣，有人種籺葉拿到圩市上賣。

　　葉包籺怎麽做出來的？我没有見人做過，是用米粉做的，或是用米漿做的，也不知道，所以説不上。可能不太好做，一般居家不做，只是圩鎮裏有店鋪或熟食攤販有做出來賣。我在鄉下生活了十幾年，從來没見我家人或鄰家人做過這玩兒。我小時候，走五公里路，去趁那當年頗繁華的信宜鎮隆圩，在街邊小販那兒吃過葉包籺，很好吃，感覺就是美食。農家的小孩，跟着大人，或結伴去趁圩，目的不就是在街邊吃上一次葉包籺、簸箕炊或粉皮嗎？還有什麽奢想呢！

　　4簸箕炊

　　簸箕炊，也可顧名思義，理解爲用簸箕炊成的籺。簸箕是一種農家的生活用具，用竹篾做的，圓形，一般用來簸谷簸米，揚去糠秕糟粕。炊，《新華字典》上説是燒火做飯，但人們理解“炊”同“蒸”差不多。簸箕炊，不是放在鑊或鍋裏用水泡着“煮”，而是放在鑊或鍋裏，水在下，簸箕在上，蓋上蓋燒水靠蒸汽“炊”。

　　簸箕炊是用米漿分層蒸成的，但從形態上又看不出明顯的分層現象，可能掌握火候很重要。我没有親眼見過做簸箕炊，只是聽人説的，真的説不準，不過，簸箕炊也是很好食的。我認爲，簸箕炊和葉包籺都很嫩滑，又不油膩，是老少咸宜的美食佳品。

　　吃簸箕炊，通常用水果刀那樣的刀具，割幾塊放在碟上，淋上豉油和花生油，撒些芝蔴，撈匀就食。在鑒江流域地區，食簸箕炊，食葉包籺，食粉皮（像廣州的沙河粉），都是這種食法。

　　5鑊□籺

　　鑊□籺，這個“□”字，《新華字典》没有這個字，在廣州話裏有這個字，讀na，讀第一聲調，注釋爲疤痕。用在這兒，則表示粘連的意思，如説“□埋一堆”，就是粘在一起的意思。

　　這種鑊□籺，是用米漿，放些葱花，放在鑊裏煎成的。我覺得同北方煎餅，同薄鐣，差不多，只是米或麥不同而已。做鑊□籺比較簡單，把米磨成漿，放到鑊裏煎就是了，但它畢竟是米經過二度加工而成的，屬於上了一個檔次的食品。人們不是常食的，而是有些緣由才做來吃的。好不好吃，大家知道。那麽多人喜歡吃煎餅，鑊□籺也差不多吧。

　　6糖板籺

　　糖板籺就是年糕。糖板籺，我見我母親是這樣做的：先用糯米粉和黄糖分别煮成膠狀糊，然後將兩者一起倒入盆裏，再用擀面棍攪和合、攪細膩，最後倒入簸箕或蒸糕盆裏蒸熟。

　　糖板籺，春節時做來祭祖、祭神，也用來送禮。糖板籺，可以存放比較長的時間。現在，市場上有工業化式生産出來的年糕，也許加入了防腐劑，可以長久存放一年半載也没問題。

　　我以爲，糖板籺這東西，偶兒吃些没問題，常吃可能於健康不利，會增加人體内的糖份。上了年紀的人，更不宜多吃糖板籺。

　　7糖心糍

　　糖心糍，我看好像就是許多小食店有得賣的糯米糍，或叫糍巴。糍巴，《辭海》上説，是一種用糯米做的食品。

　　糖心糍的基本做法是，用糯米粉煮成膠狀，與熟糯米粉和在一起搓成小團，然後稍爲壓扁，中間弄個小窩，放上用炒花生搗碎和糖砂混成的餡，最後從四周“凼凼轉向中間收口”包實，整平搞靚，就成爲糖心糍。糖被包在中間心，所以，叫做糖心糍。

　　糖心糍，在鑒江流域地區，是年初一做來祭神的，它是素品，年初一人們習慣食素的一種食品。

　　現在，在許多地方的小食店，甚至酒樓餐館，都有糯米糍這種食品。但在我感覺，糯米糍没有我家鄉的糖心糍好食。

　　8艾籺

　　艾籺是一種用田艾和糯米粉做成的籺。做法比較簡單，將艾草搗成汁，在搓糯米粉時加上艾汁便可做成艾籺，可以做成有餡，也可以不要餡，蒸或煎都可以。

　　田艾是一種比較小的草本植物，多長在田裏，學名叫什麽，我不知道。但聽説具有驅風祛邪的功效，所以，人們喜歡用它來做成艾籺。

　　艾籺是具有地方風味的健康食品，茂名、湛江兩地的飲食店，以及在廣州的湛江、高州風味餐館，都可以償到這種健康美食。

　　9糯米籺

　　糯米籺是直接用糯米做的，不需要搞成米粉，有點像粽子那樣，但比一般粽子長，可以長至20公分。

　　做糯米籺，先把糯米洗濕浸透，用籺葉包裹起來，要用簕股蔑包扎，包得結結實實，糯米籺就做成了。

　　這簕股是什麽？是一種熱帶性植物，學名叫露兜簕，熱帶、亞熱帶地方都有生長，一般長在水溝邊或村邊路旁。它的葉比較長，又有一定的韌性，所以人們常把它搞成簕股蔑，用來包扎糯米籺。

　　糯米籺中間有餡，當然没有餡也可以。餡一般用猪肉，切成長條狀，用鹽和五香粉拌和而成。也可以用緑荳、紅豆之類做餡。這是傳統的風味。這糯米籺的餡，也有文章做。我説件我自己的事，我六歲那年要進家族的私塾讀書了，入學那天一早，我母親拿一只糯米籺給我吃，中間的餡就是一條葱。母親説，我吃了這只糯米籺，讀書就會聰明。我想這只是父母對我的期望而已。我自認爲，自己讀書還是算比較聰明的，但只與我的資質有關，與我吃用葱做餡的糯米籺無關。如果真是有關，大家都用葱做只糯米籺給自己孩子吃，豈不是所有孩子都聰明瞭？有可能嗎？

　　糯米籺也算是鑒江流域地區的一種特别的地方風味食品。它可以存放一段時間，所以，也成了民間的送禮佳品。

　　糯米籺要放在鑊裏或鍋裏，蓋上蓋，煮很長時間，才能讓其“生米煮成熟飯”。糯米籺也同粽子一樣，搞成碱水的，碱水糯米籺要沾些糖汁或砂糖才好食。隔日的糯米籺，可原裝再煮來食，也可以剥了葉放鑊裏煎來食。

　　我認爲糯米籺有個缺陷，就是它要煮很長時間才能熟，耗能源。不管燒柴火，或用煤、電，耗能源，均與現今社會提倡低碳生活不協調。