大凡有點名氣的城市或鄉村，其風物中總有幾樣特産令人難以忘懷。沙井蚝就是這樣的特産，它一直是沙井響亮的名片。沙井人成就了沙井蚝的美名，沙井又因沙井蚝而名揚四海。

　　蚝原是一種海洋生物，生長在熱帶和温帶海域，附生在礁石上。一蚝一房，由於他們是互相連結生在一起的，所以稱爲蚝房，古時又稱蠣房。它們能隨著潮水的漲落開閉，靠海水裏豐富的藻類以及浮游生物爲生。

　　早在宋代，産於珠江口的歸靖蚝就遠近聞名。蘇東坡素以饕餮聞名，東坡肉至今乃是一道令人垂涎的美味佳肴。古代的官吏最怕的事情就是被發配到蠻獠舊邦的嶺南，而他被貶南來不改其樂觀的人生態度，留下了“日啖荔枝三百顆，不妨長作嶺南人”的詩句。據説他十分鐘意吃蚝，常到歸靖的海邊來，當兒子北歸時，反復叮嚀道：休要把這裏蚝的美味隨意地告訴給别人，恐怕大家因此求謫嶺南。大概也只有像他這樣的嗜美食爲命的人，才會爲了美味哪怕遭貶謫的罪!

　　蘇東坡的傳説是否實有其事，不得而知，他的詩文裏確實找不到有關蚝的文字，大概他確實怕别人知道吧!倒是梅堯臣留下了一首題名爲《食蚝》的詩：

　　薄宦遊海鄉，雅聞歸靖蚝，宿昔思一飽，鑽灼苦味高。傳聞巨浪中，碾碥如六螯。六復有泗民，並海施行牢。掇石種其問，冲激恣風濤。鹹鹵日與滋，藩息依江皋，中厨烈焰炭，燎以萊與蒿。要質以就烹，鍵閉猶遁逃。稍稍窺其户，清瀾流玉膏。人言啖小魚，所得不償勞。況此鐵石頑，解剥煩錐刀。戮力效一飽，割切才牛毛。苦輪攻取難，飽食未能饕。秋風思鱸鮐，霜日持蟹螯。修靶踏羊肋，巨臠割牛尻。盤空箸得放，羹盡釜可燎。等是暴天物，快意亦魁豪!蚝味雖可口，所美不易遭。抛之還土人，誰能析秋毫?

　　這首詩當初是收録在康熙《東莞縣誌》裏，後來也收入嘉慶《新安縣誌》，可以説是我國人工養蚝歷史最早的記載。

　　歸靖是歸德和靖康的簡稱。大致在今深圳市沙井一帶。當時的蚝民已懂得插竿養蚝，他們在海中插上竹竿作爲標誌，投石養蚝。由此算來，沙井人工養蚝已有千年曆史了。一種地方特産能上溯幾百年，甚至千年的歷史，總是令人感嘆和欽佩的。

　　元代，沙井一帶的養蚝已有一定的規模，《元一統志》中就有“蚝，東莞八都靖康所産，其處有蚝田，生鹹水中，民户歲納税糧，采取貸賣”的記載文字。然而沙井蚝真正發展成養蚝業還是要等到清代的初期。

　　沙井的蚝民以陳姓爲主，他們都是南宋理學家陳朝舉的後裔。陳朝舉，這位朱熹的高足、淳熙進士、正議大夫，由福州府侯官回原籍洛陽時，遇到金兵的金戈鐵馬，被迫南遷，輾轉至南雄的珠璣巷。晚年遷徙來到寶安縣歸德場涌口裏(今沙井鎮雲林新村一帶)，建錦浪樓，四時八節率子孫登樓，向東而泣，念念不忘重返中原的家園，可惜至死也未等到北歸的那一天。光陰似箭，到了第五代，涌口裏再也住不下那樣多的子孫，陳友亮、陳友敬兄弟倆便從涌口裏搬了出來，遷到龍津孔進坊，也就是今天的沙井大村。大概就是從這時開始，沙井陳氏由農民變成了鹽民，煮海爲鹽，以海爲生。清代康熙、乾隆以後，珠江口由於泥沙的淤積，鹽田荒蕪，鹽的産量每況愈下，最後鹽場的衙署也關門了。鹽民是大海的子民，没鹽可做，既不會農活，又無地可種，還是得眼巴巴地盯住家門口的大海，捕魚、打蚝、撈蝦，向大海要飯吃。浩瀚的大海是豐盛的，也是慷慨的，决不會輕易斷絶人們的生路。

　　傳説當年有一艘滿載缸瓦的木船，航經珠江口的大海灣，遇上了颶風，沉没在沙井附近海底，船上的缸瓦器皿全都落入海内。幾年後，沙井漁民偶然從海底撈起缸瓦片，發現上面都長着又肥又大的蚝，比起通常所見的蚝要大得多。於是，漁民們就利用石頭、瓦片等，在這一帶海内養起蚝來。

　　蚝民將養蚝的地方叫蚝田。這些蚝田平時沉在水底，只在退潮時露出真容，因而又稱沉田；雖然没有田埂般清楚的界限，然而蚝民們都以夯山口爲基準，三點一綫成坐標，就清楚地知道各自蚝田的所在和範圍。以海爲田，是何等的氣魄和膽識啊。

　　沙井蚝民的蚝田最初在龍穴洲的附近，據清初屈大均《廣東新語》記載：

　　東莞、新安有蚝田，與龍穴洲相近，以石燒紅散投之，蚝生其上，取石得蚝，仍燒紅石投海中，歲凡兩投兩收。蚝本寒物，得火氣其味益甘，謂之種蚝。又以生於水者爲天蠓，生於火者爲人蠓。人蠓成田，各有疆界，尺寸不喻，踰則争。蠓本無田，田在海水中。以生蠓之所謂之田，猶以生白蜆之所謂之塘。塘亦在海水中，無實土也。故曰南海有浮沉之田，浮田者蕹簰是也。沉田者種蠓種白蜆之所也。

　　後來發展到白鶴灘(今深圳機場一帶)，據嘉慶《新安縣誌》記載：

　　蚝出合瀾海中及白鶴灘，土人分地種之，日蚝田，其法燒石令紅，投之海中，蚝輒生石上。或以蚝房投海中種之，一房一肉。潮長，房開以取食；潮退，房闔以自固。殻可以砌墻，可燒灰，肉最甘美，曬干曰蚝豉。

　　再後來將蚝養到了後海，曾與當地的漁民發生不小的矛盾，把官司鬧到青天大老爺楊士機那裏去了。

　　蛇口後海天後宫所立的《蒙楊大老爺示禁碑》就是這場官司的判决書，上面這樣寫道：

　　蟻等住居後海小村，枕近海傍，海多田少，靠海養生，自立縣迄今，不許載放蚝田，大礙貧民下灘采拾魚蝦、螺蜆等物度日，起見本月十三，實有西路光棍不報姓名，用船裝載蚝種，膽在後海灘處所肆放蚝塊。洞思蟻等通鄉男婦，凡遇退潮，朝夕下灘撿採螺、蝦、蟹、鴨螺等物。近來饑荒，全賴海灘蟹、螺救活貧民。若被强霸放蚝，則一鄉村老幼千命束手待斃，立填溝壑。但鄉村小艇往返灣泊，一時遇風，必被蚝殻割斷繩纜，船人難保，將來貧民落海，禍患無窮，流離失所，蟻等約目擊必悲，迫泣叩仁資憲，格外施思，大展慈悲，超恰示禁，不許放蚝。

　　立碑的時間是清乾隆三十七年(1772年)，也就是説沙井的蚝民早在二百三十年前就曾試圖將蚝養到後海一帶。

　　風裏來雨裏去，養蚝是一件十分辛苦而繁重的勞動，養蚝人總是被人視爲寒賤。與别的地方不同，沙井蚝要經過取種、長大、育肥，才能上市。每年五月六月鹹淡水相撞的時候，是蚝的繁殖期，蚝民要在黄田、固戍、福永一帶的淺水灘涂上投殻或瓦片，好讓蚝卵附着其上，得到取種的目的。第二年四、五月間將蚝種搬到南頭、西鄉海水教深的區域去養殖。養兩年後再搬至沙井海面養肥。一只小小的蚝要養三年才能開蚝上市，其間的辛苦不親身經歷是難以想象的，蚝的價錢貴也就不覺爲奇了。如因經濟困難或市場急需，第二年就起取的蚝，叫生生仔。

　　經過世代蚝民的辛勤耕耘，到1949年解放前後，沙井的蚝田發展到從東莞和寶安交界茅洲河的西南海灘直到南頭的後海的大片海域。黄田、固戍、福永等取種區原爲揸烊栳，不用人工改造，養蚝海區，當地“有勢者”向“舊政府升科”，占爲己有，向蚝民收租而加以種種限制，在很早以前沙井蚝民忍受不住那種重租剥削，曾以重價一次買斷過。西鄉、南頭長蚝區有7個塘：南沙下、向南、吴屋、愛遠、恒定、恒安、大乏洲。沙井育肥區有9個塘：沙口、德和、冠益、城益、合益、杞益、裕合、愈肥、東坦。

　　沙井育肥區蚝塘水較深，其管理和養蚝較完善，每塘都有塘主，管理人員5人。每個蚝塘要插上許多大小基竹(竹竿)成横直行綫，自成方格，横約八壬(大人兩手左右伸直之長叫壬)，以方便船隻來往放蚝和收蚝。在沙井蚝塘育肥蚝，每人要交給塘主港幣11元作爲租金，每艇按4人計算，共收港幣44元。每個塘都設有一個蚝寮(廠)，凡在該塘養肥的，開蚝時一定要在他的蚝寮煮蚝。蚝寮供給柴火，獲取蚝油。普通一艇蚝可出熟蚝豉50市斤。100市斤蚝豉可出蚝油2.4市斤。

　　抗日戰争前，沙井蚝業人口約1萬多人，蚝船約350多艘，年産鮮蚝平均6500船，最高達8000艘(每船約可開採熟蚝200市斤)。日本侵佔寶安以後，蚝民民舍被毁，船被劫40多艘，蚝民被殺害200多人，逃難异鄉3000多人，蚝産量大大减少。

　　1951年，沙井有7個村(其中一、二、三、四村有1789户6700人)，蚝艇180艘，蚝的産量只有3000多艇，很多人不能維持生活，跑到香港的元朗去做蚝散工。土地改革時，沙井成立蚝民協會，把蚝塘收回歸蚝民所有，並分到4個蚝業村管理，由村蚝會安排各村蚝船放養，沙井6000多蚝民都享有沿海灘涂的蚝田使用權益。1951年至1953年，國家直接給蚝民發放貸款6.7億餘元，使蚝業生産得到迅速恢復。1953年，沙井區蚝業人口(包括沙井4個村及東民鄉，東塘部分)838户2996人，半農半蚝150户592人，蚝船163艘，蚝産量3880艇。同年，沙井蚝民向縣政府申請在南頭後海增放石頭養蚝，從此走上向深海發展的路。

　　全國開展合作化運動後，沙井成立純蚝合作社。沙井蚝業社1956年被國家評爲“模範合作社”，1957年被國家評爲“全國勞模集體單位”，社主任陳淦池出席全國勞模大會，毛澤東、周恩來、朱德、陳雲、鄧小平、彭德懷、鄧子恢等黨和國家領導人接見勞模代表，并合影留念。1959年3月，劃歸西海公社，沙井蚝業隊開闢棚頭、姑婆角(一、二村)、小鏟、赤灣(三、四村)等新地域，開始建立打石基地，採用“蚝忙以蚝爲主，蚝閑集中爆石”的方法，以石頭養蚝爲主，改變了過去以殻和瓦養蚝的歷史。1965年7月，沙井蚝民以“在前進中的沙井蚝業大隊”爲典型事例走進北京農展館，1966年又以“科學養蚝，穩産高産”的事例走進廣東省水産展覽館。沙井蚝業大隊成爲全國養蚝業的一面旗幟。據沙井養蚝的老行尊講，全國蚝産品的等級、價格一直以沙井蚝爲標準。沙井蚝業大隊1976年投放附着器1.5萬多井，收入292萬多元。1978年，國家水産總局組織中國漁業協會牡蠣考察組到日本考察，回來後就在蛇口開展吊養試驗。到1990年吊養蚝開始向採苗、養成、育肥全生産方向發展。同時，利用蝦塘、基圍寄肥，實行魚、蝦、蚝混養，收到良好的效益。

　　改革開放後，蚝區自然條件變化，灘涂變遷，加上深圳特區和毗鄰地區的工業發展，蚝區灘涂的生産力明顯下降，水質受到較大的污染，蚝的生長速度緩慢，個體偏小，甚至每年都出現不同程度的死蚝現象。近年來，沙井的養蚝人將蚝養到了臺山、澄海等地，開闢新的養蚝區……

　　冬至到清明，蚝肉肥晶晶。

　　每年冬春是蚝的收穫季節，也是村裏婦女們最忙碌的時候。打蚝的活主要由漁姑來承擔。打蚝的工具較爲特别，據清代屈大鈞《廣東新語》叙述：

　　打蚝之工具，以木制成如上字形，上掛一筐，婦女以一足踏横木，一足踏泥，手扶直木，稍推即動，行涉坦上，其勢輕疾，既至蚝田，取蚝敲開，得肉筐中，潮漲乃返。

　　這樣的打蚝工具沿用了幾百年。

　　蚝其實就是牡蠣。我最早知道這種生活在熱帶和温帶海域的生物，是在莫泊桑的小説裏，對法國人生吃牡蠣的豪舉，印象頗深。蚝素有“海底牛奶”之美譽，很早就成爲人們餐桌上的美味佳肴。古羅馬人已經懂得吃生蚝，視爲人生珍味之一。在羅馬帝國末年，荒淫的富豪們的奢侈宴會，每年就不知要消耗多少由奴隸們向大西洋沿海用冰車運來的生蚝。歐洲人太愛吃生蚝了，以至於英國大文豪莎士比亞都發出“誰擁有牡蠣，誰就擁有世界”的感嘆。

　　中國人可没有歐洲人食生蚝的嗜好和豪舉。中國人對待食物，和對待藥物没有兩樣，總要分出一個温熱平寒的藥性來，據説蚝屬性寒，不宜生吃，只有酥炸烹煮才能去除寒氣。

　　爲了便於保存，蚝民會把鮮蚝制成蚝干，俗稱蚝豉。每年農曆冬至前後收的蚝，除部分以鮮蚝上市外，多制成生曬蚝，蚝肚結實，色澤金黄。農曆二月前後採的蚝多用於制成熟蚝。首先將鮮蚝倒進大鍋内煮十多分鐘，撈起，放置於電烘爐内，按不同等級要求，掌握烘烤時間，一般須四、五小時，烤曬之後成爲蚝豉。

　　煮蚝時留下的水，再經十五至十六個小時的慢火熬煉，就是濃郁芳香的原汁蚝油了。按傳統的經驗，每100斤鮮蚝只能出2.4市斤蚝油。蚝油是粤菜系統的重要調味品。粤菜中用於油炸的油一般都要混入二成以上的沙井蚝油，還有北茹蚝油扒菜膽、蚝油生菜、蚝油撈面等也好有名。

　　盡管在廣州、香港的食肆均可做蚝，不過要想真正體會靚蚝，還是要到沙井去。每年冬至後至次年清明前是鮮蚝最爲肥美的季節，如果這個時候到沙井，隨便在大街上找一家海鮮酒家，就能吃到剛開的鮮蚝。有的酒家甚至推出全蚝宴，讓你大飽口腹。

　　一歲蚝田兩種蚝，

　　蚝田片片在波濤，

　　蚝生每每因陽火，

　　相迭成山十丈高。

　　冬月珍珠蚝更多，

　　漁姑争唱打蚝歌，

　　紛紛龍穴洲邊去，

　　半濕雲鬢在白波。

　　這兩首蚝歌是清初詩人屈大均收集的。蚝歌，唱的是沙井蚝養殖的勞動繁忙景象，歌聲裏流露出的收穫的喜悦，穿越幾百年的時空，至今讀來依然那樣鮮活，令人感動。(程建)